آهن و جذب آهن

آهن موجود در غذاها به دو شکل دیده می شود:

 

۱-آهن فِروز (آهن دو ظرفیتی یا Fe2t )که در غذاهای گوشتی وجود دارد و آهن هِم(haem) نام دارد.

 

۲-آهن فِریک (آهن سه ظرفیتی یا Fe3t )که در غذاهای گیاهی وجود دارد و آهن غیر هِم(non-haem) نام دارد.

 

منابع غذایی آهن:

 

* منابع غذایی گوشتی آهن عبارتند از: گوشت قرمز ، جگر، مرغ، ماهی، تخم مرغ ، امعاء و احشاء. آهن هِم در دسترس است و ۲۰ تا ۳۰ درصد آن جذب بدن می شود و در موارد کمبود تا ۴۰ درصد نیز جذب آن افزایش می یابد. جذب آهن هِم تحت تاثیر هیچ یک از عوامل غذایی قرار نمی گیرد.

* آهن غیرهِم در غذاهای گیاهی مانند غلات، سبزی ها ، میوه های خشک ، آجیل و حبوبات وجود دارد و در مقایسه با آهن گوشتی کمتر جذب بدن می شود (کمتر از ۱۰ درصد و اغلب زیر ۵ درصد). جذب آهن غیرهِم تحت تاثیر وضعیت آهن بدن فرد و عوامل مختلف غذایی است که می توانند جذب آن را کاهش یا افزایش دهند.

 

عوامل افزایش دهنده جذب آهن گیاهی:

*برای جذب بهتر آهن موجود در میوه ها،باید از خود آهنها کمک گرفت.ویتامینC موجود در با با تبدیل آهن فریک به فروز باعث افزایش جذب آهن در بدن می شود. همچنین از اکسیده شدن آهن فروز و تبدیل آن به آهن فریک جلوگیری می کند

*برخی از غذاهای حیوانی مانند تخم مرغ و گوشت حاوی ماده ای ناشناخته اند که جذب آهن گیاهی را افزایش می دهد.

* بعضی بررسی ها نشان داده اند که اسیدهای آلی مثل اسید سیتریک، اسید لاکتیک (که در فرآورده های تخمیر شده وجود دارد)، جذب آهن گیاهی را افزایش می دهند. البته این تاثیر هنوز کاملاً اثبات نشده است، اگرچه کاهش PH در دئودنوم (ابتدای روده بزرگ) در اثر این اسیدها، آنزیم فیتاز موجود در این مواد غذایی را فعال می کند. این آنزیم، فیتات را که یکی از عوامل کاهش دهنده ی جذب آهن گیاهی در بدن است، تجزیه می کند.

 

عوامل کاهش دهنده جذب آهن گیاهی:

* فیتات موجود در سبوس گندم، جو، ذرت و سایر غلات، جذب آهن گیاهی را به شدت کاهش می دهد. فیتات، آهن را غیر محلول تر و در نتیجه جذب آن را کمتر می کند.

* به نظر می رسد کلسیم با جذب آهن تداخل می کند، اگر چه مکانیسم عمل آن ناشناخته است.

* ترکیبات فنولیک که در چای، قهوه، بعضی سبزیجات برگی شکل، آجیل و حبوبات وجود دارند، از جذب آهن جلوگیری می کنند.

 

مقدار نیاز غذایی به آهن و کمبود آن

نیاز غذایی افراد به آهن بر اساس سن، جنس و نوع رژیم غذایی متفاوت است. کمبود آهن در بدن منجر به بروز کم خونی می شود، اما ممکن است حتی بدون بروز کم خونی، اثرات مخربی بر روی کارآیی ذهنی و فکری فرد، توان کار کردن، رفتار و پاسخ های ایمنی او داشته باشد.

علل کمبود آهن عبارتند از:

- کمبود آهن در رژیم غذایی یا دریافت کم آهن از غذاها (فراهم زیستی کم آهن)

- افزایش نیاز به آهن در اثر تقاضای فیزیولوژیکی مثل رشد و قاعدگی

نوشیدن چای و جذب آهن

نوشیدن چای، جذب آهن گیاهی را تحت تاثیر قرار می دهد، ولی تاثیری بر جذب آهن گوشتی ندارد.

نوشیدن چای و وضعیت آهن بدن

هر چند که چای جذب آهن گیاهی را کاهش می دهد، اما به این معنا نیست که مصرف زیاد چای باعث ایجاد وضعیت نامطلوبی از آهن در بدن افراد می شود.

برای رسیدن به یک نتیجه کلی در مورد تاثیر چای بر وضعیت آهن، مطالعات گسترده گوناگونی در کشورهای مختلف و گروه های سنی و جنسی متغیر، انجام گرفت. نتایج این مطالعات ضد و نقیض بود. بعضی مطالعات نشان دادند که میزان بروز کم خونی در بین مصرف کنندگان چای در مقایسه با سایر افراد بیشتر است، در حالی که مطالعات دیگر چنین ارتباطی را در کودکان و بزرگسالان نشان نمی دادند.

عوامل متعددی بر میزان ذخایر آهن بدن افراد تاثیرگذارند که شامل: عوامل ژنتیکی، اجزاء رژیم غذایی و زمان نوشیدن چای هنگام مصرف غذاهای گیاهی است.

هنگام بررسی رابطه مصرف چای با وضعیت آهن بدن بایستی تمامی این عوامل را در نظر گرفت. تفاوت بین نتایج مطالعات صورت گرفته نیز بر همین اساس است.

بعضی محققین معتقدند افراد می توانند همیشه خود را با دریافت کم آهن مطابقت دهند و وضعیت آهن خود را در حد مطلوب حفظ کنند. البته این موضوع نیاز به تحقیقات بیشتری دارد.

مطالعات نشان داده که مصرف چای تاثیری بر روی وضعیت آهن در بدن افراد سالم ندارد. افراد سالم یعنی کسانی که یک برنامه غذایی مناسب و متعادل دارند و با توجه به غلظت فریتین سرم، دارای ذخایر کافی آهن در بدن خود هستند. فریتین، نوعی پروتئین در خون است که آهن را برای انجام متابولیسم ذخیره می کند.

ولی در افرادی که در معرض کمبود آهن هستند (وضعیت آهن بدنشان لب مرز است)، به نظر می رسد نوشیدن چای باعث کمبود آهن در بدنشان می شود.

توصیه های کاربردی برای نوشیدن چای در رابطه با وضعیت آهن بدن

* افراد سالم که در معرض کمبود آهن نیستند و از انواع مواد غذایی به میزان کافی مصرف می کنند، لازم نیست مصرف چای را کاهش دهند.

* افرادی که دچار کمبود آهن هستند، نباید بلافاصله بعد از غذا چای بنوشند و حداقل یک ساعت بعد باید این کار را انجام دهند. در این صورت تأثیر منفی چای بر روی وضعیت آهن بدن به حداقل ممکن می رسد.

 

* تمامی گروه های زیر بایستی در مصرف چای احتیاط کنند:

- کودکان زیر ۶ سال

- دختران جوان

- زنان ۱۸ تا ۴۹ ساله

- زنان بالاتر از ۷۵ سال

- و تمامی کسانی که دچار کمبود آهن هستند.

* مصرف متعادل چای یعنی ۳ تا ۴ فنجان در روز، تاثیر بدی بر وضعیت آهن بدن ندارد.

* مصرف همزمان غذاهای گوشتی (حیوانی) با منابع غذایی ویتامین C، تاثیر منفی چای در جذب آهن را کم می کند.

 

به طور خلاصه می توان گفت:

مصرف چای در افراد سالمی که رژیم غذایی متنوع و متعادل دارند، باعث کمبود آهن نخواهد شد.

جذب آهن از غذاها معمولاً کم است و تحت تاثیر تعدادی از عوامل قرار می گیرد که شامل:

کیفیت آهن مصرف شده ، تداخل جذب آهن با سایر عوامل غذایی (مثل کلسیم) ، نوع آهن (حیوانی یا گیاهی) و وضعیت فیزیولوژیکی بدن افراد (میزان ذخایر آهن بدن، دوران رشد، قاعدگی یا بارداری) است.

چای

آهن هِم (گوشتی) به میزان کافی در گوشت، مرغ، جگر، دل و قلوه فرآورده های گوشتی وجود دارد و به آسانی جذب می شود و مصرف چای تاثیری بر جذب آن ندارد.

آهن غیرهِم (گیاهی) در غلات، حبوبات، آجیل، میوه های خشک و سبزیجات وجود دارد و کمتر از آهن هِم جذب بدن می شود و جذب آن تحت تاثیر عوامل مختلف غذایی است مثل:

ویتامین C (در میوه ها و آب میوه ها) – غذاهای حیوانی (گوشت ها) – فیتات (در سبوس غلات) و چای (پلی فنول ها)

افرادی که در معرض کمبود آهن قرار دارند یا دچار کمبود آهن هستند، باید از مصرف چای بلافاصله بعد از غذا پرهیز کنند.

مصرف متعادل چای در طی روز (۳ تا ۴ فنجان)، نه تنها تاثیر بدی بر سلامتی بدن ندارد، بلکه مفید هم است و باعث ارتقاء سلامتی می گردد.

 

آهن موجود در غذاها به دو شکل دیده می شود:

۱-آهن فِروز (آهن دو ظرفیتی یا Fe2t )که در غذاهای گوشتی وجود دارد و آهن هِم(haem)نام دارد.

۲-آهن فِریک (آهن سه ظرفیتی یا Fe3t )که در غذاهای گیاهی وجود دارد و آهن غیر هِم(non-haem) نام دارد.

 

منابع غذایی آهن:

* منابع غذایی گوشتی آهن عبارتند از: گوشت قرمز ، جگر، مرغ، ماهی، تخم مرغ ، امعاء و احشاء. آهن هِم در دسترس است و ۲۰ تا ۳۰ درصد آن جذب بدن می شود و در موارد کمبود تا۴۰ درصد نیز جذب آن افزایش می یابد. جذب آهن هِم تحت تاثیر هیچ یک از عوامل غذایی قرار نمی گیرد.

* آهن غیرهِم در غذاهای گیاهی مانند غلات، سبزی ها ، میوه های خشک ، آجیل و حبوبات وجود دارد و در مقایسه با آهن گوشتی کمتر جذب بدن می شود (کمتر از ۱۰ درصد و اغلب زیر ۵ درصد). جذب آهن غیرهِم تحت تاثیر وضعیت آهن بدن فرد و عوامل مختلف غذایی است که می توانند جذب آن را کاهش یا افزایش دهند.

 

عوامل افزایش دهنده جذب آهن گیاهی:

*برای جذب بهتر آهن موجود در میوه ها،باید از خود آهنها کمک گرفت.ویتامینC موجود در بابا تبدیل آهن فریک به فروز باعث افزایش جذب آهن در بدن می شود. همچنین از اکسیده شدن آهن فروز و تبدیل آن به آهن فریک جلوگیری می کند

*برخی از غذاهای حیوانی مانند تخم مرغ و گوشت حاوی ماده ای ناشناخته اند که جذب آهن گیاهی را افزایش می دهد.

* بعضی بررسی ها نشان داده اند که اسیدهای آلی مثل اسید سیتریک، اسید لاکتیک (که در فرآورده های تخمیر شده وجود دارد)، جذب آهن گیاهی را افزایش می دهند. البته این تاثیر هنوز کاملاً اثبات نشده است، اگرچه کاهش PH در دئودنوم (ابتدای روده بزرگ) در اثر این اسیدها، آنزیم فیتاز موجود در این مواد غذایی را فعال می کند. این آنزیم، فیتات را که یکی از عوامل کاهش دهنده ی جذب آهن گیاهی در بدن است، تجزیه می کند.

 

عوامل کاهش دهنده جذب آهن گیاهی:

* فیتات موجود در سبوس گندم، جو، ذرت و سایر غلات، جذب آهن گیاهی را به شدت کاهش می دهد. فیتات، آهن را غیر محلول تر و در نتیجه جذب آن را کمتر می کند.

* به نظر می رسد کلسیم با جذب آهن تداخل می کند، اگر چه مکانیسم عمل آن ناشناخته است.

* ترکیبات فنولیک که در چای، قهوه، بعضی سبزیجات برگی شکل، آجیل و حبوبات وجود دارند، از جذب آهن جلوگیری می کنند.

 

مقدار نیاز غذایی به آهن و کمبود آن

نیاز غذایی افراد به آهن بر اساس سن، جنس و نوع رژیم غذایی متفاوت است. کمبود آهن در بدن منجر به بروز کم خونی می شود، اما ممکن است حتی بدون بروز کم خونی، اثرات مخربی بر روی کارآیی ذهنی و فکری فرد، توان کار کردن، رفتار و پاسخ های ایمنی او داشته باشد.

علل کمبود آهن عبارتند از:

- کمبود آهن در رژیم غذایی یا دریافت کم آهن از غذاها (فراهم زیستی کم آهن)

- افزایش نیاز به آهن در اثر تقاضای فیزیولوژیکی مثل رشد و قاعدگی

نوشیدن چای و جذب آهن

نوشیدن چای، جذب آهن گیاهی را تحت تاثیر قرار می دهد، ولی تاثیری بر جذب آهن گوشتی ندارد.

نوشیدن چای و وضعیت آهن بدن

هر چند که چای جذب آهن گیاهی را کاهش می دهد، اما به این معنا نیست که مصرف زیاد چای باعث ایجاد وضعیت نامطلوبی از آهن در بدن افراد می شود.

برای رسیدن به یک نتیجه کلی در مورد تاثیر چای بر وضعیت آهن، مطالعات گسترده گوناگونی در کشورهای مختلف و گروه های سنی و جنسی متغیر، انجام گرفت. نتایج این مطالعات ضد و نقیض بود. بعضی مطالعات نشان دادند که میزان بروز کم خونی در بین مصرف کنندگان چای در مقایسه با سایر افراد بیشتر است، در حالی که مطالعات دیگر چنین ارتباطی را در کودکان و بزرگسالان نشان نمی دادند.

عوامل متعددی بر میزان ذخایر آهن بدن افراد تاثیرگذارند که شامل: عوامل ژنتیکی، اجزاء رژیم غذایی و زمان نوشیدن چای هنگام مصرف غذاهای گیاهی است.

هنگام بررسی رابطه مصرف چای با وضعیت آهن بدن بایستی تمامی این عوامل را در نظر گرفت. تفاوت بین نتایج مطالعات صورت گرفته نیز بر همین اساس است.

بعضی محققین معتقدند افراد می توانند همیشه خود را با دریافت کم آهن مطابقت دهند و وضعیت آهن خود را در حد مطلوب حفظ کنند. البته این موضوع نیاز به تحقیقات بیشتری دارد.

مطالعات نشان داده که مصرف چای تاثیری بر روی وضعیت آهن در بدن افراد سالم ندارد. افراد سالم یعنی کسانی که یک برنامه غذایی مناسب و متعادل دارند و با توجه به غلظت فریتین سرم، دارای ذخایر کافی آهن در بدن خود هستند. فریتین، نوعی پروتئین در خون است که آهن را برای انجام متابولیسم ذخیره می کند.

ولی در افرادی که در معرض کمبود آهن هستند (وضعیت آهن بدنشان لب مرز است)، به نظر می رسد نوشیدن چای باعث کمبود آهن در بدنشان می شود.

توصیه های کاربردی برای نوشیدن چای در رابطه با وضعیت آهن بدن

* افراد سالم که در معرض کمبود آهن نیستند و از انواع مواد غذایی به میزان کافی مصرف می کنند، لازم نیست مصرف چای را کاهش دهند.

* افرادی که دچار کمبود آهن هستند، نباید بلافاصله بعد از غذا چای بنوشند و حداقل یک ساعت بعد باید این کار را انجام دهند. در این صورت تأثیر منفی چای بر روی وضعیت آهن بدن به حداقل ممکن می رسد.

 

* تمامی گروه های زیر بایستی در مصرف چای احتیاط کنند:

- کودکان زیر ۶ سال

- دختران جوان

- زنان ۱۸ تا ۴۹ ساله

- زنان بالاتر از ۷۵ سال

- و تمامی کسانی که دچار کمبود آهن هستند.

* مصرف متعادل چای یعنی ۳ تا ۴ فنجان در روز، تاثیر بدی بر وضعیت آهن بدن ندارد.

* مصرف همزمان غذاهای گوشتی (حیوانی) با منابع غذایی ویتامین C، تاثیر منفی چای در جذب آهن را کم می کند.

 

به طور خلاصه می توان گفت:

مصرف چای در افراد سالمی که رژیم غذایی متنوع و متعادل دارند، باعث کمبود آهن نخواهد شد.

جذب آهن از غذاها معمولاً کم است و تحت تاثیر تعدادی از عوامل قرار می گیرد که شامل:

کیفیت آهن مصرف شده ، تداخل جذب آهن با سایر عوامل غذایی (مثل کلسیم) ، نوع آهن (حیوانی یا گیاهی) و وضعیت فیزیولوژیکی بدن افراد (میزان ذخایر آهن بدن، دوران رشد، قاعدگی یا بارداری) است.

چای

آهن هِم (گوشتی) به میزان کافی در گوشت، مرغ، جگر، دل و قلوه فرآورده های گوشتی وجود دارد و به آسانی جذب می شود و مصرف چای تاثیری بر جذب آن ندارد.

آهن غیرهِم (گیاهی) در غلات، حبوبات، آجیل، میوه های خشک و سبزیجات وجود دارد و کمتر از آهن هِم جذب بدن می شود و جذب آن تحت تاثیر عوامل مختلف غذایی است مثل:

ویتامین C (در میوه ها و آب میوه ها) – غذاهای حیوانی (گوشت ها) – فیتات (در سبوس غلات) و چای (پلی فنول ها)

افرادی که در معرض کمبود آهن قرار دارند یا دچار کمبود آهن هستند، باید از مصرف چای بلافاصله بعد از غذا پرهیز کنند.

 

مصرف متعادل چای در طی روز (۳ تا ۴ فنجان)، نه تنها تاثیر بدی بر سلامتی بدن ندارد، بلکه مفید هم است و باعث ارتقاء سلامتی می گردد .

مواد غذایی برای افزایش قدرت بینایی

مواد غذایی برای افزایش قدرت بینایی

اسفناج

نتایج یک پژوهش آمریکایی که در سال ۲۰۰۷ انجام شد نشان می‌دهد مصرف مرتب اسفناج برای حفظ سلامت چشم‌ها مفید بوده و آن‌ها را از هر نوع بیماری مصون می‌دارد.

