عدم قبول لاکتوز

عدم قبول لاکتوز

عدم قبول لاکتوز مثل آلرژی شیر، مسئله ای است که فرد خود به راحتی متوجه آن می شود. لاکتوز که همان قند موجود در شیر گاو و انسان است، معمولاً توسط آنزیم معده، لاکتاز، به گلوکز و گالاکتوز شکسته شده و هضم می شود. برخی نوزادان، کودکان، و بزرگسالان، فاقد این آنزیم هستند و قادر به جذب لاکتوز نیستند. وقتی میزان لاکتوز در برنامه ی غذایی از میزان لاکتوز موجود در سلول های گوارشی بیشتر شود، لاکتوز هضم نشده به پایین معده منتقل خواهد شد. در آن قسمت برخی باکتری ها میزانی از آن لاکتوز باقیمانده را هضم می کنند اما بقیه ی آن ترش شده و ایجاد گاز و دی اکسید کربن می کند که باعث ایجاد نفخ، اسهال و دردهای شکمی می شود و یا تبدیل به اسید لاکتیک می شود که آن نیز موجب ایجاد قرمزی دور مقعد شده که در نوزادان به خوبی مشاهده می شود. علائم دیگر آن عبارتند از سردرد، خستگی، و سختی تنفس.

عدم قبول لاکتوز در نوزادان بسیار نادر است، اما با بالا رفتن سن در بزرگسالان بیشتر می شود. البته عدم قبول لاکتوز در افراد برحسب میزان لاکتاز در معده شان متفاوت است. برخی یک لیوان شیر را پذیرفته اما قادر به هضم دو با بیشتر از آن نیست. برخی دیگر با نوشیدن شیر به همراه غذا مشکلی برایشان ایجاد نمی شود اما با شکم خالی قادر به هضم آن نیستند. این مشکل حتی از آلرژی های شیر هم بیشتر دیده می شود. علائم آلرژی شیر معمولاً بر پوست و دستگاه گوارش اثر می گذارد اما علائم عدم قبول لاکتوز فقط محدود به علائم شکمی است. این مشکل به ویژه در نژادهای آسیایی، اسپانیایی و افریقایی-امرکایی، بیشتر دیده می شود. درواقع اینطور برآورد می شود که حدد سه چهارم جمعیت جهان تا حدی دچار این مشکل هستند.

عدم قبول لاکتوز گاهی پس از آسیب رسیدن به معده به خاطر حساسیت یا بیماری ایجاد می شود. این مشکل فقط تا زمان درمان یافتن بیماری ادامه می یابد. در کودکان پس از بیماری های ویروسی اسهال آور این مشکل بیشتر اتفاق می افتد.

اگر شما هم جزء این دسته از افراد هستید، برای استفاده از فواید شیر در برنامه ی غذاییتان می توانید از راهکارهای زیر استفاده کنید:

از خوردن مواد لبنی حاوی لاکتوز برای چند هفته خودداری کنید بعد کم کم میزان مصرف خود را بیشتر کنید. ابتدا از یک قاشق غذاخوری شیر شروع کنید و هر چند روز یکبار این میزان را دو برابر کنید. در عرض چند هفته خواهید دید که مشکلتان به کلی برطرف می شود.

شیر را در مقدارهای کمتر و در وعده ی بیشتر بخورید.

از شیرهای کم لاکتوز مثل لاکتائید استفاده کنید یا هنگام خوردن شیر کپسول های لاکتوز بخورید.

از خوردن شیر به تنهایی خودداری کنید و سعی کنید آن را به همراه غذا صرف کنید. با اینکار معده بهتر آن را هضم خواهد کرد. هر چیز که عبور غذا را در دستگاه گوارش کندتر کند، به سلول های حاوی لاکتوز برای انجام کارشان فرصت بیشتری می دهد.

برخی مواد لبنی بیشتر از بقیه لاکتوز دارند. 

مواد لبنی محتوی لاکتوز ( از بیشتر به کمتر ) :

- شیر خامه گرفته

- شیر کم چرب 

- شیر پرچرب 

- ماست 

- بستنی 

- پنیر 

- پنیر خامه ای 

- کره

تقلبات شیر و آزمایشات تشخیص آن

تقلبات شیر و آزمایشات تشخیص آن

  شیر تنها ماده شناخته شده در طبیعت است كه می تواند نیاز بدن را به طور كامل و متعادل تامین كند. تركیبات عمده شیر را آب، چربی، پروتئین، لاكتوز (قند شیر)، ویتامین ها و مواد معدنی تشكیل می دهند. به علت هضم آسان، این ماده همواره در رژیم تغذیه ای بیماران قرار داشته و مصرف آن در برنامه غذایی روزانه بیشتر افراد جامعه توصیه می شود.  