دو رنگدانه ی موجود در شبکیه‌ی چشم به نام‌های لوتئین و زآگزانتین وظیفه دارند که از چشم در برابر اشعه های ماورای بنفش حفاظت کنند. اما باید بدانید که بدن ما نمی‌تواند این دو رنگدانه را سنتز کند و باید از طریق مواد غذایی تأمین شوند.

متأسفانه با گذشت زمان و کهولت سن قدرت این محافظت کم می‌شود و امکان ابتلا به «دژنراسیون ماکولای مربوط به پیری» بالا می‌رود. باید بدانید که مصرف مواد غذایی سرشار از این رنگدانه ها از کاهش قدرت بینایی پیشگیری می‌کند. اسفناج یکی از مهم‌ترین منابع سرشار از این رنگدانه هاست. بنابراین توصیه می‌کنیم یک بار در هفته اسفناج به صورت پخته و یا در سالادهایتان میل کنید.

ماهی‌های چرب

بر اساس نتایج پژوهش‌های استرالیایی، امگا ۳ ها که در ماهی‌های چرب و همچنین در گردو، روغن کلزا و غیره وجود دارند احتمال ابتلا به بیماری «دژنراسیون ماکولای مربوط به پیری» را به میزان ۳۸ درصد کاهش می‌دهند. می‌پرسید چرا؟ به خاطر اینکه اسیدهای چرب امگا ۳ سازنده‌ی اصلی غشاهای سلولی و سلول‌های عصبی شبکیه‌ی چشم محسوب می‌شوند و مصرف مداوم این ماهی‌ها از شبکیه محافظت می‌کنند. بنابراین توصیه می‌کنیم در هفته دو تا سه وعده ماهی‌های چرب میل کنید.

توجه داشته باشید داشتن یک تغذیه‌ی سرشار از امگا ۶ ها مثل مصرف برخی از غلات، گوشت قرمز و غیره و چربی‌های ترانس مثل بیسکوییت ها و سایر محصولات صنعتی تأثیر کاملاً عکسی بر جای خواهد گذاشت.

مرکبات

مرکبات حاوی میزان قابل توجهی ویتامین C و آنتی اکسیدان‌ها می‌باشند. ویتامین C، قرنیه و جلیدیه(عدسی) را از تاری دید ناشی از آب مروارید حفظ می‌کنند.

آب مروارید نوعی بیماری چشمی است که بعد از ۶۵ سالگی شیوع می‌یابد و از هر ۵ نفر بیش از یک نفر را مبتلا می‌کند. ضعف بینایی و اختلال دید در نور شدید از مشخصات این بیماری محسوب می‌شود.

ویتامین C یک محافظ مطمئن و بسیار قوی در برابر اکسیداسیون به حساب می‌آید که جلیدیه و قرنیه‌ی چشم را از آسیب رادیکال‌های آزاد مصون می‌دارد. بنابراین ۲ تا ۳ بار در هفته آب میوه (پرتقال، نارنگی) میل کنید.

هویج

بدون شک شما نیز بارها جمله‌ی معروف «هویج برای چشم مفید است» را شنیده‌اید. کاملاً درست است. چون هویج سرشار از بتاکاروتن است و این آنتی اکسیدان سازنده‌ی ویتامین A محسوب می‌شود که با مراقبت از سلول‌های شبکیه‌ی نقش مهمی در حفظ سلامت چشم‌ها ایفا می‌کند. کمبود ویتامین A ممکن است باعث کاهش قدرت بینایی، خشکی چشم و غیره شود. از این گذشته آب مروارید و بیماری «دژنراسیون ماکولای مربوط به پیری» نیز از پیامدهای کمبود ویتامین A می‌باشند.

برای پیشگیری از این قبیل مشکلات هفته ایی دو الی سه مرتبه هویج میل کنید. بهتر است هویج را با اندکی روغن پخته مصرف کنید. زیرا در این صورت آنتی اکسیدان‌های آن بهتر جذب بدن می‌شوند.

جگر گوساله

جگر گوساله به دلیل دارا بودن میزان زیادی ویتامین A برای تقویت چشم‌ها مفید است. ویتامین A از سلول‌های شبکیه‌ی چشم محافظت می‌کند و همان طور که گفتیم کمبود آن می‌تواند به کاهش قدرت بینایی، خشکی چشم، آب مروارید و بیماری «دژنراسیون ماکولای مربوط به پیری» منجر شود. بنابراین توصیه می‌کنیم که یک بار در هفته جگر میل کنید.

مورد صحرایی

در مورد مورد صحرایی حرف و حدیث‌های زیادی وجود دارد. مثلاً شایع است که در جنگ جهانی دوم خلبانان «رویال ایر فرانس» متوجه شدند که مورد صحرایی باعث تقویت دید شبانه‌ی آن‌ها می‌شود.

مطالعات محققان فرانسوی نشان می‌دهد که مواد اصلی تشکیل دهنده‌ی این میوه با کمک ویتامین C فراوان موجود در آن باعث تقویت قوه‌ی بینایی و رفع خستگی چشم می‌شود. بنابراین توصیه می‌کنیم هر وقت توانستید از این میوه‌ی مفید نیز مصرف کنید.

تخم مرغ

نتایج یک پژوهش آمریکایی که در سال ۲۰۰۶ انجام شده نشان می‌دهد مصرف مرتب تخم مرغ از ابتلا به بیماری «دژنراسیون ماکولای مربوط به پیری» پیشگیری می‌کند.

زرده‌ی تخم مرغ در مقایسه با سبزیجاتی مثل اسفناج حاوی میزان کمتری ویتامین A و رنگدانه های لوتئین و زآگزانتین می‌باشد اما با این وجود، آنتی اکسیدان‌های موجود در زرده‌ی تخم مرغ بهتر و بیشتر از آنتی اکسیدان‌های موجود در سبزیجات جذب بدن می‌شود. بنابراین توصیه می‌شود ۲ الی ۳ مرتبه در هفته تخم مرغ میل کنید. البته تخم مرغ مرغ‌هایی که در هوای آزاد پرورش می‌یابند مقوی‌تر و حاوی آنتی اکسیدان‌های بیشتری هستند. توجه داشته باشید که اگر در مصرف تخم مرغ زیاده‌روی نکنید کلسترول موجود در آن تأثیری در افزایش میزان کلسترول نخواهد داشت.

 

مسمومیت غذایی چیست؟

مسمومیت غذایی چیست؟

گاهی اوقات ممکن است غذاهای معمولی توسط باکتری ها (میکروب ها) آلوده شوند. این میکروب ها با چشم غیر مسلح دیده نمی شوند و تحت شرایط ویژه می توانند سبب مسمومیت غذایی شوند. غذاهای مسموم کننده ممکن است بو یا مزه ناخوشایندی نداشته باشند. با وجودیکه اکثر مسمومیت های غذایی معمولاً ظرف 24 ساعت برطرف می شوند، اما بعضی از آنها می توانند کشنده باشند. مسمومیت غذایی می تواند همچنین در اثر آلودگی غذا با مواد افزودنی، فلزات سنگین ( سرب، آرسنیک، جیوه و کادمیوم)، باقیمانده سموم دفع آفات نباتی و سایر مواد سمی که در مراحل تولید، نگهداری و فرآوری غذا تولید می شوند (مانند نیتروزامین و آفلاتوکسین) ایجاد شود.

علایم و نشانه های مسمومیت غذایی چیست؟

باکتریهای مختلفی می توانند مسمومیت غذایی ایجاد کنند و اکثر نشانه های ایجاد شده در اثر مسمومیت غذایی مشابه عفونتهای ویروسی دستگاه گوارش هستند. بنابراین شناسایی ویروسهای ایجاد کننده مسمومیتهای غذایی، بدون کشت مدفوع غیر ممکن است.

متداولترین باکتریهایی که مسمومیت غذایی ایجاد می کنند عبارتند از: سالمونلا، کلستریدیوم بوتولینوم، کلستریدیوم پرفرنژنس، استافیلوکوک طلائی و ایی کولای(E.Coli)، شیگلا، یرسینیا و باسیلوس سرئوس.

سمومیتهای غذایی ناشی از سالمونلا:

سالمنولوزیس عفونتی است که بوسیله باکتری سالمونلا ایجاد می شود.

برخی از مواد غذایی که این نوع مسمومیت در اثر مصرف آنها دیده شده است عبارتند از: گوشت، مرغ، تخم مرغ، ماهی دودی و شیر خشک. احتمال آلودگی غذاهای با محتوای پروتئینی بالا (مانند شیر، صدف خوراکی) با گونه خاصی از این باکتری به نام سالمونلا تیفی(عامل تب تیفوئید) وجود دارد. همچنین پس از مصرف غذاهای پخته ای که قبل از مصرف مجدد خوب گرم نشده اند یا سرد مصرف شده اند، ممکن است این نوع مسمومیت بروز نماید. علایم و نشانه های این مسمومیت با تاخیر ظاهر می شود. یعنی ممکن است 12 تا 24 ساعت بعد از مصرف غذای آلوده، علایم در فرد مسموم بروز نماید.

علایم و نشانه های این مسمومیت ها شامل سردرد، تب، خستگی، تهوع، استفراغ، اسهال آبکی شدید، کم شدن آب بدن، ضعف و درد شکم می باشند.

مسمومیت های غذایی ناشی از کلستریدیوم بوتولینوم:

بوتولیسم نوعی مسمومیت غذایی است که توسط سم (toxin) تولید شده توسط کلستریدیوم بوتولینوم که یک باکتری بی هوازی است ایجاد می شود و از نوع مسمومیتهای غذایی شدید و کشنده می باشد.

این میکروب ممکن است در فراورده های غذایی و غذاهای خانگی که بصورت ناصحیح تهیه شده اند و یا در شرایط غیر بهداشتی و نامناسب نگهداری شده اند، ایجاد شود. برخی از مواد غذایی که این نوع مسمومیت در اثر مصرف آنها دیده شده است عبارتند از: سوسیس، کالباس، کنسرو ماهی، کنسرو ذرت، کنسرو لوبیا ،کشک خانگی و عسل خام خالص (بوتولیسم نوزادان). به همین علت به نوزادان زیر یک سال نباید عسل داده شود.

گرچه این نوع مسمومیت نادر است ولی اغلب کشنده می باشد. علایم و نشانه های این مسمومیت با تاخیر ظاهر می شود. یعنی ممکن است 12 تا 24 ساعت بعد از مصرف غذای آلوده، علایم در فرد مسموم بروز نماید. علایم و نشانه های بوتولیسم شامل تاری دید، دوبینی، افتادگی پلک فوقانی، عدم توانایی حرکتی، اختلال تکلم، لکنت زبان، سختی بلع، و خشکی و درد گلو می باشند. سایر علایم می تواند به صورت خشکی دهان، یبوست، بند آمدن ادرار (احتباس ادراری) بروز نماید. بیمار معمولا ً هوشیار و بدون تب می باشد. مهمترین اقدام درمانی در این مسمومیت تجویز سریع ضد سم (Anti toxin)  در مرکز درمانی می باشد.  در صورت عدم درمان ممکن است فرد مسموم در اثر فلج تنفسی فوت نماید.

 

مسمومیت های غذایی ناشی از کلستریدیوم پرفرنژنس:

بخش بزرگی از همه گیری های ناشی از این مسمومیت در اثر خوردن گوشت و غذاهای گوشتی و مرغ می باشد. آلودگی غذاها با مدفوع انسانها یا حیوانات آلوده به این باکتری، یا از طریق تماس منابع غذایی با خاک، گرد و غبار و زباله آلوده ایجاد می شود. غذاهای پخته شده و خام، می توانند با این باکتری آلوده شوند. این غذا ها شامل گوشت و مرغ خام و پخته شده و آبگوشت یا عصاره گوشت می باشد.

گرده میکروب با گرمای پختن غذا زنده مانده و اگر غذا به اندازه کافی سرد نشود، این هاگ به میکروب تبدیل می شود و سپس میکروب در گرما تکثیر و تولید سم می نماید. باید توجه داشت که برای پیشگیری از تولید سم، مصرف غذا باید بلافاصله پس از پختن باشد و یا در صورت عدم مصرف غذا، حتما غذا در یخچال نگهداری شود. زمان شروع علایم پس از مصرف غذای آلوده 6 تا 24 ساعت می باشد.

علایم این مسمومیت شامل دردهای شکمی که ممکن است با تب همراه باشد، تهوع و استفراغ نادر است. در این مورد دوره نهفتگی کوتاه (1تا 6 ساعت) می باشد.

مسمومیت های غذایی ناشی از ای کولای E-coli:

گونه های خاصی از باکتری ایی کولای که مولد تولید سموم روده ای می باشند به عنوان یکی از عوامل مسمومیت های غذایی شناخته شده اند. این باکتری عامل اصلی ایجاد اسهال مسافرتی است.

برخی از مواد غذایی که این نوع مسمومیت در اثر مصرف آنها دیده شده است عبارتند از: پنیر، ماهی آزاد و شیر خشک. البته هر غذایی که به نحوی با این باکتری آلوده شده باشد میتواند در مصرف کننده ایجاد مسمومیت کند.

علایم و نشانه های مسمومیت غذایی ناشی از ایی کولای شامل تب، لرز، سردرد، درد شکمی، درد عضلانی، اسهال شدید و آبکی می باشد. استفراغ ، کم شدن آب بدن و شوک (مشابه بیماری وبا ) در برخی موارد مشاهده می شود.

مسمومیت های غذایی ناشی از استافیلوکوک طلائی:

این نوع مسمومیت غذایی به اندازه سالمونلوزیس شایع است. علت مسمومیت ، سم روده ای تولید شده توسط انواع خاصی از استافیلوکوک طلائی می باشد. مصرف شیر و سایر خوراکیهای آلوده مهمترین علت بیماری است. علت آلودگی غذا می تواند تماس ترشحات بینی ،گلو و دست افراد آلوده به میکروب باشد. به همین علت افرادی که در تهیه و تولید مواد غذایی فعالیت میکنند باید کارت بهداشتی سلامت داشته باشند. چراکه غذا بعد از پختن، در حین برش یا خرد کردن می تواند آلوده شود.

فراورده های گوشت و مرغ، سس ها، آبگوشت ، شیرینی های خامه ای یا کرم دار، سالاد ماهی، شیر، پنیر (غذاهای با محتوای پروتئینی بالا) از جمله مثالهای مربوط به مسمومیت غذایی با استافیلوکوک می باشد.

علایم و نشانه های مسمومیت عبارتند از استفراغ ناگهانی، دردهای شکمی و اسهال. در موارد حاد ممکن است خون و بلغم در مدفوع ظاهر شود. در این نوع مسمومیت بر خلاف نوع سالمونلایی تب نادر بوده و مرگ کمتر روی می دهد.

مسمومیت های غذایی ناشی از شیگلا:

این نوع مسمومیتها در اثر آلودگی غذاهایی مانند سیب زمینی، ماهی تون، میگو، بوقلمون ، سالاد ماکارونی، شیر، لوبیا، سرکه سیب ایجاد می شود. مهمترین علامت این نوع مسمومیت غذایی اسهال شدید می باشد.

مسمومیت های غذایی ناشی از یرسینیا:

این نوع مسمومیتها در اثر آلودگی غذاهایی مانند انواع گوشت ، شیر و شیر کاکائو غیر پاستوریزه ایجاد می شود.

مسمومیت های غذایی ناشی از باسیلوس سرئوس:

سم تولید شده از میکروب باسیلوس سرئوس عامل ایجاد مسمومیتهای غذایی با علایم اسهال و تهوع و استفراغ می باشد. تماس غذا با خاک و غبار آلوده به میکروب می توان سبب بروز این نوع مسمومیت گردد. این نوع مسمومیتها در اثر آلودگی غذاهایی مانند انواع برنج، خردل، خوراک گوشتی، خوراک سبزیجات، سوپ و سس ایجاد می شود.

 

اقدامات لازم در هنگام بروز مسمومیت غذایی:

مسمومیتهای غذایی در صورت مصرف غذای آلوده دارای سه مشخصه می باشد:

1-      سابقه خوردن غذای مشترک

2-      ابتلای همزمان تعداد زیادی از افراد

3-      تشابه نشانه های بالینی در اغلب بیماران

در چنین مواردی باید با مرکز کنترل مسمومیت و یا پزشک تماس گرفته شود تا اطلاعات بیشتری در ارتباط با مسمومیت و زمان مراجعه به پزشک در اختیار شما قرار دهند. نکته ای که بسیار مهم می باشد از دست دادن آب بدن و کاهش مایعات بدن در اثر تهوع واستفراغ می باشد. بچه ها خیلی آسان آب بدنشان را از دست می دهند. اگر به مورد مسمومیت غذایی مظنون بودید، نوشیدن مقدار فراوان مایعات بویژه آب بسیار مهم می باشد. برای توقف استفراغ یا اسهال اکیداً دارویی خودسرانه خورده نشود مگر آنکه توصیه پزشک باشد. چون درمان این علائم می تواند زمان آنها را طولانی تر کند.

زمان مراجعه به پزشک:

در صورت وجود خون در مدفوع یا استفراغ، تب بالا (5/38 درجه سانتی گراد)، از دست دادن مایعات بدن و یا در مواردیکه علایم بیش از یک روز طول بکشد، باید حتماً به پزشک مراجعه کرد. والدین کودکان با علایم تب بالا واستفراغ باید با پزشک معالجشان تماس بگیرند.

شدت نشانه با توجه به سن و وضعیت سلامتی بدن متفاوت می باشد. این علایم در سالمندان و نوزادان می تواند خطرناکتر باشد.

مرکز اطلاع رسانی دارویی و سموم

بررسی گروههای مهم غذایی

بررسی گروههای مهم غذایی 

گروههای مهم غذایی شامل مواد قندی و نشاسته‌ای (کربوهیدراتها) ، شیر و لبنیات ، روغن‌ها و مواد چرب خوراکی ، گوشت و فرآورده‌های گوشتی می‌باشد. 

مواد قندی و نشاسته‌ای 

شیرابه‌ای قندی ، مایعات غلیظی هستند که که حاوی ساکارز ، قند احیا کننده دکسترین ، اسیدهای آلی و مواد ازته هستند. مهمترین شیرابه قندی که در صنعت قندسازی استفاده می‌شود، ملاس یا شیرابه چغندرقند و نیشکر است. شیرابه قندی دیگر ، گلوکز مایع است که در صنعت تهیه محصولات قندی اهمیت زیادی داشته و از هیدرولیز نشاسته و بخصوص نشاسته ذرت بوسیله اسید کلریدریک تهیه می‌شود.

محصول اسیدی هیدرولیز نشاسته ، سپس بوسیله کربنات سدیم خنثی شده و پس از بی‌رنگ کردن بوسیله زغال حیوانی به صورت گلوکز مایع عرضه می‌شود. 

قند و شکر 

قند و شکر از شیرابه نیشکر و یا چغندرقند پس از مراحل مختلف تصفیه ، تهیه و به اشکال مختلف عرضه می‌شود. مواد اولیه‌ای که در تهیه محصولات قندی به اسامی آب نبات ، تافی ، انواع ژله ‌ها و غیره بکار می‌روند، عبارتند از: قند ، گلوکز مایع ، اسیدهای آلی ، اسانس و رنگهای خوراکی که در انواع تافی ، شیر و چربی و در ژله ‌ها ، ژلاتین و صمغ نیز بکار می‌رود. 

عسل

 

عسل عبارت از تراوشات و شیرابه گیاهان است که بوسیله زنبور عسل جمع‌آوری شده و تغییر و تبدیلاتی در آن به عمل آمده و در کندو ذخیره می‌شود. برای تبدیل شیرابه گیاه یا Nector به عسل ، ساکارز که قسمت عمده قند گیاهی را تشکیل می‌دهد، در اثر عمل آنزیمهای مترشحه بوسیله زنبور عسل به قندهای ساده گلوکز و لولز تبدیل می‌شود. بنابراین قندهای عمده آن گلوکز و لولز هستند و مقدار ساکارز آن نبایستی از 8 درصد متجاوز باشد. علاوه بر این قندهای دیگری از قبیل ایزومالتوز ، رافینوز ، ملزیتوز و غیره نیز به مقادیر کم در آن موجود است.

PH عسل ، اسیدی است و اسید عمده آن اسید فرمیک می‌باشد، ولی اسیدهای آلی دیگر از قبیل اسید استیک ، اسید سیتریک ، اسید مالیک ، اسید تانیک ، اسید اگزالیک و غیره در آن یافت می‌شوند.

عسلهای مختلف در طول مدت نگاهداری ایجاد کریستال می‌نمایند. سرعت شکرک زدن به نسبت بین گلوکز و لولز بستگی دارد. مقدار لولز عسل معمولا بیشتر از میزان گلوکز است و هر قدر مقدار لولز کمتر باشد، شکرک زدن زودتر و سریعتر انجام می‌شود. 

غلات و مواد نشاسته‌ای 

قسمت عمده ساختمان غلات و حبوبات را نشاسته تشکیل می‌دهد. فرمول عمومی نشاسته (C6H10O5)، است. تعداد n غالبا بیشتر از هزار است. نشاسته در محیط مرطوب ، آب جذب می‌کند و در حرارت 70 درجه گرانول نشاسته باز شده و ایجاد حالت ژله ‌ای در آب می‌نماید. هرگاه به محلول نشاسته ، ید اضافه شود، رنگ آبی ایجاد می‌شود. این رنگ در اثر حرارت از بین می‌رود، ولی پس از سرد شدن مجددا ایجاد می‌گردد.

• آرد گندم: دانه گندم عبارتست از: قسمت نشاسته‌ای 85 درصد ، سبوس (که حاوی مقدار زیادی سلولز و املاح معدنی می‌باشد) 12.5 درصد ، جوانه (شامل مقدار قابل توجهی پروتئین و چربی) 2.5 درصد. هرچه درجه سبوس گیری بیشتر باشد، رنگ آرد روشن‌تر می‌باشد و نسبت مواد پروتئینی و چربی نیز در آن کاهش می‌یابد. از آرد گندم و در پاره‌ای نقاط از آرد ذرت و نیز آردهای دیگر به منظور تهیه نان استفاده می‌شود. 

شیر و لبنیات 

شیر 

شیر غذای بسیار کامل و باارزشی است. ترکیب عمده شیر از سه قسمت مختلف تشکل شده است: آب ، چربی و مواد جامد غیرچرب که شامل پروتئینهای شیر (کازئین ، آلبومین و گلوبولین) ، لاکتوز ، اسید لاکتیک ، اسید سیتریک و مواد معدنی می‌باشد.

افزودن آب به شیر و یا رقیق کردن آن با اندازه گیری وزن مخصوص شیر امکان‌پذیر است. بدین معنی که چون وزن مخصوص آب کمتر از شیر است، اضافه نمودن حجم معینی آب به شیر ، باعث کم شدن وزن مخصوص شیر می‌شود. از طرفی هرگاه قسمتی از چربی شیر گرفته شود، وزن مخصوص شیر افزایش می‌یابد و هرگاه در حین عمل گرفتن چربی ، افزودن آب به شیر انجام شود، ممکن است تفاوت قابل ملاحظه‌ای در وزن مخصوص شیر بوجود نیاید. ولی نتیجه آزمایشات دیگر از قبیل ماده خشک و مقدار چربی شیر ، وجود تقلب در شیر را در اختیار آزمایش کننده قرار می‌دهد. 

خامه 

خامه عبارتست از قسمتی از شیر که از نظر چربی غنی می‌باشد و معمولا با عمل خامه زنی از شیر جدا می‌شود. هرگاه خامه زنی به طریق مکانیکی انجام شود، محصول تهیه شده ممکن است تا 65 درصد حاوی چربی باشد. 

شیر خشک 

شیر خشک محصولی است که از تبخیر شیر حاصل می‌شود. رطوبت این محصول در درجه اول اهمیت قرار دارد، چون بالا بودن رطوبت یکی از عوامل تسریع فساد محصول می‌باشد. رطوبت شیر خشک نباید از 5.0 درصد تجاوز نماید و مقدار چربی آن برحسب اینکه شیر خشک تمام چربی و یا نیم چربی و بدون چربی باشد، متفاوت می‌باشد. 

پنیر 

پنیر محصولی است که از لخته شدن کازئین شیر در محیط اسیدی در اثر آنزیم مخصوص رنین که از معده چهارم یا شیردان گوساله حاصل می‌شود، تولید می‌گردد و بطور کلی انواع پنیر را به سه گروه پنیرهای نرم ، نیمه سخت و سخت تقسیم می‌کنند. در مرحله رساندن انواع پنیرها از تخمیرات مختلفی که در اثر فعالیت میکروارگانیسم و یا قارچ بخصوصی انجام می‌شود، استفاده می‌گردد.

پنیر یکی از محصولات با ارزش شیر بوده و دارای ارزش غذایی بسیار خوبی است. اسیدهای آمینه کازئین که در پنیر موجود می‌باشند، از نظر تنوع بسیار کامل بوده و حاوی کلیه اسیدهای آمینه ضروری می‌باشند. 

کره 

کره محصولی است که از زدن خامه بدست می‌آید. چربی خامه را جدا کرده و پس از خارج ساختن آب زیادی آن را به صورت یکنواخت در می‌آورند و گاهی مقداری رنگ و یا نمک به آن می‌افزایند. از نظر ساختمانی کره عبارتست از پخش ذرات آب در بین ذرات چربی که بطور ثابت قرار دارند و ترکیب کره عبارت است از: آب 15 - 15.3 درصد و 80 - 84 درصد مواد جامد غیر چرب شیر 1 درصد که شامل کازئین ، لاکتوز و املاح است.

عامل موثر در طعم و عطر کره ، دی استیل و به مقدار کمتر اسید بوتیریک ، اسید استیک ، اسید فرمیک و اسید پروپیونیک و آلدئید استیک است. جهت تهیه کره با طعم و عطر بهتر آنرا از خامه ترش‌شده تهیه می‌نمایند. 

روغنها و چربی‌های خوراکی 

روغنها و چربی‌های خوراکی از نظر شیمیایی جزء لیپیدها تقسیم بندی شده‌اند. لیپیدها گروهی از ترکیبات آلی هستند که در حلال های آلی ( اتر ، کلروفرم ، بنزن و کربورهای هیدروژن از قبیل هپتان و هگزان و غیره) محلول بوده و در آب ، غیر محلول هستند. قسمت اعظم ساختمان روغن‌ها و چربی‌های خوراکی را تری گلیسریدها تشکیل می‌دهند.

تفاوت بین چربی و روغن از نظر حالت فیزیکی آنها در حرارت معمولی است، بدین معنی که چربی‌ها دارای ظاهری سفت هستند، در حالی که روغن‌ها در حرارت معمولی ، سیال و مایع می‌باشند. هرچه تعداد بند دوگانه در اسیدهای چرب تشکیل دهنده گلیسریدها کمتر باشد و یا ماده چرب از اسیدهای چرب با وزن مولکولی زیاد تشکیل شده باشد، از نظر فیزیکی سفت‌تر بوده و نقطه ذوب آن بالاتر است و برعکس زیاد بودن عوامل بند دوگانه و یا کم بودن وزن مولکولی اسیدهای چرب عللی هستند که باعث می‌شوند روغن از نظر ظاهری ، سیال و مایع باشد.

موقعی که چربی و یا روغن مدتی بماند، طعم و بوی آن تغییر می‌کند و در اصطلاح می‌گویند: روغن تند شده است . در حقیقت تند شدن روغن و یا مواد غذایی چرب ، فساد آنها را نشان می‌دهد. عواملی که فساد مواد چرب را تسریع می‌کنند، عبارتند از: گرما ، نور ، اشعه ماوراء بنفش ، رطوبت هوا و فلزات. هرقدر میزان غیر اشباع روغنها بیشتر باشد، اکسیداسیون سریعتر انجام می‌شود، به همین جهت روغن‌های مایع را در صنعت هیدروژنه می‌کنند.

همچنین مقادیر کم فلزات به عنوان تسریع کننده اکسیداسیون ، عمل اکسید شدن مواد چرب را تسریع می‌نمایند. به عنوان مثال مقدار 0.2ppm مس در کره ، اکسیداسیون آن را سریعا پیش می‌برد. 

گوشت و فرآورده‌های گوشتی 

گوشتهای مختلف ، منبع مهم پروتئین غذایی روزانه انسان را تشکیل می‌دهند. ترکیبات گوشت در حیوانات مختلف ، متفاوت بوده و در یک دام برحسب قطعات و قسمتهای بدن تغییر می‌کند. مقدار چربی در برخی از قطعات و قسمتهای بدن دام زیاد است و نسبت چربی و پروتئین از0.13/1 تا100/1 تغییر می‌کند. قسمت غیر چرب گوشت شامل نیتروژن ، پروتئین و آب و برخی املاح معدنی می‌باشد. 

فساد گوشت 

اثر آنزیمهای پروتئولیتیک سبب تجزیه و شکسته شدن ساختمان گوشت می‌شود و باعث آزاد شدن مقادیری مواد فرار و آمونیاک فرار در گوشت می‌شود و فعالیت آنزیمهای لیپولیتیک نیز سبب تجزیه و شکسته شدن مولکول چربی‌ها و گلیسریدهای موجود شده و دگرگونی آنها را سبب می‌شود. بالا رفتن اسیدهای چرب آزاد و نیز بوجود آمدن پراکسید و سایر عوامل فساد چربی‌ها ، موید فساد گوشت می‌باشد. 

فرآورده‌های گوشتی نیمه آماده (سوسیس) 

برای تهیه این فرآورده‌های خمیری از گوشت ، آرد ، انواع ادویه مختلف و در برخی مواقع شیر خشک استفاده کرده و برای بهبود تولید از پلی فسفاتها و نیز به عنوان نگاهدارنده از انیدرید سولفورو و سولفیت‌ها استفاده می‌شود. این خمیر در پوششهای طبیعی و یا مصنوعی نگاهداری شده و به صورت خام یا پخته و محصول دودی و شور و غیره تهیه و عرضه می‌شود. 

منبع: دانشنامه رشد

عوامل بیماری زا و غیر بیماری زا در کنسروها

 

تاریخچه کنسرو سازی

از ابتدای قرن اخیر تا کنون کنسروسازی صنعتی همواره به عنوان یکی از مهمترین روشهای نگهداری، تبدیل و عرضه ی مواد غذایی در تمام دنیا مطرح بوده وبه احتمال بسیار زیاد در آینده این واقعیت خود را حفظ خواهد نمود.

کلمه کنسرو سازی از لغت یونانی conserver به معنی حفظ کردن مشتق شده است . به طور کلی کنسرو کردن در صنایع غذایی عبارت است از ایجاد شرایطی که بتوان تحت آن شرایط محصول مورد نظر را برای مدتهای طولانی حفظ نموده،بنابراین تعریف از کلمه کنسرو،باید بتوان برای کلیه روشهایی که به هر نحو موجب افزایش زمان قابلیت نگهداری محصول می شوند استفاده نمود، اما در کشور ما از ابتدای کار صنایع قوطی کردن مواد غذایی از کلمه کنسرو برای آن استفاده گردیده و هنوز هم این غلط مصطلح متداول می باشد و از آن به جای معادل Canning یا Tinning استفاده می شود .

 

این روش در سال 1790 که دولت فرانسه با سایر کشورهای اروﭘایی در حال جنگ بود توسط یک نفر فرانسوی به نام نیکلاس آپرت ابداع گردید ، در آن زمان ناﭘلئون برای تغذیه سربازان  خود با مشکلات زیادی مواجه بود و نیاز به غذاهای مناسبی داشت که بدون شرایط خاص قابل نگهداری باشند . وی جایزه ای به مبلغ 12000 فرانک برای کسی که این مشکل را حل کند اختصاص داد، نیکلا اَﭘر که در اوایل کار خود در یک کارخانه آبجو سازی کار می کرد و بعدها  به شغل قنادی ﭘرداخته بود در کارگاه محل کار خود مشغول مطالعه و تجربه روشهای مختلف گردید و در سال 1798 به این نتیجه رسید که اگر مواد غذایی در یک ظرف سر بسته دما داده شده و ﭘس آن از نفوذ هوا به داخل بسته ها جلوگیری شود می توان آنها را برای مدت طولانی نگهداری نمود . اما دلیل این موضوع برای آپرت که تحصیلات علمی زیادی نداشت ، روشن نبود . وی در سال 1804 اولین کنسروهای خود را که در ظروف شیشه ای بسته بندی کرده و در آب جوش دما داده بود بر روی ملوانان یک کشتی و طی یک مسافرت دریایی آزموده و ﭘس از اطمینان از کار خود و سلامت کنسروها گزارشی در این زمینه به چاپ رساند و در  سال 1809 آن را با نمونه  کنسرو ها به مؤسسه صنایع ملی فرانسه ارائه نمود .این مؤسسه کنسروهای آپرت را بررسی و ﭘس از 8 ماه ادعای او را در مورد سالم ماندن محتوی شیشه تأیید نمود و نمونه های  کنسرو را برای مطالعه  بیشتر به آکادمی علوم فرانسه فرستاد . در این مؤسسه گیلو ساک ، فیزیک دان معروف فرانسوی، مأمور مطالعه بر روی کنسرو ها و علل عدم فساد آنها گردید و ﭘس از آزمونهای گوناگون به این نتیجه رسید که عدم وجود اکسیژن در کنسرو ها علت اصلی سالم ماندن آنهاست .

نادرستی این نظریه بعدها به اثبات رسید اما در هر صورت آپرت درسال 1810 جایزه خود را دریافت نمود و روش او تا مدتها به نام خودش Appertization خوانده می شود وتا حدود نیم قرن مورد استفاده قرار گرفت ، بدون اینکه علت اصلی سالم ماندن مواد غذایی در این روش و فاسد نشدن آنها برای کسی روشن باشد .

آپرت شخصاً به مرور مقالات متعددی در این مورد نوشت و در یکی از آنها به نقش دما در از بین بردن و عقیم کردن آنزیم ها اشاره نمود ، ﭘس از آپرت به دلیل این که روش ابداعی او عمومیت یافت دانشمندان زیادی در پی علت اصلی این امر بر آمدند و مطالعات او را دنبال کردند .

 اما ﭘاستور دانشمند بزرگ فرانسوی که با مطالعات بسیار ارزنده خود بر روی میکروارگانیسم ها خدمات ارزنده ای به دنیای علم نمود و جهانی را مدیون خویش ساخت، مطالعاتی را در این زمینه انجام داد و ثابت کرد که نقش اصلی به عهده اثر دما بر روی میکروارگانیسم ها است . او برای اثبات ادعای خود تعدادی از کنسرو های آماده شده قبلی را در هوای آزاد شهر، تعدادی را در خارج از شهر و تعدادی در ارتفاعات مناطق کوهستانی باز کرده و به حال خود گذاشت و به این نتیجه رسید که کنسروهایی که در معرض هوای آلوده شهر قرار گرفته بودند زودتر و آنهایی که در اتفاعات و در معرض هوای سالم تری باز شده بودند دیرتر از همه فاسد شدند .   به تدریج ظروف لعابی به جای ظروف شیشه ای که به علت شکنندگی ، کاربرد آنها با مشکلاتی مواجه بود متداول گردید و ﭘس از آن ظروف حلبی که قبلاً در سال 1810 توسط Peter Durant  درآلمان ساخته شده بود به کار گرفته شدند .

Fostier روش لحیم کردن قوطی های فلزی را اخنراع کرد و Aberdin با اضافه کردن مقداری محلول غلیظ نمک و املاح دیگر توانست دمای استریلیزاسیون را تا حدود  110 درجه سانتیگراد بالا ببرد ، تا اینکه دیگ بخار توسط پاﭘن و اتوکلاو توسط شریور اختراع گردید و این صنعت را درمسیر ﭘیشرفت ها و ترقیات شایانی قرار داد به نحوی که امروزه یکی از بزرگترین و متداولترین و مهمترین روشهای نگهداری موادغذایی در تمام دنیا به حساب می آید و تنها در ایالات متحده آمریکا بیش از 1500 نوع کنسرو تولید و به ثبت رسیده است .

درتاریخچه صنعت کنسروسازی رویداد های مهم دیگری هم اتفاق افتاده که از مهمترین آنها می توان موارد زیر را نام برد:

· در سال 1820 تولید کنسرو به صورت صنعتی درآمد.

· در سال 1823 قوطی های حلبی به نام Cannister متداول گردید.

· در سال 1851 با دما دادن بسته های کنسرو در آب محتوی املاح ، دمای استریلیزاسیون آنها افزایش داده شد.

· در سال 1874 از بخار تحت فشار برای استریل کردن بسته های کنسرو استفاده شد.