    تعریف شیر  

    ـ مطابق استاندارد شماره 1756: منحصرا به ترشح معمولی و طبیعی پستان اطلاق می شود كه از یك یا چند روش به دست آمده و به آن چیزی اضافه یا از آن چیزی كم نشده است.  

    ـ مطابق تعریف كدكس: شیر محصولی است كه از غدد پستانی گاو ماده شیرده، چند روز بعد از زایش خارج می شود، مشروط بر این كه آن گاو سالم باشد، تغذیه آن مناسب باشد، چیزی به شیر اضافه یا كم نشده باشد و حاوی آغوز یا كلستروم نباشد.  

    برخی افراد سودجو، برخی مواد میكروب كش، سود، آب اكسیژنه و یا جوش شیرین و... را به شیر اضافه می كنند تا بار میكروبی شیر را پایین بیاورند و شیرشان را به شاخص های دریافت نزدیك كنند. دامداری های صنعتی كمتر اقدام به تقلب می كنند، بیشتر شیرجمع كن ها و دلال های شیر این تقلبات را انجام می دهد. خیلی از شیرهایی كه توسط مسوولین برگشت داده می شود توسط دلالان با قیمت پایین خریداری می شود و آنها با اضافه كردن سود، جوش شیرین و... بار میكروبی آن را به طور مصنوعی پایین می آورند و آن را با قیمت های بالاتر می فروشند. البته در حال حاضر روش های زیادی برای مشخص شدن تقلبات وجود دارد مثلا اگر كسی به شیر جوش شیرین اضافه كند با تست جوش می شود متوجه شد و اگر از تركیبات سوءاستفاده كنند، باعث بالا رفتن نقطه انجماد شیر می شود. البته شناسایی برخی از تقلبات دشوار است. چون در حال حاضر تقلبات مضاعف و گاهی بیشتر صورت می گیرد. طوری كه گاهی حتی با تست جوش نمی شود وجود جوش شیرین را تشخیص داد.  

    در این ارتباط به مسوولین بهداشت و اداره استاندارد پیشنهاد می شود كه قانونی وضع كنند كه به مسوولین صنایع غذایی در صنایع و ایستگاه های جمع آوری شیر اجازه دهند كه در صورت فاسد بودن شیر معدوم گردد زیرا در اغلب شیرهای برگشتی تقلبات گوناگون صورت می گیرد كه تشخیص این تقلبات دشوار و گاهی ناممكن است.  

    روش های زیادی برای تشخیص تقلبات در شیر شناسایی شده است، كه سعی شده روش هایی كه در این جا شرح داده می شود، ساده و سریع باشد، باشد كه مورد استفاده ی مسوولین قرار گیرد.  

    تقلبات در شیر و روش های تشخیص آن 1 ـ مواد خنثی كننده  

    مواد خنثی كننده مانند: آب آهك، هیدروكسید سدیم، كربنات سدیم یا بی كربنات سدیم (جوش شیرین) كه به طور كلی ممنوع است به شیر افزوده شود.  

    شیر آلوده و فاسد در اثر حرارت لخته شده و تبیل به دو فازمایع و فازدلمه می گردد كه این عمل به علت بالا رفتن مقدار اسیدهای آلی سنتزشده توسط میكروب های آلوده كننده شیر می باشد. برای پوشاندن عیب و فساد شیر، مقداری جوش شیرین به شیر فاسد می افزایند كه موجب خنثی شدن اسیدهای حاصله از میكروب ها شده و به این ترتیب شیر در اثر حررات لخته و دلمه نمی شود و فساد آن مخفی می ماند. در حالی كه سایر مواد مضر حاصل از میكروب ها ممكن است فعال باقی مانده و مصرف شیر آلوده اختلالاتی را به وجود آورد.  

    روش تشخیص  

    *- تست رزالیك اسید (تست سودا): 5 میلی لیتر شیر را در یك لوله ی آزمایش ریخته و سپس به آن 5 میلی لیتر الكل و 4 تا 5 قطره رزالیك اسید می افزاییم اگر رنگ شیر به زرد متمایل به قرمز تغییر یافت، دلالت بر آن دارد كه در شیر مواد خنثی كننده وجود دارد.  