· در سال 1876 اولین بار، افزایش دمای بخار تحت فشار، توسط شریور شناخته شد و اساس کار         ری تورت  های امروزی را تشکیل داد.

· در سال 1890 Prescot و  Underwood که در کارخانه کنسروسازی کار می کردند به ارتباط بین فساد مواد غذایی کنسرو شده در اثر فعالیت میکروارگانیسم های ترموفیل ، در کنسرو ذرت پی بردند همچنین Russell،Wisconsin در همان سالها به اثر ترموفیلها در فساد نخود پی بردند.

.اولین مقررات و استاندارد های مربوط به کنسروها در سال 1906 در آمریکا تدوین شدند .

.در سال 1908 کاربرد اسید بنزوئیک و پارابن ها به عنوان نگهدارنده در کنسرو ها متداول و بعد ها کاربرد این مواد برای کنسرو های مورد مصرف خانواده ها ممنوع شد .

.در سال 1918 Weinzirl این اصل علمی را به اثبات رساند که محتوی قوطی های کنسرو،استریل مطلق نیستند . اما تعداد و نوع میکروارگانیسم های موجود در آنها به نحوی است که قادر به ایجاد مسمومیت هم نیستند .

· اوایل قرن بیستم قوطی های حلبی سه تکه به شکل امروزی متداول شد .

· درسال1921 لعاب دادن قوطی برای غذاهای اسیدی متداول گردید .

· در اوایل دهه1920 در آمریکا Esty،Bigelow به ارتباط PH و مقاومت حرارتی باکتریها پی بردند .

· در سال 1930 Ball و Bigelow روش محاسبات دمایی استریلیزاسیون را ارئه نمودند .

· در سال 1948 Hicks و Stumbo محاسبات دمایی را برای سوسپانسیون های مخلوطی از چند میکروارگانیسم به دست می آورند · در سال 1950 بسته های سترون پذیر  ری تورت ﭘوچ  در صنایع کنسرو به کار گرفته شدند .

· در سال 1955 روش 18_Flash  برای استریلیزاسیون کنسروها مورد استفاده قرار گرفت .

· در سال 1969 روش Hydrostatic Sterilisation که نوعی روش پیوسته کنسروسازی است متداول شد .

· در کشور ما اولین کارخانه کنسروسازی در سال 1316 برای تولید کنسرو ماهی در بندر عباس تأسیس شد و در حال حاضر تعداد کارخانه های کنسروسازی کشور متجاوز از 150واحد است که در نقاط مختلف کشور و به ویژه قطب های تولید مواد اولیه مربوط ، مستقر می باشند.

Nicolas Appert   /    1749 - 1841

در کنسروها عواملی بیماری زا همان عوامل فساد هستند که به صورت زیر تقسیم بندی می شوند :

1- فساد میکروبی

.فساد قبل از عملیات حرارتی

.فساد نشتی

.فساد ناشی از فرآیند حرارتی ناقص

2-فساد فیزیکی

.تو رفتگی قوطی ( پانلینگ

.برآمدگی قوطی ( پیکینگ

.تغییر شکل قوطی ( باکلینگ

 

3-فساد شیمیایی

.فساد اکسیداتیو

.واکنش های آنزیمی

.واکنش مایلارد

.سوختگی انباری

.تشکیل رسوبات کریستالی

.خوردگی

 

فساد کنسرو ها

به طور کلی سه نوع فساد در مواد غذایی کنسروی مشاهده می گردد :

1.فساد میکروبی

2.فساد فیزیکی

3.فساد شیمیایی

 

فساد میکروبی کنسرو ها :

1-فساد قبل از عملیات حرارتی

فساد قبل از عملیات حرارتی یا مربوط به مراحل قبل از ورود محصول به کارخانه منند مراحل برداشت ، حمل و نقل ، انبار کردن و نظایر اینها است . البته در تهیه کنسرو مواد غذایی مختلف حتماً باید محصولات فاسد را سورت کرده و به بیرون بریزیم . با این حال گاهی فساد به قدری خفیف است که ما قادر به تشخیص آن نیستیم و لذا این گونه مواد مزبور وارد فرایند می شوند و بعداً مشکل ساز می گردند .

حالت دیگر فساد قبل از عملیات حرارتی مربوط به فساد در حین فرایند است . اگر به هر دلیلی بین مراحل مختلف فرایند ، فاصله زمانی زیادی داده شود امکان وقوع این نوع فساد افزایش خواهد یافت .بخصوص اگر بین دربندی و استریلیزاسیون وقفه ایجاد شود .

در نتیجه بعد از انجام عملیات حرارتی در این نوع قوطی ها تورم ( Swell  مشاهده می گردد . ولی تفاوت اصلی این نوع بادکردگی قوطی با دیگر اشکال آن عبارت است از این که اولاً این نوع بمباج به محض خارج شدن قوطی از داخل اتوکلاو مشاهده می گردد و دوم این که در طول مدت انکوباسیون میزان تورم ثابت باقی می ماند .

 

2- فساد نشتی

اگر دربندی قوطی های کنسرو بصورت هرمتیک انجام نگرفته باشد و یا اینکه دربندی بصورت هرمتیک بوده باشد ولی در اثر استفاده نادرست از اتوکلاو و یا عوامل مختلف دیگری مانند صدمات مکانیکی در طول فرایند و حمل و نقل ، حالت نفوذناپذیری قوطی از بین برود و دارای نشتی ( Leakage  باشد ، در اثر خلاء موجود در داخل قوطی ، هوا ، یا آب محیط بیرون قوطی به همراه میکروارگانیسم های مختلف به داخل قوطی کشیده شده و باعث آلودگی و فساد محصول می گردند . گاهاً ممکن است که سوراخ قوطی به قدری ریز باشد که میکروارگانیسم ها نتوانند وارد یا خارج شوند ولی به هوا اجازه ورود و یا خروج بدهد . این حالت را اصطلاحاً نفس کشیدن ( Breather  قوطی می نامند . میکروب های مختلف ممکن است از سطح خارجی قوطی ها وارد آن شوند ولی عموماً آب مورد استفاده برای خنک کردن قوطی ها مهمترین منبع آلودگی در فساد نشتی محسوب می شود و در نتیجه انواع باکتری هایی که معمولاً در آب یافت می شوند در فساد محصولات کنسروی موثر می باشند . نظیر کلی فرم ها که در اثر تجزیه مواد غذایی گاز تولید می کنند .

به علت این که در اکثر موارد گازهای تولید شده توسط عوامل مختلف از محل نشت قوطی خارج می شوند لذا در این نوع فساد معمولاً بادکردگی مشاهده نمی گردد . با این حال ممکن است در اثر فشار داخل قوطی ذره کوچکی از محصولات آن محل نشت را مسدود کند ، در این حالت یک تورم غیر منتظره در قوطی بوجود می آید .

لازم به ذکر است که باکتری های اسپوردار نیز ممکن است از محل درزهای قوطی وارد آن شوند مانند کلستریدیوم ها و یا باسیلوس پلی میکسا و باسیلوس ماسرانس و در داخل قوطی تولید گاز نمایند . همچنین باکتری های بدون اسپور که تولید گاز نمی کنند مانند سودوموناس ها ، میکروکوکوس ، آلکالیژنس ، فلاو باکتریوم   و   پروتئوس   نیز می توانند وارد قوطی شده و در آن فعالیت نمایند . علاه بر آن انواع مخمرها و کپک ها نیز ممکن است در در ایجاد فساد نشتی موثر باشند . مخمرها در کمپوت میوه ها ، شربت ها و آب میوه ها ، مربا و ژله ها با انجام عمل تخمیر و تولید گاز باعث تورم در قوطی می شوند . از سوی دیگر مخمرهای سطحی ممکن است روی ترشی ها ، کنسرو مواد گوشتی و غیره رشد نمایند .کپک ها نیز می توانند از محل نشت قوطی به همراه هوا وارد آن شده و شروع به فعالیت نمایند . گونه های آسپرژیلوس ، پنی سلیوم و سیترومایسس ها در کمپوت میوه ها و ژله ها و مربا های مختلف رشد می کنند . برخی از گونه های کپکی مقاوم به حرارت نیز بایسوکلامیس فولوا و بایوکلامیس نیوا با ترشح آنزیم های پکتولیتیک ، پکتین میوه را هیدرولیز کرده و باعث فساد کمپوت میوه ها می شوند .

با توجه به مطالب گفته شده می توان اذعان داشت که حضور میکروارگانیسم های غیر اسپورزا و غیر مقاوم به حرارت و نیز گونه های مختلف میکروبی نشان دهنده وجود نشتی در قوطی می باشد .

 

3- فساد ناشی از فرایند حرارتی ناقص

از مهمترین و شایع ترین عوامل فساد محصولات کنسروی ، عملیات حرارتی ناقص است که باعث می شود میکروارگانیسم های مختلف مقاوم به حرارت زنده باقی بمانند و در مراحل بعدی تولید ، محصول را فاسد نمایند . نوع میکروارگانیسم های فاسد کننده بستگی به شرایط محصول مورد نظر به ویژه PH  آن دارد . بر این اساس مواد غذایی مختلف به دو دسته قابل تفکیک هستند :

 

1-مواد غذایی با اسیدیته کم و متوسط ( 4.5 < PH

در این گروه مواد غذایی محصولاتی نظیر فراورده های گوشتی و دریایی ، کنسرو سبزیجاتی مانند ذرت ، لوبیا و نخود فرنگی جای دارند . میکروارگانیسم های عامل فساد این نوع مواد غذایی به دو گروه ذیل تقسیم می شوند . با توجه به این که معمولاً بعد از فرایند حرارتی با بخار فقط تعداد معدودی اسپور باکتری ها باقی می مانند لذا همه جزء باکتری های اسپوردار  می باشند .

 

باکتری های هوازی اختیاری

این گروه بیشترین اهمیت را در فساد کنسروها دارا هستند و شامل دو گونه باسیلوس استئارو ترموفیلوس و باسیلوس کوآگولانس می باشند . هر دو باکتری فوق کربوهیدرات ها را تجزیه کرده و بدون تولید گاز ، با تولید اسید محصول را ترش می نمایند . لذا این نوع فساد را ترشیدگی مسطح ( Flat Sour  می نامند .

 

·         باکتری های بی هوازی اجباری

این گروه شامل گونه های مختلف کلستریدیوم های ترموفیل نظیر کلستریدیوم ترموساکارو لیتیکوم که یک میکروارگانیسم ساکارولیتیک است و کلستریدیوم نیگریفیکانس که پروتئولیتیک است و نیز مزوفیل از قبیل کلستریدیوم بوتولینوم ، کلستریدیوم اسپوروژنز ، کلستریدیوم هیستولیتیکوم ، کلستریدیوم بیفرمنتانس می باشد.

 

2-مواد غذایی اسیدی ( 4.5 > PH

انواع زیادی از کمپوت میوه ها ، کنسرو نخود فرنگی ، آب میوه ها و ترشیجات در این دسته جای دارند . مهم ترین میکروارگانیسم های عوامل فساد مواد غذایی فوق عبارتند از :

باکتری های اسپوردار

1.باکتری های اسپوردار ترموفیل

2.باکتری های اسپوردار مزوفیل

 

باکتری های اسپوردار ترموفیل :

این دسته شامل باسیلوس کوآگولانس است . یک باکتری بی هوازی اختیاری که ترموفیل اختیاری بوده و کاملاً مقاوم به اسید می باشد به طوری که در PH بین 4 الی 6/4 به خوبی رشد می نماید و قادر است حتی تا PH 5/3 را تحمل کند . این میکروارگانیسم در غذاهای کم اسید اهمیت کمتری دارد ولی در غذاهای اسیدی بویژه در محصولات گوجه فرنگی از مهمترین عوامل فساد محسوب می گردد .

 

باکتری های اسپوردار مزوفیل :

این گروه شامل باسیلوس ماسرانس و باسیلوس پلی میکسا می باشند که باکتری های هوازی اختیاری می باشند و قادر هستند تا PH = 3/8  روی کربوهیدرات ها رشد کنند و اسید و گاز تولید نمایند .

کلستریدیوم پاستوریانوم و کلستریدیوم بوتیریکم نیز در این دسته قرار دارند . این دو باکتری با تخمیر قند در مواد غذایی با اسیدیته کم یا متوسط تولید اسید بوتیریک کرده و با تولید گازهای هیدروژن و دی اکسید کربن سبب تورم کمپوت میوه ها و گوجه فرنگی می شوند .

 

باکتری های غیر اسپوردار

گذشته از حالت مربوط به وجود نشتی در قوطی ، حضور میکروارگانیسم های غیر اسپورزا در قوطی های کنسرو فقط در صورت ملایم بودن فرایند حرارتی امکان پذیر است . لذا باکتری های غیر اسپورزا عمدتاً در مواد غذایی اسیدی که از فرایند حرارتی زیر 100 درجه استفاده بعمل می آید در صورت ناقص بودن فرایند می توانند زنده باقی بمانند و محصولات مربوطه را فاسد کنند .

مهمترین این باکتری ها که قادر هستند در فرایند پاستوریزاسیون مقاومت کنند شامل استرپتوکوکوس توموفیلوس ، لاکتوباسیل ها ، آنتوکوکسی ها ، میکروکوکسی ها و میکرو باکتریوم و لوکونوستوک ها می باشند .به عنوان مثال لاکتوباسیلوس برویس در فراورده های گوجه فرنگی رشد کرده و    فساد گازدار تولید می کند و یا لوکونوستوک مزنتروئید که عامل فساد کمپوت هلو و محصولات مشابه می باشند .

باکتری های هوازی معمولاً در شرایط بی هوازی موجود در داخل کنسرو ها قادر به فعالیت نبوده و اهمیتی ندارند به استثنای باسیلوس سوبتیلیس که با احیا کردن نیترات ، اکسیژن مورد نیاز خود را به دست می آورد و باعث    فساد گازدار مواد غذایی می گردد .

 

مخمرها و کپک ها

اکثر مخمرها و کپک ها در اثر فرایند حرارتی پاستوریزاسیون از بین می روند ولی در شرایط استثنایی به علت عدم انجام فرایند حرارتی و یا فرایند در دمای بسیار پایین ممکن است گونه هایی از آنها باقی بمانند . مهمترین انواع مخمرها و کپک ها که در فساد محصولات کنسروی می توانند موثر باشند در فساد نشتی توضیح داده شده است .

باتوجه به مطالب فوق الذکر می توان اذعان داشت که مهمترین عوامل فساد میکروبی ناشی از فرایند حرارتی ناقص ، باکتری های اسپوردار بی هوازی اختیاری یا اجباری می باشند که مهمترین اشکال فساد میکروبی محصولات کنسروی را به شرح ذیل ایجاد می کنند :

ترشیدگی مسطح

فساد سولفیدی

گندیدگی

بادکردگی

    

ترشیدگی مسطح :

در ترشیدگی مسطح یا فساد موسوم به فلت ساور ( Flat Sour  میکروارگانیسم ها اسید تولید کرده ولی گاز تولید نمی نمایند در نتیجه شکل ظاهری قوطی طبیعی بوده و درب قوطی حالت تقعر خود را حفظ می کند . تشخیص این نوع فساد تنها با باز کردن درب قوطی امکان پذیر است که در اثر اسید لاکتیک تولید شده طعم   ماده غذایی تغییر کرده و ترش می شود . مهمترین عوامل این نوع فساد باسیلوس استئارو ترموفیلوس و بعد از آن باسیلوس کوآگولانس است که اکثراً در مواد غذایی کم اسید دیده می شود ولی باسیلوس کوآگولانس در مواد غذایی اسیدی نظیر محصولات گوجه فرنگی نیز فساد ترشیدگی مسطح ایجاد می کند . از سوی دیگر از آنجایی که باسیلوس استئارو توموفیلوس در دمای کمتر از 38 درجه سانتیگراد به ندرت رشد می کند لذا این گونه فساد در مناطق گرمسیری و یا در حالتی که بعد از عملیات حرارتی قوطی ها خوب سرد نشده باشند بیشتر بوقوع می پیوندد .

 

فساد سولفیدی :

این نوع فساد توسط کلستریدیوم نیگریفیکانس ایجاد می شود . این میکروارگانیسم از تجزیه مواد ازت دار   گاز  H2S  تولید می کند و چون این گاز در آب محلول است هیچ نوع بمباجی مشاهده نمی گردد . معمولاً در هنگام باز کردن درب قوطی های کنسرو در این حالت ، بوی بد گوگردی به مشام می رسد . سولفید هیدروژن ممکن است با آهن سطح داخلی قوطی ترکیب شود و سولفیت آهن تولید نماید که سیاهرنگ بوده و باعث سیاه شدن رنگ محصولاتی نظیر کنسرو ذرت ، نخود و غلات دیگر بشود .

با این حال احتمال وقوع فساد سولفیدی در مواد غذایی بسیار پایین است چون اولاً کلستریدیوم نیگریفیکانس به ندرت در مواد غذایی یافت می شود و ثانیاً مقاومت حرارتی آن خیلی کمتر از سایر میکروارگانیسم های ترموفیل فسادزا می باشد . این نوع فساد معمولاً در مواد غذایی با اسیدیته متوسط بوقوع می پیوندد .

گندیدگی ( Putrifaction  :

این نوع فساد توسط میکروارگانیسم های پروتئولیتیک شامل کلستریدیوم پوتریفیکانس ، کلستریدیوم هیستولیتیکوم ، کلستریدیوم بیفرمنتانس و کلستریدیوم اسپوروژنفر به وقوع می پیوندد  و طی آن مواد پروتئینی هیدرولیز شده و با تولید ترکیبات بد بو مثل سولفید هیدروژن ، مرکاپتان ، آمونیاک ، آندول و اسکاتول باعث کندیدگی مواد غذایی می شوند . این نوع فساد معمولاً در مواد غذایی کم اسید مشاهده می گردد .

 

بادکردگی ( Swell  :

مهمترین عامل فساد گازدار در مواد غذایی کنسروی کلستریدیوم ترموساکارولیتیکوم است که از تجزیه کربوهیدرات ها تولید اسید و گازهای دی اکسید کربن و هیدروژن می نماید .

این میکروارگانیسم یک باکتری ترموفیل بی هوازی است که تولید سولفید هیدروژن نمی کند به همین جهت فساد ناشی از آن را فساد T.A ( Thermophilic Anaerobe  نیز می نامند که با بادکردگی سخت ( Hard Swell  یا شدید قوطی همراه است ، به طوری که با فشار دادن  قوطی بحالت اولیه باز نمی گردد .این نوع فساد معمولاً در مواد غذایی کم اسید مشاهده می گردد .

علاوه بر میکروارگانیسم مذکور ، میکروب های مختلف دیگری نیز ممکن است فساد گازدار تولید کنند که از جمله آن ها می توان به کلستریدیوم بوتولینوم ، کلستریدیوم اسپوروژنز ، باسیلوس پلی میکسا و باسیلوس ماسرانس و نیز مخمرها اشاره نمود .

 

فساد فیزیکی کنسرو ها :

فساد فیزیکی عبارت است از تغییر شکل ، بادکردگی ، فرورفتگی و دفورمه شدن قوطی در اثر عوامل فیزیکی شامل موارد ذیل است :

·تورفتگی قوطی ( Paneling

·برآمدگی قوطی ( Peaking

·تغییر شکل قوطی

 

تورفتگی قوطی ( Paneling  :

در این حالت بدنه قوطی به طرف داخل خم شده که می تواند باعث باز شدن درز و نفوذ عوامل فساد به داخل قوطی شود . 

برآمدگی قوطی ( Peaking  :

در این حالت در اثر فشار داخل قوطی ، درب قوطی برآمدگی پیدا کرئه و به حالت متورم باقی می ماند و پس از سرد کردن به حالت اولیه باز نمی گردد ولی در اثر فشار دادن ، برآمدگی آن برطرف می گردد . در این حالت هم احتمال نشتی وجود دارد .

تغییر شکل قوطی :

در این حالت قوطی از فرم طبیعی خود خارج شده و کج و معوج می باشد.

 فساد فیزیکی عمدتاً در اثر عوامل ذیل بوجود می آید :

1- به کارگیری نادرست اتوکلاو

در تمامی مراحل اتوکلاو کردن قوطی بایستی فشار داخل قوطی با فشار خارج ان با هم برابر باشد :   PR = PC

اگر( PR فشار اتوکلاو  بیشتر از PC  ( فشار داخل قوطی  بشود حالت تورفتگی بوجود می آید و برعکس اگر     PC < PR  باشد حالت بادکردگی در قوطی ایجاد می گردد .

حالت اول موقعی ایجاد می گردد که در مرحله شروع گرم کردن ، بخار سریع به اتوکلاو داده شود و فشار بخار را سریعاً بالا ببریم . برعکس اگر در آغاز سرد کردن فشار اتوکلاو را به یکمرتبه پایین بیاوریم و بخار را سریعاً خارج کنیم ، حالت بادکردگی به وجود می آید .

برای جلوگیری از مشکل فوق بایستی مرحله گرم کردن و سرد کردن به صورت تدریجی صورت گیرد و در مرحله سرد کردن مقداری هوای فشرده وارد اتوکلاو گردد .

2- هواگیری ناقص و پرکردن بیش از حد

اگر عمل هواگیری یا ایجاد خلاء در فضای ازاد سر قوطی خوب انجام نگیرد ،  قوطی بیشتر مستعد بادکردگی در فرایند حرارتی یا در موقع حمل آن به مناطق گرمسیری و نقاط مرتفع خواهد بود .

3- خلاء بیش از حد

ایجاد خلاء بیش از حد باعث مستعد شدن قوطی برای تورفتگی بویژه در آغاز مرحله سرد کردن قوطی ها خواهد شد .

4- پر کردن بیش از حد

این علت با کاهش میزان فضای سر قوطی باعث می شود که خلاء لازم در داخل قوطی ایجاد نشود .

 

5- صدمات مکانیکی

وارد آمدن ضربات مکانیکی مختلف در طول فرایند و حمل و نقل باعث تغییر شکل قوطی و کاهش بازار پسندی آن می گردد .

فساد شیمیایی کنسرو ها :

تحت تاثیر واکنش های شیمیایی نیز ممکن است ترکیبات مواد غذایی در داخل کنسرو تغییر کرده و فاسد شوند . مهمترین موارد فساد شیمیایی کنسرو ها عبارتند از :

فساد اکسیداتیو

واکنش های آنزیمی

واکنش مایلارد

سوختگی انباری

تشکیل رسوبات کریستالی

خوردگی

فساد اکسیداتیو :

     اکسیژن ممکن است در اثر عوامل مختلف مانند عدم هواگیری کامل و یا وجود نشتی در قوطی با مواد غذایی داخل کنسرو تماس پیدا کند و آن ها را فاسد کند . اکسیداسیون روغن ها و واکنش های قهوه ای شدن آنزیمی از مهمترین موارد این نوع فساد می باشند .

 

واکنش های آنزیمی :

     آنزیم های مختلف ممکن است در طول فرایندهای حرارتی فعال باقی بمانند . از سوی دیگر برخی از فراورده های غذایی نظیر سس مایونز اساساً حرارت داده نمی شوند . به این ترتیب آنزیم ها می توانند در محصولات مربوطه فعالیت نموده و تغییرات عمده ای را در ترکیبات مواد غذایی ایجاد نمایند . از جمله موارد مهم این نوع فساد ها می توان به تند شدن چربی ها  تحت فعالیت آنزیم لیپاز اشاره کرد که در فراورده های حاوی این آنزیم نظیر تن ماهی یا سس مایونز و غیره ممکن است بوقوع بپیوندد .

واکنش مایلارد :

واکنش های قهوه ای شدن غیر آنزیمی نیز ممکن است تحت شرایط مختلف در برخی از مواد غذایی قوطی شده بوقوع بپیوندد . به عنوان مثال در قوطی های شیر خشک که در دماهای بالا نگه داری شده اند این واکنش باعث تورم بسته ها می گردد .

 سوختگی انباری :

اگر قوطی کنسرو پس از اعمال فرایند حرارتی تا دمای لازم خنک نشود و یا این که به صورت گرم در انبار روی هم چیده شوند ، محتویات قوطی در اثر قرار گرفتن طولانی مدت در معرض گرما ننکن است نرم و له شده و کاملاً متلاشی گردند . در این حالت ماده غذایی به حالت سوپ و ژله ای در می آید و ممکن است طعم و مزه آن نیز تغییر کند و رنگ محصول کدر گردد. این نوع فساد را سوختگی انباریStock Burning  می نامند .

تشکیل رسوبات کریستالی :

مصرف کنندگان غذاهای کنسروی گاهاً از تشکیل کریستال های زرد در مارچوبه ، لوبیا سبز ،  کریستال های سفید شفاف در فراورده های انگور و ذرات شبیه شیشه در کنسرو شکایت می کنند . این       کریستال ها کاملاً  بی ضرر هستند و در اتر تغلیظ برخی از اجزای مواد غذایی تشکیل شده و سپس به شکل کریستال رسوب می نمایند . برای جلوگیری از ایجاد این کریستال ها از مواد کمپلکس دهنده Chelating Agents  استفاده می شود .

خوردگیCorrosion  :

خوردگی از مهمترین موارد فساد شیمیایی کنسرو ها است . در اثر این فعل و انفعالات کیفیت ماده غذایی افت پیدا کرده و گاهاً غیر قابل مصرف می شود . اگر خوردگی زیاد باشد در نهایت قوطی سوراخ شده و فساد نشتی صورت می گیرد .

مواد غذایی مختلف را بر حسب خاصیت خوردگی به انواع زیر تقسیم بندی می کنند :

3-خورنده قوی ( آلبالو ، گیلاس ، توت فرنگی ، ترشیجات و گوجه سبز

2-خورنده متوسط ( هلو و گلابی

3-خورنده ضعیف ( نخود فرنگی ، گوشت ، ماهی و لوبیا)

 مهمترین عوامل در خوردگی عبارتند از :

1/PH

2/وجود ترکیبات تشدید کننده خوردگی مانند اسید اگزالیک ، آنتوسیانین ها ، نیترات ها و SO2

3/درجه حرارت انبار

4/اکسیژن

5/ترکیب ورقه حلب که در ساخت قوطی از آن استفاده شده است

انواع خوردگی قوطی ها عبارتند از :

1- خوردگی داخلی

سوراخ شدن قوطی

بادکردگی قوطی

خورده شدن قوطی

کنده شدن لاک

زنگ زدگی قوطی

استینیگ ( Staining

تغییر رنگ ( Discoloration

2- خوردگی خارجی

مواد نگهدارنده

مواد نگهدارنده

یکی از اهداف استفاده از مواد نگهدارنده توقف رشد میکروارگانیسم ها از طریق مداخله یا مزاحمت در غشای سلولی،مکانیسم ژنتیکی و واکنش های آنزیمی میکرو ارگانیسم هااست.

مواد نگهدارنده دو دسته اند: معدنی و آلی

مواد نگهدارنده ی معدنی:

نمک طعام((Nacl):

به چهار طریق اثر ضد میکروبی خود را نشان میدهد.

1-آب موجود در ماده ی غذایی را به صورت غیر فعال در می آورد و باعث کاهش aw میشود.

2- باعث افزایش فشار اسمزی و نتیجتاً موجب پلاسمولیز سلول میکروبی می گردد.

3-موجب مهار آنزیم های پروتئولیتیک میکروارگانیسم ها میشود.

4-یونیزه میشود و تولید یون کلر می کند که دارای اثر ضد میکروبی است.

هیپوکلریت سدیم و یا کلسیم:

تولید اسید هیپوکلرو میکنند که یک اکسید کننده ی قوی است و اثر ضد میکروبی آن به خاطر اکسیداسیون یا کلرینه شدن مستقیم پروتئین سلول میکروبی است.

نیتریت و نیترات:

معمولا به گوشت و فرآورده های گوشتی اضافه میشوند و اثر ضد میکروبی آن بیشتر روی باکتری های بی هوازی مثل کلستریدیوم است.

مواد قلیایی:

نظیر سود یا هیدروکسید سدیم که برای تمیز کردن بطری های شیر و ماشین های شیردوش استفاده میشوند.اثر ضد میکربی به خاطر آزاد کردن یون OH- است.

سولفیت و SO2:

معمولاًبه میوه ها و آب میوه ها اضافه میشود و در جلوگیری از رشد کپکها،باکتریها و مخمرها مؤثرند.

فلزات:

اثر ضد میکروبی ؟آن به خاطر ترکیب مستقیم با پروتوین سلول میکروبی است.

هالوژن ها:

بعنوان مثال کلر برای ضد عفونی کردن آب و کاغذهای آغشته به ید برای پوشاندن میوه ها استفاده میشوند.اثر ضد میکروبی به خاطر اکسیداسیون با پروتئین سلول میکروبی است.

پراکسیدها:

نظیر پراسید هیدروژن یا آب اکسیژنه که دارای اثر ضد میکروبی است.در واقع آب اکسیژنه به آب و اکسیژن نوزاد تبدیل میشود و اکسیژن نوزاد به غشای سلول میکروبی حمله میکند.

گازها:

مثلاً دی اکسید کربن و ازت میتوانند ایجاد شرایط بی هوازی کنند و از رشد میکروارگانیسم های هوازی جلوگیری کنند

*مواد نگهدارنده ی آلی:

اسیدهای آلی و نمک های آنها:

مثلاً اسیدسیتریک که به نوشابه ها،مرباها و شربت ها اضافه میشود.

اسید لاکتیک و اسید استیک به محلول مورد استفاده برای ترشی ها اضافه میشود.پروپیونات سدیم و

کلسیم مه به نان و کیک اضافه میشود.بنزوات سدیم که به بعضی از مواذ غذایی مانند رب اضافه میشود.

الکل:باعث انعقاد پروتئین سلول میکروبی میشود .

قند و شکر:قندها مانند ساکارز و گلوکز اثر نگهدارندگی دارند و باعث کاهش فعالیت آب در محیط و یا ماده ی غذایی میشوند.قند ها به شربت ها،آب نباتها و شیرهای تغلیظ شده اضافه میشوند

تولید شکر2

خصوصيات پخت توسط آپارات:

1- لوله هاي آپارات بزرگتر هستند تا بتوانند ميزان شربت بيشتري را عبور دهند.

2- آپارات ها به صورت back ( ناپيوسته) حركت مي كنند و شربت در داخل لوله حركت رفت و برگشتي دارد تا بتواند به حالت اشباع و فوق اشباع برسد.

3- آپارات هاي پخت تحت خلاء اند و در خلاء نقطه جوش پايين مي آيد و در درجه حرارت كم، مايع شروع به جوشش مي نمايد و شربت با حرارت كم نمي سوزد و به جوش آمده و ضايعات قندي كم شده.

بخار را باز كرده تا شربت شروع به جوشش نمايد و بعد خلاء را ايجاد نموده و شير را باز كرده تا مخزن پر از شربت شود و بعد مدت زماني صبر كرده تا شربت به حالت اشباع و فوق اشباع برسد اما اين حالت براي كريستال زدن كافي نيست و بايد براي آن شرايطي را ايجاد نماييم و به دو روش مي توان اين شرايط را ايجاد نمود.

1- بعداز آنكه مخلوط به حالت اشباع رسيد به آن پودر شكر اضافه نموده تا كريستال تشكيل شود.

2- شوك هواست. محيط آپارات تحت خلاء است هواي خلاء را قطع نموده و فشار هوا در آن ايجاد كرد و اين اختلاف فشار باعث تشكيل كريستال مي شود استفاده از پودر شكر بهتراست چون كريستال ها يكنواخت و يك اندازه است به شرط آن كه پودر قند به تمامي مخزن به يك اندازه برسد وگرنه كريستال ها ريز خواهند شد.

سه روش در كريستاليزاسيون وجود دارد: (روش هاي كريستاليزاسيون)

1- آپارات پخت I

2- آپارات پخت II

3- آپارات پخت III

آپارات پخت I:

شربت غليظ را وارد آپارات پخت I كرده تا شربت بجوشد و به فوق اشباع برسد و بعد پودر شكر را اضافه نموده و در مرحله بعد شير تخليه را باز نموده و پخت را تخليه نموده و وارد رفريژرانت كرده كه در واقع سرد كننده است و در عمل كريستال ها را حرارتش را كم كرده و در حقيقت ادامه كريستاليزاسيون است و بخشي ديگر از كريستال ها در اين مرحله تشكيل شده. درجه حرارت پخت 80- 75 درجه سانتيگراد است و در رفريژرانت دما را به 45-40 درجه سانتيگراد رسانده مي شود.

رفريژرانت يك مخزن مكعب مستطيل است كه در آن همزني وجود دارد كه به طور يكنواخت شربت را سرد مي نمايد و با سرعت مشخصي مي چرخد، چون اگر سرعت چرخش زياد باشد كريستال ها حل مي شوند. و بعداز رفريژرانت شكرها وارد سانتريفوژ شده.

سانتريفوژ:

يك سبد توري شكل است كه پخت داخل آن ريخته شده و از اين توري ها به علت سرعت زياد پس آب خارج شده و شكر روي توري باقي مي ماند و بدان پس آب ضعيف گويند. كريستال روي توري با آب شسته مي شوند تا رنگي كه روي سطح كريستال هاست از بين برود و بعداز شستشو با آب از نازل بخار استفاده كرده تا اگر آبي بر روي سطح كريستال ها مانده خارج شود و به آبي كه بر روي كريستال ها ريخته مي شود و از توري خارج مي شود، پس آب قوي گويند زيرا مقداري از كريستال را در خود حل مي نمايد و در صد خلوص بالايي دارد. بعداز بخار زدن دستگاه را خاموش كرده و از دريچه زير سانتريفوژ شكرها خارج مي شوند. شكري كه از آپارات I حاصل شده است، شكر درجه 1 است و اين شكر را وارد خشك كن كرده و رطوبت آن را كم كرده و بعد دسته بندي و به انبار فرستاده و اگر به خواهيم از اين شكر قند تهيه كنيم وارد حل كن شكر كرده و بدان آب اضافه نموده و از آن محلولي تهيه مي شود كه Bx=60 و كلرس I نام دارد و اين محلول را وارد قند سازي نموده.

آپارات II

تمام شكر به كريستال تبديل نشده و در پس آب مقدار زيادي شكر داريم و اين پس آب ضعيف را به عنوان خوراك در آپارات پخت II وارد مي كنيم. كه از لحاظ شكل و نحوه كار با آپارات I يكسان است و دوباره مواد را حرارت داده و بعد به رفريژرانت برده و خنك نموده وبه سانتريفوژ انتقال داده و دوباره پس آب و شكري، به دست آمده كه بدان شكر درجه 2 مي گوييم كه زردرنگ است و بايد درصد خلوص آن را بالا ببريم و شكر را به ظرف شكر حل كن فرستاده و با آب حل نموده و محلولي با Bx=60 كه به نام كلرس II است. اين محلول را از صافي عبور داده و دوباره وارد آپارات پخت I نموده و مراحل را ادامه داده تا شكر درجه 1 حاصل شود.

آپارات III

در كريستال آپارات II هم يك مقددار پس آب داريم كه شكر حل شده درآن است بنابراين پس آب II را به عنوان خوراك به پخت III فرستاده و در اين پخت شكري به دست آمده كه كاملا قهوه اي است و خلوص آن بسيار پايين است و بدان شكر درجه 3 گويند.

پس آب به دست آمده از سانتريفوژ III ملاس است و ديگر كريستاليزاسيون را بر روي آن انجام نداده چون مقرون به صرفه نيست و از روش هاي ديگر استفاده نموده .

 فرآیند تولید شکر از نیشکر

 تغلیظ شربت

 شربت در تبخیر کننده های چند مرحله ای (مثلا"اواپراتورهای 3یا4یا5 مرحله ای ) متصل به خلا تغلیظ می شود، بهتر است که قبل از ورود شربت در بدنه اول، آنرا تا دمای جوش پیش گرم کرد. معمولا"بریکس شربت در تبخیر کننده های مذکور به حدود 65-55 درصد رسانده شود.از نکات مهم در مرحله تبخیر ،افت pH شربت است که معمولا" درصد0/3 می باشد، اما نباید که از ?.? بیشتر شود.