    *- تست جوش: (برای تشخیص وجود جوش شیرین)  

    CH3CHOHCOOH+NHCO3  

     جوش شیرین اسید لاكتیك 

    CH3CHOHCOO_N++H2CO3 

     اسید كربنیك لاكتات سدیم  

    افزون جوش شیرین به شیر باعث می شود كه با اسید لاكتیك كه اسیدتیه شیر را تشكیل می دهد تركیب شده و نمك و اسید كربنیك ایجاد كند كه ترشیدگی شیر را می پوشاند اما در اثر جوشاندن شیر تقلبی اسید كربنیك تجزیه شده و CO2 خارج می شود.  

     در اثر جوشیدن 

     H2CO3 H2O+CO2 

     

    در نتیجه اسیدیته بعد از جوش افت می كند كه اگر اختلاف اسیدیته قبل و بعد از جوش بیش از یك درجه دورنیك باشد، شیر تقلبی محسوب می شود.  

    *-اندازه گیری خاكستر قلیایی: 20 میلی لیتر شیر را در یك كروزه ی چینی ریخته و بر روی حرارت می گذاریم تا آب آن تبخیر شود، سپس آن را در كوره می گذاریم تا بسوزد.خاكستر را در 10 میلی لیتر آب مقطر حل می كنیم. سپس با اسید كلریدریك دسی نرمال (ار. نرمال) در حضور فنل فتالئین به عنوان معرف تیتر می كنیم. اگر حجم مصرفی اسید به 2/1 میلی لیتر رسید، نتیجه می شود كه در شیر مواد خنثی كننده وجود دارد.  

    2ـ هیدروژن پراكسید (آب اكسیژنه):  

    افزودن آب اكسیژنه به شیر باعث كند شدن رشد باكتری های شیر شده و ترش شدن شیر را به تعویق می اندازد.  

    روش تشخیص  

    *- 5 میلی لیتر شیر را در لوله ی آزمایش ریخته و به آن 5 قطره پارافنیل دی آمین می افزاییم و سپس آن را به خوبی هم می زنیم، اگر شیر به رنگ آبی تغییر كرد به شیر، هیدروژن پراكسید افزوده شده است.  

    *- 1 میلی لیتر از شیر مشكوك و یك میلی لیتر از شیر خام را به یك میلی لیتر محلول گایاكل در یك لوله ی آزمایش ریخته و به خوبی مخلوط می كنیم، در صورتی كه آب اكسیژنه به شیر اضافه شده باشد، در مدت كوتاهی رنگ شیر صورتی می شود.  

    3 ـ فرمالین (فرم آلدئید):  

    فرمالین جزء مواد بازدارنده ی رشد میكروب ها می باشد كه می تواند شیر را برای مدت طولانی نگه دارد.  

    روش تشخیص  

    *- 5 میلی لیتر از شیر مشكوك و معادل آن آب را در یك لوله ی آزمایش می ریزیم و 3 تا 4 میلی لیتر اسید سولفوریك غلیظ را به آن اضافه می كنیم. سپس دو قطره كلرور 5/2 درصد به محلول افزوده و پس از مخلوط كردن تا نقطه جوش حرارت می دهیم. ظاهر شدن رنگ بنفش نشان دهنده ی وجود فرمالین در شیر است.  

    *- ظهور رنگ بنفش در فاز چربی در روش ژربر می تواند به دلیل افزایش فرمالین به شیر خام باشد.  

    4 ـ نشاسته:  

    برای این كه شیر رقیق شده به سادگی تشخیص داده نشود، متقلبین مقداری نشاسته به شیر اضافه می كنند، به نحوی كه غلظت آن در حد طبیعی باشد.  

    روش تشخیص  

    *- 3 میلی لیتر شیر را در لوله ی آزمایش می ریزیم و آن را به طور كامل می جوشانیم، سپس آن را تا دمای اتاق سرد می كنیم. به آن 2 تا 3 قطره محلول ید 1 درصد می افزاییم، تغییر رنگ به آبی نشان دهنده ی وجود نشاسته در شیر است.  

    *-در اثر حرارت دادن شیری كه به آن نشاسته اضافه شده، یك لایه ضخیم و صاف ته دیگ تشكیل می شود. در حالی كه شیر طبیعی و سالم متخلخل و نازك است.  