 طباخی برای تولید شکر خام

 شربت غلیظ حاصل شده در مرحله به دیگهای پخت تحت خلا منتقل می شد. به طور بسیار خلاصه عملیات طباخی به صورت چند مرحله ای برای مثال سه مرحله ای انجام می شود. در هر مرحله پس از طی مراحل کیریستالیزاسیون، مخلوطی از کریستال و پسآب به نام ماسکویت خواهیم داشت. با سانتریفوژ کردن ماسکویت در دستگاه سانتریفوژ مربوط به همان پخت، شکر مربوط به آن پخت و پسآب جداسازی می شوند. برای مثال در سیستم سه پختی، شکر درجه (A) ،شکر درجه (B) و شکر درجه (C) و پسآب (A)،پسآب (B) و پسآب (C) یا پسآب پخت آخر را خواهیم داشت که به پسآب پخت آخر ملاس نهایی (final molasses) می گویند. معمولا"شکر حاصل از پخت یک (A)یعنی شکر درجه (A) به نام شکر خام (raw sugar) نیشکر خوانده می شود. شکر خام، شکری است که هنوز بطور کامل تصفیه نشده و مقداری مواد رنگی و ناخالصی با آن است و درجه خلوص آن اغلب حدود 98-96 می باشد. شکر خام را می توان طی عملیات خاصی تصفیه کرد واز آن شکر سفید بدست آورد.

 در صورتی که بخواهیم شکر خام را نگهداری کنیم(حتی به مدت کوتاه) به منظور جلو گیری از فعالیتهای میکروبی درآن، باید رطوبت آن را در حد قابل اطمینانی کاهش داد و به 25/0درصد یا کمتر از آن رسانید. معمولا" در سیستم سه پختی، پخت دو (B) از پسآب ضعیف پخت یک (A) و پخت سه (C) از پسآب ضعیف پخت دو (B) تهیه می شود. شکر درجه (B) به صورت کلرس در پخت یک(A) قابل استفاده است و شکر درجه (C) بصورت آفینه یا ماگما در پخت یک (A) یا پخت دو (B) می تواند مورد استفاده قرار گیرد. ملاس نهایی از مواد الی و معدنی و آب تشکیل شده و قند کل (مجموع ساکاروز، دکستروز و لوولز ) در آن به حدود 52 درصد می رسد و بیش از 10 درصد نمکهای معدنی در آن وجود داشته و حدود 10 تا 20 در صد نیز آب دارد.

 تصفیه شکر خام

 تصفیه خانه های (refineries) شکر خام دو دسته هستند، برخی از آنها متصل به قسمت تولید شکر خام می باشند، اما برخی دیگر به عنوان تصفیه خانه ای مستقل بوده و شکر خام مربوط به سایر کارخانه ها یا شکر خام وارداتی از سایر کشور ها را تصفیه می کنند. هدف از تصفیه شکر خام آن است که که مواد ناخالصی و مواد رنگی باقی مانده در آنرا تا حد ممکن جداسازی کرده بطوری که با طباخی و کریستالیزاسیون مجدد بتوان شکر سفید با درجه خلوص نزدیک به ??? را بدست آورد. روشهای مختلفی برای تصفیه شکر خام معمول است و مراحل مختلفی برای تهیه شربت تصفیه شده ای از شکر خام که بتوان از آن شکر سفید تولید کرد، طی می شود. مراحل مذکور به عنوان نمونه و به طور خلاصه میتوانند شامل : آفیناسیون شکر خام، حل کردن شکر خام آفینه شده، تصفیه شیمیایی شربت شکر خام و صاف کردن باشد.

 آفیناسیون شکر خام (Affination of raw sugar)

 در برخی از کارخانه ها به منظور جدا سازی قشری از مواد رنگی و ناخالصی مه معمولا" سطح کریستالهای شکر خام را پوشانده است، عمل آفیناسیون بر روی آن انجام می شود و شکر خام با درجه خلوص بالاتر بدست می آید. در این روش شکر خام با شربتی دارای غلظت بالا مانند پسآب سبز (green syrup) مخلوط می شود و ماگای خاصی بدست می آید. برای مثال نسبت تقریبی مخلوط شدن، حدود 75 درصد شکر خام و25 درصد پسآب سبز می باشد. این عمل چندان موجب حل شدن شکر خام نمی شود، چون شرایط فوق اشباع است، اما سطح کریستالهای شکر خام مرطوب شده وسبب سست شدن قشر مواد رنگی و ناخالصی سطح کریستال شکر خام می گردد. در مرحله بعد ماگمای بدست آمده در سانتریفوژ مداوم یا غیر مداوم وارد شده و مواد رنگی و نا خالصیهای سطحی به همراه پسآب سبز از سانتریفوژ بیرون می رود و شکر خام پس از سانتریفوژ درجه خلوص بالاتری خواهد داشت. پس از اعمال فر آیند آفیناسیون، شکر خام بدست آمده را شکر آفینه (affined sugar) یا شکر شسته شده (washed sugar) می خوانند. در برخی موارد به جای پسآب سبز از پسآب حاصل از سانتریفوژ ماسکویت شکر سفید نیز می توان برای آفیناسیون استفاده کرد. در صورتی که درجه خلوص شربت سبز کم شود، از آن در آفیناسیون شکر خام استفاده نمی شود، بلکه به مصارف دیگر می رسد، مثلا" به قسمت تولید شکر خام ارسال شده و در طباخی و کریستالیزاسیون در آن قسمت مجددا" بکار می رود.

   حل کردن شکر خام(Melting)

 قبل از اعمال هر گونه فر آیند برای تصفیه شیمیایی شکر خام یا شکر آفینه شده، باید آنرا حل کرد. برای این منظور شکر خام را وارد دستگاه حل کننده مجهز به همزن کرده و به آن آب کندانس  گرم و آب گرم محتوی مواد قندی (sweet water) اضافه می کنند، تا حل شود. بریکس شکر خام حل شده یا شربت شکر خام (raw sugar syrup) اغلب نزدیک 60 درصد در نظر گرفته می شود و پس از حل شدن آنرا صاف می کنند.

 مرحله قند سازي

 قند تنها در چند كشور جهان مورد مصرف دارد كه ايران نيز يكي از آن جمله كشورها ميباشد، با توجه به اينكه اغلب دركشورما از قند استفاده مي كنند لذا مي بايست با توجه به مصرف كشور ترتيبي اتخاذ كرد تا بتوان شكر را به قند تبديل نمود. اين عمل توسط ماشين آلات بشرح ذيل انجام ميپذيرد:

 1- مخزن حلال : مخذن حلال جهت حل كردن شكر در آب تا نقطه اشباء استفاده ميگردد. جهت بهره وري بهتر سعي برآن است كه دماي آب را بالا برد.(ظرفيت حلاليت افزايش يابد) بدين سبب اغلب اين مخازن داراي سيستم مبدل حرارتي ميباشند(كوئيلي ويا دو جداره)

 2- فيلترپرس : پس از تهيه محلول اشباء شده آب قند آن را جهت صاف كردن از دستگاه فيلترپرس عبور داده و آب قند صاف شده را به دستگاه تغليظ هدايت مي نمائيم دستگاه تغليظ .

 3- تغليظ : دستگاه تغليظ با ظرفيتها مختلف وجود داشته و وظيفه آن كاهش ميزان آب موجود در آب قند بوده كه بديهي است با اين عمل غلظت آب قند افزايش يافته و از نقطه اشباء عبور كرده و وارد مرحله كريستالسيون مي گردد كه در اين قسمت كريستالهاي قند تشكيل ميگردد. پس از اينكه كريستالها به ميزان لازم رسيدن(معمولاً بريكس 85 الي 90) از دستگاه خارج و وارد قالب ميگردند. دستگاه تغليظ به صورت بچينگ كا كرده و تحت خلاء عمل تغليظ را انجام  ميدهد.

 4- دستگاه سانترفيوژ : پس از تهيه كريستال قند و قرار گرفتن آن در قالب ميبايست آب قند اضافه را از آن خارج نمود كه اين عمل توسط دستگاه سانترفيوژ با دور بالا انجام ميپذيرد. دستگاههاي سانترفيوژ  بسته به ظرفيت انواع مختلفي دارند.

 قند حبه:

براي توليد قند از شكر درجه 1 استفاده نموده. ابتدا شكر را با آب در حل كن مخلوط كرده و شربتي به نام كلروس I با Brx=60 توليد نموده. شربت بايد رنگش شفاف تر و سفيد تر باشد( چون قند از شكر سفيدتر است) و براي گرفتن رنگ از محلول از رنگبري استفاده نموده. رنگبري به دو روش استفاده مي شود:

1- زغال اكتيو+خاك فيل

2- استفاده از رنگبر زرين.

بعداز آن كه محلول را از اين دو مواد عبور داديم در مرحله بعد بايد زغال ها را از شربت جدا نماييم و شربت را از صافي هاي صفحه اي شكلي تحت فشار عبور داده و در اثر دو بار صاف كردن كلرس شفافي را بدست آورده. با اين كلرس شفاف حال بايد آپارات پخت قند را انجام دهيم. آپارات قند مانند آپارات پخت شكر است. با اين تفاوت كه مدت زمان پخت كمتر است. چون Brx=60 و خلوص آن بيشتر است و بعداز پخت، محلول وارد رفريژرانت شده و در ادامه فرآيند كريستاليزايون صورت گرفته و آن را به داخل سانتريفوژ هدايت كرده و در سانتريفوژ پساب را جدا نموده و پساب به عنوان خوراك وارد آپارات I شده كه در اين مرحله شكر سفيد توليد شده و شكر فوق كه به صورت مرطوب است پرس نموده و صورت قالب هاي 1 cm درآورده. كريستال هاب قند حبه يكنواخت نيست بلكه در اثر فشار كريستال هاي شكر در كنار هم قرار گرفته. درجه حرارت خشك كن 75-70 درجه است.

قندكله:

دراين قسمت براي تهيه قند قند كله، پخت را وارد ملاكسور نموده، ملاكسور مخزني است كه داراي همزن مي باشد و زيرآن شير خروج شربت است كه دماي پخت را پايين آورده و به نوعي عمل رفريژرانت را انجام مي دهد. كه از طريق ملاكسور قالب هاي قندسازي پرشده كه عمل پركردن قالب ها به صورت قرار دادن قالب ها درون واگن صورت مي گيرد كه بدين قند، قند سبز گويند، چون هيچ گونه سانتريفوژي بعداز عمل پخت بر روي آن انجام نشده و پخت مستقيما وارد قالب شده و رنگ آن به صورت سبز است.

اين واگن هاي حاوي قالب هاي قند وارد گرم خانه مي شوند كه در حدود 3-4 ساعت در اين مكان باقي مي مانند. در گرم خانه ادامه كريستاليزاسيون صورت مي گيرد. حرارت گرم خانه حدود 35-30 درجه است و نياز به سيستم حرارتي نداريم چون خود پخت گرم است و حرارت گرمخانه را تامين مي نمايد در گرم خانه توسط كارگران روي قالب ها اعمالي را انجام مي دهند. از جمله پخت را كارد مي زنند و اين هم زدن داراي 2 حسن است:

1- به خاطر اين كه هواي داخل قالب را خارج نموده در غير اين صورت در قالب حفره ايجاد مي نمايد.

2- مخلوط كردن كريستال ها.

بعداز كارد زدن حدود 30 دقيقه تا 1 ساعت با قاشق پخت را هم مي زنند. بعداز اين مرحله بوسيله يك گوشت كوب به قالب ها ضربه مي زنند تا تجمع كريستال ها در نوك كله باشد و به همين دليل نوك كله سخت است و بعداز گرم خانه وارد سردخانه شده و دما در آن 17-20 درجه و در حدود 3-4 ساعت درآن باقي مي ماند و ادامه كريستاليزاسيون صورت مي گيرد. عمل سردسازي توسط كولر و سردكننده ها صورت مي پذيرد و در سردخانه عمل چنگال زني صورت مي گيرد كه ته قند پخت شده را خراش مي دهند تا پساب ها در ته قند قرار گيرند و همچنين هوا از آن عبور نمايد و بعد پخت را به سانتريفوژ برده تا پساب را ازآن خارج نمايند. و اين پساب از سوراخ ته قند خارج مي شود و در حدود 20 دقيقه اين عمل انجام مي گيرد در اين مرحله نمي توانيم از آب يراي شستن كريستال ها استفاده نماييم چون آنها را از هم جدا مي نمايد و براي شستن از شربت لیکور كه از قند تهيه مي شود استفاده مي نماييم. درصد خلوص قند 260 است و بعداز سانتريفوژ قند كاملا سفيد شده و پساب خارجي زرد رنگ است و بعد به خشك كن برده شده و بعد بسته بندي انجام مي گيرد.

 قند طعم دار

با افزودن طعم دهنده ها به شکر در فرآیند تولید قند های حبه قندهای طعم دار تولید می کنند. طعم های مختلفی همچون زعفرانی - کاکائویی - لیمو عمانی - بهار نارنج - نعناعی - دارچینی به صورت متداول در این فرآیند بکار می روند.

مهندس یوسفیان    09153598264

Sugar production process

Sugar and sweet foods or sugar is a substance that consists of fine crystal grains and white or brown and can be seen. Sugar from sugar cane or sugar beet juice obtained

The white crystalline substance we know as sugar , is a synthetic material and processing of sugar cane or sugar beets , which are often obtained. Sugar cane and sugar beet isolate all the minerals , vitamins, proteins , enzymes and other beneficial nutrients , the plant becomes refined and pure sucrose The production of sugar from sugar beets

1 - planting and harvesting beets

2 - delivering beet to the factory

3 - Drain beets and storage silo

After emptying the contents of the dump truck by Silo - eat until beets should be kept in silos . Should be avoided for long term storage of sugar beet silos - the phenomenon of mass loss and waste of sugar beet silos of microbial respiration and is facing corruption

4 - Transfer the beets to local

5 - Wash the beets

6 - Slice beets

did

7 - during the sugar extraction

8 - dried pulp

9 - refining of crude syrup

A - Preparation of milk of lime and carbon dioxide

B - tap lime juice or Dfkasyvn

C - carbon dioxide to liquid handling

deposition of calcium are calcium carbonate precipitated and separated from the juice of a large amount of impurities is

D - Smooth

a woman is said to be re

E - Svlfytasyvn and bleached drinking

water to dilute the syrup reaches about 90 % or more

10 - condensed syrup or Avaprasyvn

Crystallization phase liquid crystal to crystal and efficiency increases accordingly . Crystallization occurs in two ways 

1 - heating method - evaporation and minimize saturated and supersaturated solutions

2 - With both methods of cooling are used in the sugar industry 

In crystallization operation, the cinematography is done by machine . Crystallization should be concentrated in the warm syrup on the heat exchanger tubes are available 

Kitchen features cinematography by 

1 - Tube of cinematography are larger so they can pass more juice 

2 - cinematography, and the back ( batch ) move and syrup into a reciprocating motion of the tube in order to reach saturation and supersaturation 

1 - After the mixture was saturated with sugar added to it to form crystals 

2 - air shock .otherwise it will be fine sized crystals 

There are three methods of crystallization ( crystallization methods )

1 - cinematography, I Bake

2 - cinematography Bake II

3 - cinematography, baking III

Bake cinematography I

Sintering temperature of 80-75 ° C and 45-40 ° C Rfryzhrant the temperature is raised 

After being centrifuged and Rfryzhrant into sugars 

Centrifugation 

and the screen is off , so called because of high water will dissolve some crystals and high purity percent . After kicking off the device and the steam valve on centrifugal sugars are removed 

Cinematography II

The solution is filtered and re- enter the cinematography, the process of cooking , and I continue to appreciate the degree of 1 is achieved

Cinematography, III

Level 3 said 

 The production of sugar from sugar cane

 Concentrated syrup

 Syrup in the evaporator, multi -stage ( eg " Evaporators 3 or 4 or 5 point ) connected to a vacuum condenser is better that before the syrup on the body first, then the boiling pre- heating . Usually " Brix syrup evaporator and about 65-55 % of the raise. important stage of evaporation, the juice pH drop is usually " of 0 / 3 , but not of ,. ? further 

 Tabbakhi for the production of raw sugar

 Thick syrup produced during the cooking pots were transferred under vacuum . The operation is very short, for example, a three-stage multistage Tabbakhi to be done . Kyrystalyzasyvn every step of the process , a mixture of crystals and the effluent will Maskvyt name . Maskvyt by centrifugation in the same batch centrifuges , sugar and waste separation are related to the curing . For example, the Three- cooking , sugar level (A), the sugar level (B) and sugar degrees (C) and the residue (A), residue (B) and effluent (C) or the residue will be the last batch to batch wastewater Finally, the final molasses (final molasses) say. Usually " bake a sugar derived from (A) the level of sugar (A) the raw sugar (raw sugar) cane be read . Brown sugar , unrefined sugar , which is still in full color and impurities that some material is its purity is usually around 98-96  during certain raw sugar can be refined white sugar obtained from them

 Usually the " Three- cooking , cooking for two (B) firing a low residue (A) and curing Tuesday (C) low residue bake two (B) is prepared . Thank degrees (B) a curing Collars in a ( a) is applicable and the sugar degree (C) as a Fynh or magma batch (A) or bake two (B) can be used . molasses and water in the form of organic and inorganic substances and total sugar ( total

 Refining of raw sugar

 Check them out . Achieved . These steps may include , for example, to summarize : Fynasyvn raw sugar, raw sugar dissolve Fynh , refined chemicals and raw sugar syrup is smooth 

 Fynasyvn raw sugar (Affination of raw sugar)

 the syrup has a high concentration of such residue , green (green syrup) is blended and Maga particular obtained. , for example, the approximate mix , about 75 % of raw sugar and 25 percent residue green. act so that dissolving raw sugar notfor example, " to the raw sugar production and crystallization at the back post and the Tabbakhi " is used 

   Dissolving raw sugar (Melting)

 Before applying any chemical treatment process for raw sugar or sugar Fynh , should be solved

 Saccharification step

 This is done by machines as follows 

 1 - Tank Vehicle : Mkhzn solvent is used to dissolve the sugar in water until the glut . For better productivity tried to raise the water temperature . ( Capacity increase solubility ) are therefore most tanks with heat exchanger system ( Kvyyly or double )

 glucose is formed . After the crystals reach the required level ( usually 85 to 90 Brix ) of the device are removed and the mold . Concentrated under vacuum to operate the machine batching and concentration, K is doing 

 Centrifuges machines , depending on the capacity of different types 

 Sugar cane 

Used to produce sugar from sugar o 1 . Start of sugar syrup mixed with water to make a solution called Klrvs I produced with Brx = 60 . White color should be more transparent and more liquid ( like sugar is white sugar  and a solution of bleach to get the color to use . Bleaching can be used in two ways 

1 - active charcoal + soil elephant

2 - Use the Golden bleaching 

Collars are transparent with the cinematography, sugar, baking to do . Sugar Sugar is like bakery cinematography cinematography . The difference is that less cooking time 

تولید شکر

فرآیند و خط تولید قند و شکر

شِکَر یا شَکَر ماده‌ای است خوراکی و شیرین که از دانه‌های ریز بلوری تشکیل شده‌است و به رنگ سفید و یا قهوه‌ای دیده می شود. شکر از عصاره نیشکر و یا چغندر قند به دست می‌آید. ماده کریستالی سفیدرنگی که بعنوان شکر می شناسیم، یک ماده مصنوعی و فرآیند شده است که اغلب از نیشکر یا چغندر قند بدست می آید. قند موجود در نیشکر و چغندر قند بعد از جداسازی تمام املاح، ویتامین ها، پروتئین، آنزیم و سایر مواد مغذی مفید، در کارخانه تصفیه شده و به ساکاروز خالص تبدیل می شود. پروسه تولید شکر با برداشت چغندر دراواخر شهریورماه آغاز می گردد ، از هرمحموله ای که به کارخانه وارد می شود نمونه گیری شده و میزان قند و سایراجزاء آن اندازه گیری می شود و هنگامی که چغندرها خوب تمیز شدند وارد پروسه تولید می شود.