    5 ـ نمك  

    افزودن نمك به شیر خام به منظور پنهان كردن آب اضافی انجام می شود. افزایش محلول نمك بر ماده ی خشك تاثیر ناچیزی دارد اما نمك باعث كاهش محسوس نقطه ی انجماد خواهد شد و آب اضافی را می پوشاند.  

    روش تشخیص  

    *- 5 میلی لیتر نیترات نقطه gr/lit 34/1 را با چند قطره كرومات پتاسیم 5 درصد مخلوط نموده و سپس 1 میلی لیتر از نمونه ی شیر مشكوك را به آن اضافه می كنیم. پدیدار شدن رنگ زرد دلیل وجود نمك در شیر است. در صورت ظهور رنگ قهوه ای آجری نمونه فاقد نمك می باشد.  

    6 ـ شكر  

    افزایش شكر به منظور پنهان كردن آب اضافی و افزایش مواد جامد غیرچربی در شیر می باشد.  

    روش تشخیص  

    *10 میلی لیتر شیر را در لوله ی آزمایش ریخته و 5 میلی لیتر اسید هیدروكلریك و 1/0 گرم رزورسینول به آن اضافه می كنیم و خوب هم می زنیم. سپس لوله ی آزمایش را به مدت 5 دقیقه در حمام آب جوش قرار می دهیم. ظهور رنگ زرد نشان دهنده ی وجود شكر در شیر است.  

    7 ـ اوره  

    افزایش اوره به منظور افزایش مواد جامد غیرچربی در شیر می باشد.  

    روش تشخیص  

    *- 5 میلی لیتر شیر را با 5 میلی لیتر پارادی متیل بنز آلدئید 16 درصد به خوبی مخلوط می كنیم. اگر محلول شروع به زرد شدن كرد پس به نمونه شیر، اوره افزوده شده است. 

    *- 5 میلی لیتر شیر را در لوله آزمایش می ریزیم، سپس به آن 2/0 میلی لیتر اوركازا (20 میلی گرم) می افزاییم و در دمای اتاق خوب هم می زنیم. به آن 1/0 میلی لیتر محلول برموتیمول بلو 5/0 درصد می افزاییم حضور رنگ آبی بعد از 10 تا 15 دقیقه نشان دهنده تقلب شیر با اوره است.  

    *- دانه ی خشك شده ی سویا را كه حاوی اورئاز است به شیر اضافه می كنیم تا اگر اوره وجود دارد به CO2 و NH3 هیدرولیز شود، و در نتیجه PH شیر افزایش می یابد.  

    8 ـ كرومات و بی كرومات پتاسیم:  

    در پاره ای از دامداری ها به جای جوش شیرین، مقداری كرومات و بی كرومات پتاسیم به شیر فاسد و ترش اضافه می كنند تا از لخته شدن آن طی فرآیند حرارتی جلوگیری شود.  

    روش تشخیص  

    *- مقداری از شیر را در لوله ی آزمایش ریخته و 2 قطره نیترات نقره به آن می افزاییم در صورت تشكیل رنگ قرمز خونی، شیر دارای كرومات و بی كرومات پتاسیم است.  

    9- اسید سالیسیلیك و اسید بنزوئیك:  

    به عنوان نگه دارنده به شیر افزوده می شود.  

    روش تشخیص  

    *- 5 میلی لیتر شیر را در لوله ی آزمایش ریخته و با اسید سولفوریك غلیظ اسیدی می كنیم، سپس به صورت قطره قطره محلول كلریدفریك 5/0 درصد را می افزاییم و خوب هم می زنیم، پیشرفت رنگ زرد نخودی نشان دهنده ی وجود اسید بنزوئیك و رنگ بنقش نشان دهنده ی حضور اسید سالیسیلیك می باشد.  

    *- 10 میلی لیتر شیر را در لوله ی آزمایش ریخته، 5 قطره كلرورفریك 26 درصد افزوده و به خوبی مخلوط می كنیم. در صورتی كه اسید سالیسیلیك در شیر باشد، شیر به رنگ خاكستری با سایه ارغوانی در خواهد آمد.  

    10 ـ صابون خردشده  

    به عنوان خنثی كننده ی اسیدیته اضافه می شود.  