فرآیند تولید شکر از چغندر قند

 1- كاشت داشت و برداشت چغندر چغندر قندهای رسیده و سالم - اماده برداشت هستند و معمولا بعد از حمل به کارخانه سر و دم انها قطع شده و بهتر است که تا حد امکان عاری از مواد خارجی باشد

2- تحویل دادن چغندر قند به کارخانه چغندر ها معمولا با کامیون به کارخانه حمل شده و پس از توزین کامیون همراه با محموله ان در قسمت توزین به قسمت عیار سنجی رفته و با دستگاه مخصوص از چغندر ها نمونه برداری می شود تا در صد قند ( عیار ) نمونه های اندازه گیری شود . پرداخت قیمت چغندر بر اساس وزن خالص چغندر و در صد قند ان و همچنین با توجه به در صد افت وزنی مربوط به خاک و گل وسایر نا خالصیهای همراه چغندر - انجام می شود

3- تخلیه چغندر و نگهداری ان در سیلو پس از تخلیه محتویات کامیون توسط دستگاه تخلیه در سیلو - چغندر ها باید تا زمان مصرف در سیلو نگهداری شوند . باید از نگهداری طولانی مدت چغندر قند در سیلو اجتناب کرد- زیرا چغندر در سیلو با پدیده افت وزنی و ضایعات قندی در اثر تنفس و فساد میکروبی مواجه است

4- انتقال چغندر به محل فرایند غالبا برای انتقال چغندر از سیلو به محل فرایند از جریان اب استفاده می شود در ضمن انتقال اعمالی مانند سنگ گیری و علف گیری نیز انجام می شود

5- شستشو ی چغندر شستشوی چغندر با استفاده از اب و دستگاههای شستشو به شکل نیم استوانه انجام می شود که در انها با حرکت بازوهای گردان و ساییدن چغندر ها بهم عمل شستشو صورت می گیرد

6- تهیه خلال چغندر برای تسهیل استخراج قند از چغندر لازم است که انرا بصورت رشته های باریکی به نام خلال در اورد این کار در دستگاهی معروف به اسیاب خلال صورت می گیرد اندازه و شکل و ضخامت خلالها بر راندمان عصاره گیری از انها تاثیر زیادی دارد از خلالهای تولیدی نمونه برداری شده و در صد قند انها طی ازمایشی که اصطلاحا دیژسیون خوانده می شود اندازه گیری می گردد خلالها قبل از ورود به مرحله بعد با ترازوهای مخصوصی توزین می شود لذا با داشتن وزن و در صد قند انها می توان مقدار قند وارد شده به فرایند را تعیین کرد

7- استخراج قند از خلال به این مرحله شربت گیری - عصاره گیری و یادیفوزیون نیز گفته می شوند عمل استخراج قند از خلال در دستگاه دیفزیون یا دیفیوزر و با استفاده از خاصیت انتشار و فشار اسمزی که مربوط به اختلاف غلظت در داخل و خارج از سلولهای خلال است صورت می گیرد برای خروج بهتر مواد قندی از خلال از حرارت و بهم زدن نیز کمک گرفته می شود معمولا در دیفیوزر اب گرم و خلال در دو جهت مخالف هم حرکت کرده و مواد قندی به تدریج از خلال استخراج می شود و در نهایت از یک طرف دستگاه شربت خام و از طرف دیگر تفاله خارج می شود تفاله در حقیقت خلالی است که قند موجود در ان تا حد امکان گرفته شده است البته معمولا مقدار کمی قند در ان باقی می ماند که جزو ضایعات قندی کارخانه محسوب می شود

8- خشک کردن تفاله تفاله تر خروجی از دیفیوز تحت فشار قرار گرفته و مقدار زیادی از اب ان که محتوی مواد قندی است جدا شده و مجددا به دیفیوزر بازگشت داده می شود تفاله حاصل بنام تفاله تر پرس شده (تفاله) خوانده می شود که می تواند مستقیما به فروش رفته و به مصرف خوراک دام برسد و با اینکه به قسمت تفاله خشک کنی منتقل شده و در انجا به تفاله خشک تبدیل شود که بعنوان خوراک دام مصرف دارد برای افزایش ارزش تغذیه ای تفاله برای دام اغلب به ان ملاس نیز زده می شود

9- تصفیه شربت خام شربت خام خروجی از دیفیوزر رنگ خاکستری متمایل به سبز داشته و ناخالصی زیادی دارد لذا باید انرا تصفیه کرد در متداولترین روش تصفیه شربت خام از شیر اهک و گاز کربنیک برای جدا سازی ناخالصیها استفاده می شود در این روش مراحل ذیل وجود دارد 

الف- تهیه شیر اهک و گاز کربنیک این عمل در کوره اهک انجام می شود و سنگ اهک را با استفاده از حرارت به اهک و گاز کربنیک تبدیل می کنند با حل کردن اهک در اب شیر اهک بدست می اید که همراه با گاز کربنیک در تصفیه شربت خام بکار می رود 

ب- زدن شیر اهک به شربت یا دفکاسیون زدن شیر اهک به شربت خام معمولا در دو مرحله انجام می شود ابتدا اهک زدن مقدماتی یا پرشولاژ که حدود ۰.۱ اهک مصرفی به شربت زده می شود و بعد مرحله اهک زدن اصلی یا شولاژ که بقیه اهک لازم بصورت شیر اهک به شربت خام زده می شود اهک با ناخالصی های موجود در شربت خام واکنش داده و ایجاد ترکیبات کلسیم می کند اغلب این ترکیبات اماده رسوب کردن و جدا سازی از شربت هستند 

ج- زدن گاز کربنیک به شربت به این فرایند کربناسیون یا اشباع یا ساتراسیون یا کربناتاسیون نیز گفته می شود در این قسمت به شربت اهک خورده اغلب طی دو مرحله یعنی کربناسیون یک و کربناسیون دو گاز کربنیک می زنند در نتیجه در اثر ترکیب شدن اهک موجود در شربت و گاز کربنیک ایجاد کربنات کلسیم می شود کربنات کلسیم ضمن رسوب کردن مقدار زیادی از ناخالصی های شربت را رسوب داده و جدا سازی می کند 

د- صاف کردن پس از زدن گاز کربنیک به شربت در مرحله کربناسیون یک مقداری از نا خالصی های شربت به همراه کربنات کلسیم شروع به رسوب کردن میکند این شربت به دستگاه ته نشین سازی که دکانتور یا کلاریفایر نیز خوانده می شود انتقال یافته و مواد رسوبی ان جدا می شوند به این رسوبات اصطلاحا گل گفته می شود شربت بدست امده از بالای دکانتور به مرحله بعدی ( کربناسیون ۲) می رود و گل ته نشین شده که مقداری قند دارد به دستگاه صافی تحت خلا می رود و مقداری از مواد قندی جدا سازی شده و گل باقی مانده برروی صافی خلا گرچه هنوز مقدار اندکی قند دارد اما این گل را به خارج از کارخانه حمل کرده و قند باقی مانده در ان به عنوان ضایعات قندی گل به حساب می اورند شربتی که به کربناسیون دوم رفته پس از زدن گاز کربنیک به ان مجددا وارد صافی های دیگری شده و در نهایت شربت رقیق تصفیه شده بدست می اید مراحل تصفیه بیان شده را تصفیه کلاسیک نیز می گویند که با روشهای معمول در بعضی کارخانه ها ممکن است تفاوت هایی داشته باشد برا ی مثال در بعضی دیگر از کارخانه ها عمل اهک زدن و گاز زدن به شربت بصورت همزمان و در یک جا انجام می شود که به ان فرایند دفکو کربناسیون می گویند و یا در برخی از سیستم های تصفیه ممکن است قبل از کربناسیون دوم مجددا مقدا ر اندکی شیر اهک به شربت زده شود که به ان اهک زنی مجدد گفته می شود 

ه-سولفیتاسیون و رنگبری شرب در برخی کارخانه ها برای کاهش رنگ شربت به ان گاز یا ترکیبات دیگر گوگرد دار زده می شود و شربت رنک روشنتری پیدا می کند ممکن است از روشهای دیگر رنگبری مانند کاربرد زغال فعال نیز استفاده شود پس از تصفیه شربت خام درجه خلوص شربت افزایش پیدا می کند درجه خلوص با واژه های دیگری مانند درجه تمییزی و کسیان نیز مطرح می شود و منظور از ان معولا نسبت در صد قند به در صد مواد جامد محلول یا بریکس در شربت می باشد برای مثال شربت خام از حدود ۸۸- ۸۵ در صد پس از تصفیه به حدود ۹۰٪ یا بیشتر در شربت رقیق می رسد

10- تغلیظ شربت یا اواپراسیون شربت رقیق غلظت کمی دارد و در صد مواد جامد ان برای مثال حدود ۱۳-۱۲ در صد است لذا باید انرا غلیظ کرد اینکار در دستگاههای تغلیظ کننده و اواپراتور با استفاده از بخار انجام می شود به منظور کاهش هیدرولیز قند و تغییر رنگ شربت تحت تاثیر حرارت بالا و همچنین برای صرفه جویی در مصرف انرژی عمل تغلیظ شربت در سیستمهای تغلیظ چند مرحله ای و تحت خلا در دمای پایین تری انجام می شود در نهایت بریکس شربت غلیظ برای مثال تا حدود ۶۰٪ می رسد در مرحله كريستاليزاسيون شربت به صورت كريستال درآمده و راندمان كريستال را بالا مي برد. كريستاليزاسيون به دو روش صورت مي گيرد:

1- روش حرارت دادن – تبخير كردن و رساندن محلول به حالت اشباع و فوق اشباع

2- با استفاده از سرد كردن از هر دو روش در صنعت قند استفاده مي شود. عمل كريستاليزاسيون در دستگاهي به نام آپارات انجام مي شود. در كريستاليزاسيون بايد شربت گرم و تغليظ شود در زير لوله ها مبدل هاي حرارتي وجود دارند. و يك لوله بزرگتر در وسط آن قرار دارد داخل لوله ها شربت حركت نموده و از پشت لوله بخار مي گذرد و شربت شروع به جوشش مي نمايد.

تکنولوژی تولید پنیر پیتزا یا موزارلا

با توجه به افزایش علاقه‌ی مردم به مصرف غذاهای آماده یا همان Fast food و در نتیجه مصرف پنیرهای پیتزا و پروسس (فرآوری شده) در غذاهای روز دنیا و با توجه به تنوع تولید این محصول و افزایش کارخانجات تولید پنیر پیتزا، برای آگاهی از خصوصیات این فرآورده و آشنایی بیشتر با شرایط تولید و تشخیص کیفیت پنیر پیتزا به توضیح و بررسی ویژگی‌های آن می‌پردازیم.

پنیر موزارلا از مهم‌ترین پنیرهای گروه پاستافیلا (Pasta filata) یا دلمه کشیده شده محسوب می‌شود (پاستافیلا در زبان ایتالیائی = پنیرهای خمیری نرم و کشدار).

انواع مهم پنیرهای موزارلا عبارتند از:

پنیرهای رسیده پروولون (Pro vollone)، کایسیوکاوالو (کاشکاوال) (Caicio cavallo)، رومانو (Romano)، و گرانا (Grana).

از هر 8/9 تا 10 کیلوگرم شیر، 1 کیلوگرم پنیر موزارلا حاصل می‌گردد. تعریف پنیرپنیر حاصل رسوب پروتئینی در شیر به نام کازئین می‌باشد که پس از جداسازی سرم شیر از سل کازئین در اثر افزودن استارتر کالچر + کلسیم کلراید + مایه پنیر، لخته حاصل می‌گردد.

کلسیم کلرایددر اثر حرارت دیدن شیر نمک‌های کلسیم موجود به میزانی رسوب می‌نمایند و در نتیجه در لخته بافتی نامستحکم به دست می‌آید که فاقد کیفیت مطلوب و راندمان واقعی می‌باشد. به همین جهت برای رفع این مشکل از کلسیم کلراید استفاده می‌گردد زیرا مولکول‌های آن به عنوان هسته‌ی مرکزی ایجاد لخته در پنیر ایفای نقش می‌نمایند. خط تولید پنیر پیتزا پنیر پیتزا دارای رنگ سفید مایل به زرد با عطر و طعم مختص به خود و بافتی با قابلیت کشسانی خاص جهت تهیه انواع غذاهایی از قبیل پیتزا و لازانیا و... استفاده می‌گردد.

جهت تهیه این نوع پنیر علی‌رغم فلودیاگرام تولید به ظاهر ساده آن نیاز به کنترل عوامل محیطی شدید و استفاده از مهندسین و استادکاران خبره در خط تولید نیز وجود دارد.

جهت تهیه پنیر پیتزا ابتدا پس از سالم سازی شیر و زدودن آلودگی‌های موجود و تنظیم چربی شیر و استانداردسازی، شیر را پاستوریزه یا استریلیزه می‌نماییم. لازم به ذکر است تنظیم چربی شیر در پنیر پیتزا جهت ایجاد بافت و کیفیت مطلوب بسیار حایز اهمیت است. آنگاه شیر را به دمای 43 درجه سانتی‌گراد رسانده و پس از تزریق استارتر کالچر و کلرید کلسیم و مایه پنیر، پس از استراحتی اولیه لخته توسط چاقوهای مخصوص برش داده می‌شود. پس از مدتی آبگیری اولیه انجام شده و دلمه‌ها را خرد کرده و آن‌ها را به ترولی‌ها منتقل می‌نماییم، پس از اندازه گیری PH و پشت و رو کردن قالب‌های دلمه، آن‌ها را به سمت استریچینگ (غلتک) هدایت می‌نماییم باید توجه داشت که PH و کنترل دمای آب جوش بسیار حایز اهمیت است آن گاه دلمه‌ها را در استریچینگ ورز می‌دهیم که این مرحله نیاز به استادکار ماهر نیز دارد.

در ضمن باید از استرس دمایی (از بالا رفتن بیش از حد دما و پایین آمدن آن جدا خودداری نمود) زیرا باعث کاهش کش آمدن پنیر طی مراحل پخت در فر با آب انداختن پنیر و عدم خاصیت چسبندگی مواد غذایی به پنیر بر روی نان پیتزا می‌گردد. آن گاه پنیر پیتزای آماده شده را در مولدینگ (قالب) ریخته و آبگیری و قالب زنی انجام می‌گیرد، سپس توسط چرخ دستی یا کالوایر به سردخانه 30- درجه سانتی‌گراد منتقل گردیده و پس از آن توسط ترموفرمینگ یا دستگاه شیرینگ قالب‌ها بسته بندی و پس از نمونه برداری و طی دوره قرنطینه تا به دست آوردن نتایج آزمایشگاه در سردخانه زیر صفر انبار و سپس توسط ماشین‌های یخچال دار روانه بازار مصرف می‌گردد. 

لازم به ذکر است پنیر موزارلا باید علی رغم این که دارای کش مطلوب و خوبی باشد، از لحاظ جوندگی دارای بافت لاستیکی نباشد که در زمان جویدن برای مصرف کننده آزاردهنده باشد. در ضمن باید قدرت چسبندگی مواد را بر روی خمیر مخصوص داشته و از آب انداختن آن جلوگیری به عمل آید. متأسفانه در حال حاضر اکثر کارخانجات تولیدی موجود به جز چند کارخانه معتبر به نام پنیر پیتزا اقدام به ارایه پنیرهای مارتا و فیلافیلا می‌نمایند (نه به عنوان خود نام پنیرهای مارتا یا فیلافیلا)، حال این که عطر، طعم، بافت و عاری از انواع گوناگون مواد شیمیایی بودن پنیر پیتزای واقعی با پنیرهای موجود، فاصله‌ها زیادی دارد. هر چند که پنیر پیتزا و فیلافیلا در جای خود در طبخ غذاهای مختلف ارزش خود را دارا می‌باشند. مقایسه پنیر پیتزا با پنیرهای معمولی پنیر پیتزا در مقایسه با پنیرهای معمولی به همان میزان پروتئین دارد چون وقتی شیر لخته می‌شود، بیشتر پروتئین در لخته باقی می‌ماند. آنچه در آب پنیر می‌رود بیشتر املاح، قند و مقدار کمی پروتئین است و می‌توان گفت میزان پروتئین پنیر پیتزا با پنیر صبحانه برابری می‌کند. 

اما چربی پنیر پیتزا با پنیر صبحانه کمی متفاوت است و مقدار آن بستگی به نوع شیری دارد که در تهیه آن مورد استفاده قرار گرفته است. البته به برخی پنیرها بعداً چربی اضافه می‌شود مثل پنیرهای خامه‌ای که وقتی لخته تشکیل شده و آب پنیر جدا شد به لخته، خامه یا کره اضافه می‌کنند و بعد آن را قالب‌گیری کرده و نهایتاً پنیر خامه‌ای یا پنیرهای پرچرب تولید می‌شوند. بنابراین میزان چربی پنیر پیتزا یا هر پنیر معمولی دیگری به نوع شیر و چربی اضافه شده در مراحل بعدی آن بستگی دارد. قاعدتاً روی بسته‌بندی همه مواد غذایی باید خصوصیات کامل از جمله میزان چربی، پروتئین، نمک و کالری درج شده باشد. در رابطه با کلسیم نیز باید گفت پنیر پیتزا هم مانند سایر لبنیات یکی از منابع خوب تأمین کلسیم به حساب می‌آید ولی چون نمک و چربی آن زیاد است بنابراین در مقایسه با یک لیوان شیر کم‌چرب به صرفه نیست تا کلسیم مورد نیاز روزانه‌مان را با خوردن این نوع پنیر تأمین کنیم.

چند نکته درباره پنیر پیتزا

1- پنیر پیتزا را حتی‌الامکان تازه مصرف کنید و در صورتی که کمی از آن اضافه آمد از قرار دادن در فریزر خودداری کرده و تکه اضافه مانده را داخل کاغذ آلومینیومی (فویل) گذاشته و در سردترین قسمت یخچال قرار دهید.

 2- چنانچه نیاز به پنیر پیتزای رنده شده دارید و برای این منظور از رنده می‌خواهید کمک بگیرید. توصیه می‌کنیم ابتدا توسط قلم مو یا قلم نقاشی کمی روغن مایع یا روغن زیتون روی رنده بمالید. در این صورت هم رنده کردن و هم شستن رنده بسیار ساده خواهد شد.

3- توجه داشته باشید وقتی پنیر رنده شده را روی غذای مورد نظر مثلاً پیتزا پاشیدید، باید غذا را روی حرارت ملایم قرار بدهید تا پنیر ذوب شود و اگر دما از اندازه لازم بیشتر باشد، پنیر رشته رشته شده و حالت کیفی خود را از دست می‌دهد.

4- در آخر توصیه می‌کنیم. همراه با پنیر پیتزا همیشه کمی هم کره رنده شده به غذای مورد نظر اضافه کنید تا بر لذیذی آن بیفزاید.

آنچه که درمورد اسید لاکتیک بهتر است بدانیم

اسید لاکتیک به فرمول CH3CHOHCOOH اسید آلی بی رنگی است که محلول در آب و اتانول است . این اسید حاصل عمل تخمیر لاکتوز است که در ریشه های ترش شده و فرآورده های تخمیری شیری مثل ماست ، پنیر ، کوسیس و ... به وفور وجود دارد . در واقع پروتئین شیر در اثر تولید این اسید کوآلوگه می گردد . اسید لاکتیک در اثر فعالیت شدید بدنی نیز در ماهیچه ها تولید می گردد . لاکتات کلسیم که در واقع نمک محلول در آب اسید لاکتیک است به عنوان منبع کلسیمی مناسبی در رژیم غذایی استفاده می گردد . اسید لاکتیک بشکل تجاری برای استفاده در صنعت غذا و دارو ، دباغی چرم ، رنگرزی پارچه ، ساخت پلاستیک ها ، حلال ها ، جوهر و لاک ها تولید می گردد . اگر چه اسید لاکتیک را می توان به روشهای شیمیایی نیز سنتز نمود ولی تولید آن از طریق تخمیر گلوکز و سایر مواد روش ارزان تری می باشد . از نظر شیمیایی اسید لاکتیک بشکل دو ایزومر راست گرد ( D ) و چپ گرد ( L ) وجود دارد که فقط نوع چپ گرد ( L ) آن در متابولیسم حیوانات شرکت دارد . اسید لاکتیک تجاری معمولاً مخلوط راسمیک از دو ایزومر فوق است که فعالیت نوری دارد . * عملکرد اسید لاکتیک عموماً تولید اسید لاکتیک با عارضه احساس در کوفتگی بعد از فعالیت شدید در ماهیچه ها مرتبط می باشد . امروزه توجهاتی زیادی به کاهش تولید اسید لاکتیک به این نحو معطوف گردیده است که متعاقب آن بتوان بمدت طولانی تری بدون ایجاد چنین عارضه ای فعالیت و ورزش شدید نمود . برای درک چگونگی کاهش تشکیل اسید لاکتیک در ماهیچه ها ابتدا بهتر است که چگونگی شکل گیری اسید لاکتیک در ماهیچه ها را بررسی نمائیم . در طی اکثر ورزش ها سرعت تنفس افزایش می یابد که در واقع آن نیز به نوبه خود افزایش انتقال اکسیژن به بدن را در پی دارد . در طی ورزش های آئروبیک این اکسیژن افزایش یافته برای تأمین انرژی مورد نیاز کافی می باشد . در طی فعالیت های شدید اکسیژن کافی برای مصرف سیستم آئروبیک جهت تولید انرژی وجود ندارد . در این شرایط بدن برای تولید انرژی متابولیسم غیر هوازی ( گلیکولیز ) را انجام می دهد . این سیستم برای تأمین انرژی برای ماهیچه ها در دقایقی از فعالیت شدید بدنی بدون اکسیژن عمل می نماید و نتیجه این خواهد بود که به زودی در ماهیچه ها سوزشی احساس می گردد که شخص مجبور می شود از شدن فعالیتش کاسته و سیستم عملکرد تأمین انرژی به سیستم هوازی بر می گردد . اسید لاکتیک چیست ؟ اسید لاکتیک محصول فرعی گلیکولیز بی هوازی است . اگر اکسیژن کافی در دسترس نباشد اسید لاکتیک تولید شده و درماهیچه تجمع می یابد . این اسید لاکتیک موجب ایجاد احساس سوزش ذر ماهیچه ها در طی فعالیت و ورزش شدید می گردد و به این ترتیب عملکرد بهینه ماهیچه ها نیز مختل می گردد . این احساس سوزش ( burning sensation ) ناشی از تغییر در اسیدیته عضلانی است . نقطه ای که در آن اسید لاکتیک شروع به تجمع سریع در خون می نماید آستانه بی هوازی ( anaerobic threshold ) یا آستانه لاکتیکی ( lactic threshold = LT ) نامیده می شود . شخص می تواند تولید سریع اسید لاکتیک را با انجام ورزش های سبک تر بعد از فعالیت های شدید کاهش دهد . مثلاً حرکت مداوم بشکل آهسته تر تا سرعت تنفس نیز کاهش یافته و آهسته شود . تمریناتی با فرجه های زمانی معین مثل ورزش هایی به مدت 2 یا 3 روز در هفته که شامل پریود فعالیت های شدید بدنبال آن پریودی از فعالیت های متعادل تر و آرامتر است نیز به کاهش تولید اسید لاکتیک در ماهیچه ها کمک می کند در واقع بدن در طی این تمرینات فرجه دار یاد می گیرد که چگونه لاکتیک اسید تولید شده در طی این فرآیند را مصرف نماید . در واقع به این ترتیب فرد می تواند بتدریج به فعالیت های شدید خود بمدت طولانی تر ادامه دهد بدن هیچ گونه کوفتگی و درد عضلانی متعاقب آن . باکتری های اسید لاکتیک و مصارفشان در غذا استفاده باکتری های لاکتیکی در تولید فرآورده های غذایی تخمیری به حدود 4000 سال پیش بر می گردد . بطوریکه عملاً آنها در تولید فرآورده هایی چون ماست ، پنیر ، کفیر ، کوسیس و ... بکار می رفته اند . باکتری های لاکتیکی به دسته بزرگی از باکتری های مفید اتلاق می گردند که ویژگی های مشابهی داشته و همگی محصول نهایی تخمیری شان اسید لاکتیک است . آنها بوفور در طبیعت وجود داشته و حتی در دستگاه گوارش ما نیز یافت می گردند . اگر چه شهرت عمده آنها در تولید فرآورده های شیری است ولی از آنها در تولید ترشی سبزیجات ، در پخت و نانوایی ، شراب سازی ، ماهی ها ، گوشت ها و سوسیس های پرورده استفاده می گردد . مردم هزاران سال پیش بدون اطلاع از مکانیسم عملکرد این باکتری ها ، صرفاً از این باکتری ها برای تولید فرآورده های غذایی تخمیری برای افزایش عمر ماندگاری یا بهبود عطر و طعم و بافت غذا نسبت به حالت اولیه اش استفاده می کردند . امروزه نیز فرآورده های شیری تخمیری مختلفی مثل نوشیدنی های تخمیری شیری همچون کفیر یا فرآورده های نیمه جامد و سفتی مثل ماست و پنیر از فعالیت این دسته از میکروب های مفید و نامی تولید می گردد . به این شکل که این باکتری ها از لاکتوز شیر استفاده نموده با تولید اسید لاکتیک مقدمات لخته شدن پروتئین شیر را مهیا می نمایند که البته متغیرهای دیگری همچون دما ، ترکیب خورشید و نوع باکتری مورد استفاده در تولید فرآورده های متفاوت دخیل می باشند . اسید لاکتیک به فرآورده مزه ترشی ملایمی می هد . این باکتری ها توانایی تولید ترکیبات آروماتیکی همچون استالوئید و دی استیل ( بترتیب عامل اصلی فلیور ماست و پنیر می باشند ) را دارند . البته در برخی فرآورده ها می توان از مخمرها نیز در کنار این باکتری ها استفاده نمود مخمرها با تولید Co2 و الکل در ایجاد مزه ؟ مثلاً در کفیر و کوسیس دخیل اند . در تولید ماست دو سویه باکتریایی از این خانواده با همزیستی مناسبی که با هم دارند رشد یکدیگر را تقویت نموده و باعث ارتقاء کیفی ژل شیری می شوند که از نظر ذائقه ای مطلوبیت بالایی داشته و ماست نامیده می شود . پروبیوتیکها که باکتری های سلامت بخش نیز خوانده می شوند هم جزء باکتری های خانواده لاکتیک می باشند . بنابراین از آنها می توان در تولید فرآورده های لبنی پروبوتیکی فراویژه که در کنار خواص تغذیه ای خود خواص درمانی نیز برای مصرف کننده دارند ، استفاده نمود . امروزه تولید این دسته از فرآورده های شیری پروبیوتیکی در دنیا رونق زیاد چشمگیری یافته است . چرا مصرف ماست و دوغ آرامش بخش برای یک خواب راحت است ؟ تحقیقات نشان می دهد که اسید لاکتیک تولید شده و موجود در فرآورده های تخمیری شیری همچون ماست و دوغ با اثر گذاری به سیستم پاراسمپاتیک آنچه که درمورد اسید لاکتیک بهتر است بدانیم اسید لاکتیک به فرمول CH3CHOHCOOH اسید آلی بی رنگی است که محلول در آب و اتانول است . این اسید حاصل عمل تخمیر لاکتوز است که در ریشه های ترش شده و فرآورده های تخمیری شیری مثل ماست ، پنیر ، کوسیس و ... به وفور وجود دارد . در واقع پروتئین شیر در اثر تولید این اسید کوآلوگه می گردد . اسید لاکتیک در اثر فعالیت شدید بدنی نیز در ماهیچه ها تولید می گردد . لاکتات کلسیم که در واقع نمک محلول در آب اسید لاکتیک است به عنوان منبع کلسیمی مناسبی در رژیم غذایی استفاده می گردد . اسید لاکتیک بشکل تجاری برای استفاده در صنعت غذا و دارو ، دباغی چرم ، رنگرزی پارچه ، ساخت پلاستیک ها ، حلال ها ، جوهر و لاک ها تولید می گردد . اگر چه اسید لاکتیک را می توان به روشهای شیمیایی نیز سنتز نمود ولی تولید آن از طریق تخمیر گلوکز و سایر مواد روش ارزان تری می باشد . از نظر شیمیایی اسید لاکتیک بشکل دو ایزومر راست گرد ( D ) و چپ گرد ( L ) وجود دارد که فقط نوع چپ گرد ( L ) آن در متابولیسم حیوانات شرکت دارد . اسید لاکتیک تجاری معمولاً مخلوط راسمیک از دو ایزومر فوق است که فعالیت نوری دارد . * عملکرد اسید لاکتیک عموماً تولید اسید لاکتیک با عارضه احساس در کوفتگی بعد از فعالیت شدید در ماهیچه ها مرتبط می باشد . امروزه توجهاتی زیادی به کاهش تولید اسید لاکتیک به این نحو معطوف گردیده است که متعاقب آن بتوان بمدت طولانی تری بدون ایجاد چنین عارضه ای فعالیت و ورزش شدید نمود . برای درک چگونگی کاهش تشکیل اسید لاکتیک در ماهیچه ها ابتدا بهتر است که چگونگی شکل گیری اسید لاکتیک در ماهیچه ها را بررسی نمائیم . در طی اکثر ورزش ها سرعت تنفس افزایش می یابد که در واقع آن نیز به نوبه خود افزایش انتقال اکسیژن به بدن را در پی دارد . در طی ورزش های آئروبیک این اکسیژن افزایش یافته برای تأمین انرژی مورد نیاز کافی می باشد . در طی فعالیت های شدید اکسیژن کافی برای مصرف سیستم آئروبیک جهت تولید انرژی وجود ندارد . در این شرایط بدن برای تولید انرژی متابولیسم غیر هوازی ( گلیکولیز ) را انجام می دهد . این سیستم برای تأمین انرژی برای ماهیچه ها در دقایقی از فعالیت شدید بدنی بدون اکسیژن عمل می نماید و نتیجه این خواهد بود که به زودی در ماهیچه ها سوزشی احساس می گردد که شخص مجبور می شود از شدن فعالیتش کاسته و سیستم عملکرد تأمین انرژی به سیستم هوازی بر می گردد . اسید لاکتیک چیست ؟ اسید لاکتیک محصول فرعی گلیکولیز بی هوازی است . اگر اکسیژن کافی در دسترس نباشد اسید لاکتیک تولید شده و درماهیچه تجمع می یابد . این اسید لاکتیک موجب ایجاد احساس سوزش ذر ماهیچه ها در طی فعالیت و ورزش شدید می گردد و به این ترتیب عملکرد بهینه ماهیچه ها نیز مختل می گردد . این احساس سوزش ( burning sensation ) ناشی از تغییر در اسیدیته عضلانی است . نقطه ای که در آن اسید لاکتیک شروع به تجمع سریع در خون می نماید آستانه بی هوازی ( anaerobic threshold ) یا آستانه لاکتیکی ( lactic threshold = LT ) نامیده می شود . شخص می تواند تولید سریع اسید لاکتیک را با انجام ورزش های سبک تر بعد از فعالیت های شدید کاهش دهد . مثلاً حرکت مداوم بشکل آهسته تر تا سرعت تنفس نیز کاهش یافته و آهسته شود . تمریناتی با فرجه های زمانی معین مثل ورزش هایی به مدت 2 یا 3 روز در هفته که شامل پریود فعالیت های شدید بدنبال آن پریودی از فعالیت های متعادل تر و آرامتر است نیز به کاهش تولید اسید لاکتیک در ماهیچه ها کمک می کند در واقع بدن در طی این تمرینات فرجه دار یاد می گیرد که چگونه لاکتیک اسید تولید شده در طی این فرآیند را مصرف نماید . در واقع به این ترتیب فرد می تواند بتدریج به فعالیت های شدید خود بمدت طولانی تر ادامه دهد بدن هیچ گونه کوفتگی و درد عضلانی متعاقب آن . باکتری های اسید لاکتیک و مصارفشان در غذا استفاده باکتری های لاکتیکی در تولید فرآورده های غذایی تخمیری به حدود 4000 سال پیش بر می گردد . بطوریکه عملاً آنها در تولید فرآورده هایی چون ماست ، پنیر ، کفیر ، کوسیس و ... بکار می رفته اند . باکتری های لاکتیکی به دسته بزرگی از باکتری های مفید اتلاق می گردند که ویژگی های مشابهی داشته و همگی محصول نهایی تخمیری شان اسید لاکتیک است . آنها بوفور در طبیعت وجود داشته و حتی در دستگاه گوارش ما نیز یافت می گردند . اگر چه شهرت عمده آنها در تولید فرآورده های شیری است ولی از آنها در تولید ترشی سبزیجات ، در پخت و نانوایی ، شراب سازی ، ماهی ها ، گوشت ها و سوسیس های پرورده استفاده می گردد . مردم هزاران سال پیش بدون اطلاع از مکانیسم عملکرد این باکتری ها ، صرفاً از این باکتری ها برای تولید فرآورده های غذایی تخمیری برای افزایش عمر ماندگاری یا بهبود عطر و طعم و بافت غذا نسبت به حالت اولیه اش استفاده می کردند . امروزه نیز فرآورده های شیری تخمیری مختلفی مثل نوشیدنی های تخمیری شیری همچون کفیر یا فرآورده های نیمه جامد و سفتی مثل ماست و پنیر از فعالیت این دسته از میکروب های مفید و نامی تولید می گردد . به این شکل که این باکتری ها از لاکتوز شیر استفاده نموده با تولید اسید لاکتیک مقدمات لخته شدن پروتئین شیر را مهیا می نمایند که البته متغیرهای دیگری همچون دما ، ترکیب خورشید و نوع باکتری مورد استفاده در تولید فرآورده های متفاوت دخیل می باشند . اسید لاکتیک به فرآورده مزه ترشی ملایمی می هد . این باکتری ها توانایی تولید ترکیبات آروماتیکی همچون استالوئید و دی استیل ( بترتیب عامل اصلی فلیور ماست و پنیر می باشند ) را دارند . البته در برخی فرآورده ها می توان از مخمرها نیز در کنار این باکتری ها استفاده نمود مخمرها با تولید Co2 و الکل در ایجاد مزه ؟ مثلاً در کفیر و کوسیس دخیل اند . در تولید ماست دو سویه باکتریایی از این خانواده با همزیستی مناسبی که با هم دارند رشد یکدیگر را تقویت نموده و باعث ارتقاء کیفی ژل شیری می شوند که از نظر ذائقه ای مطلوبیت بالایی داشته و ماست نامیده می شود . پروبیوتیکها که باکتری های سلامت بخش نیز خوانده می شوند هم جزء باکتری های خانواده لاکتیک می باشند . بنابراین از آنها می توان در تولید فرآورده های لبنی پروبوتیکی فراویژه که در کنار خواص تغذیه ای خود خواص درمانی نیز برای مصرف کننده دارند ، استفاده نمود . امروزه تولید این دسته از فرآورده های شیری پروبیوتیکی در دنیا رونق زیاد چشمگیری یافته است . چرا مصرف ماست و دوغ آرامش بخش برای یک خواب راحت است ؟ تحقیقات نشان می دهد که اسید لاکتیک تولید شده و موجود در فرآورده های تخمیری شیری همچون ماست و دوغ با اثر گذاری به سیستم پاراسمپاتیک دستگاه عصبی و فعال نمودن آن منجر به ایجاد آرامشی در عضلات بدن می گردد که متعاقباً خواب آرامی را باعث می گردد .