    روش تشخیص  

    *- 10 میلی لیتر شیر را در یك لوله ی آزمایش ریخته و با مقدار یكسان آب داغ رقیق می كنیم، سپس 1 تا 2 قطره فنل فتالئین به آن می افزاییم، پیشرفت رنگ بنفش نشان دهنده ی تقلب شیر با صابون است.  

    11 ـ دترجنت (باقی مانده مواد پاك كننده و ضدعفونی كننده)  

    به عنوان خنثی كننده ی اسیدتیه اضافه می شود.  

    روش تشخیص:  

    *- 5 میلی لیتر شیر را در یك لوله ی آزمایش می ریزیم و به آن 1/0 میلی لیتر محلول برموكروزول ارغوانی می افزاییم، ظهور رنگ بنفش نشان دهنده ی حضور دترجنت در شیر می باشد. نمونه ی شیر غیرتقلبی رنگ بنفش كم رنگ را نشان می دهد.  

    *- با گرفتن اسیدتیه بعد جوش، اگر اختلاف اسیدیته قبل جوش و بعد جوش بیشتر از یك درجه ی دورنیك باشد و اسیدیته بعد جوش بالاتر از اسیدتیه قبل جوش باشد، شیر واجد دترجنت می باشد.  

    12- سولفات آمونیوم  

    برای افزایش درجه ی لاكتومتر به شیر افزوده می شود.  

    روش تشخیص  

    *- 5 میلی لیتر شیر داغ را در یك لوله ی آزمایش ریخته و به آن یك اسید مناسب مثل اسید سیتریك می افزاییم، در نتیجه آب پنیر در اثر فیلتر شدن جدا می شود. آب پنیر را در یك لوله ی آزمایش دیگر جمع آوری می كنیم و به آن 5/0 میلی لیتر كلرید باریوم 5 درصد می افزاییم، حضور رسوب نشان دهنده ی حضور سولفات آمونیوم در شیر است.  

    13- پودر شیر خشك بدون چربی (شیر بازساخته)  

    پودر شیر خشك بدون چربی ممكن است برای افزایش ماده خشك شیر به آن اضافه شده باشد.  

    روش تشخیص:  

    *اگر در اثر افزودن قطره قطره، اسید نیتریك به نمونه ی شیر، رنگ نارنجی پیشرفت كرد، نشان دهنده ی وجود پودر شیر خشك بدون چربی در شیر است. نمونه ی سالم رنگ زرد را نشان می دهد.  

    14 ـ آب پنیر:  

    آب پنیر، وزن مخصوص شیر را پایین می آورد.  

    روش تشخیص 

    *-وزن مخصوص شیری كه آب پنیر به آن اضافه شده باشد در حدود 026/1 تا 028/1 است. 

مقایسه پنج گوشت پر مصرف در بازار

مقایسه پنج گوشت پر مصرف در بازار

در این مطلب نگاهی به زوایای مختلف 5 نوع از پرفروش‌ترین گوشت‌ها می‌اندازیم تا شما بتوانید با مطالعه‌ی آن انتخاب مناسب‌تر و بهتری داشته باشید...

گوشت‌های تازه و باز

گوشت‌های تازه و گرم که معمولاً کشتار روز هستند، بیشتر مورد توجه و پسند مردم ما قرار دارند زیرا عطر و طعم این گوشت‌ها نسبت به گوشت‌های یخی بهتر است و به همین دلیل هم با استقبال تعداد بیشتری از مردم روبرو می‌شوند. ضمن این که بافت گوشت تازه و گرم به خوبی حفظ می‌شود و خوردن آن حس خوبی را به مصرف‌کننده می‌دهد. گوشت‌های تازه و گرم در بیشتر میادین میوه و تره‌بار یا قصابی‌های سطح شهر عرضه می‌شوند. اگر مغازه قصابی که قرار است گوشت را از آنجا تهیه کنید، تمام مجوزهای لازم بهداشتی و کاری را دارد و تحت نظر سازمان‌های دامپزشکی و بهداشتی کشور قرار داشته باشد، مشکلی از نظر خرید محصول از آنجا وجود نخواهد داشت.

 

گوشت‌های یخی

نکته مهمی که درباره گوشت‌های یخی وجود دارد، این است که متأسفانه در کشور ما شرایط مناسب برای نگهداری از این گوشت‌ها تا زمان مصرف و رسیدن به دست مصرف‌کننده رعایت نمی‌شود. یعنی پس از این که این گوشت‌ها در دمای منفی 45 درجه فریز می‌شوند، باید تا لحظه رسیدن به دست مصرف‌کننده در دمای 18- درجه سانتی‌گراد نگهداری شوند. گاهی این شرایط دمایی هنگام حمل و نقل یا حتی در سردخانه‌ها به دلیل خرابی ماشین‌های حمل و نقل یا قطع و وصل برق در سردخانه‌ها حفظ نمی‌شود. یعنی ممکن است دمای گوشت‌های یخی که باید به طور ثابت 18- درجه بماند، در زمان‌هایی از نگهداری در سردخانه یا هنگام حمل و نقل به 8- یا 10- درجه برسد و این دما مدام در نوسان باشد. همین امر باعث می‌شود که کیفیت چشایی و عطر و طعم گوشت‌های یخ‌زده نسبت به گوشت‌های تازه کمتر باشد. 

از طرف دیگر نوسان دمای انجماد در گوشت‌های یخی امکان رشد میکروارگانیسم‌ها را در این گوشت‌ها افزایش می‌دهد و همین مسئله امکان فساد گوشت را بالا می‌برد. ضمن اینکه قطره‌های خونابه‌ای که به دلیل نوسان دما از گوشت خارج می‌شود، می‌تواند باعث از بین رفتن مقداری از مواد مغذی محلول در آب گوشت شود. اصلاً به همین دلیل است که ما توصیه می‌کنیم به هیچ عنوان برای باز کردن یخ گوشت آن را داخل آب داغ یا سرد قرار ندهید تا بخشی از ویتامین‌ها و پروتئین گوشت از طریق هدر رفتن خونابه‌اش از بین نرود. البته ناگفته نماند که نوسان دما در زمان نگهداری گوشت یخی تا پیش از رسیدن آن به دست مصرف‌کننده به معنای از بین رفتن کامل مواد مغذی موجود در گوشت‌های یخی نیست.

به هر حال این گوشت‌ها هم می‌توانند با قیمت پایین‌تری که دارند، نیاز خیلی از خانواده‌های کم‌درآمد به گوشت قرمز را برآورده کنند. یکی از تفاوت‌های گوشت‌های یخی با گوشت‌های تازه هم این است که به دلیل نگهداری آن‌ها به صورت فریز شده، انگل‌های احتمالی موجود در این گوشت‌ها که به طور احتمالی از دید بازرس‌های دامپزشکی دور مانده‌اند در شرایط انجماد از بین بروند.

معمولاً گوشت‌هایی با کیفیت پایین‌تر را طعم‌دار می‌کنند تا بتوانند کیفیت پایین گوشت را پشت پرده ادویه‌ها و افزودنی‌های مختلف پنهان کنند.

گوشت‌های تکه‌ای بسته‌بندی

گوشت‌های تکه‌ای بسته‌بندی تازه و با قابلیت نگهداری 72 ساعت در یخچال، بیشتر در فروشگاه‌های زنجیره‌ای عرضه می‌شوند و مزایای آن‌ها نسبت به گوشت‌های شقه‌ای موجود در قصابی‌ها این است که هر خانواده با توجه به نیاز خود (برای تهیه خورش، آبگوشت، سوپ یا ...) گوشتی که می‌خواهد را خریداری می‌کند. گوشت‌های بسته‌بندی که علامت استاندارد و مجوزهای لازم بهداشتی را دارند و در مکان‌های مجاز به فروش می‌رسند، مشکلی را برای مصرف‌کننده پیش نمی‌آورند. متأسفانه گاهی برخی از خریدارها از متفاوت بودن کیفیت گوشت‌های بسته‌بندی شکایت دارند. مثلاً می‌گویند که قسمت بالایی گوشتی که خریده‌اند، بسیار خوب و باکیفیت بوده اما قسمت‌های زیرین گوشت از کیفیت لازم برخوردار نبوده است. یکسان نبودن کیفیت گوشت‌های بسته‌بندی می‌تواند نوعی تقلب در صنعت گوشت محسوب شود و راه رهایی از آن هم ساده است. شما می‌توانید با خرید گوشت‌های بسته‌بندی از مارک‌های مختلف و البته مجاز و معتبر، به این نکته پی ببرید که کیفیت گوشت کدام کارخانه بهتر است و همیشه از آن برند خاص، محصولات پروتئینی خود را تهیه کنید. ضمن اینکه بهتر است بدانید این گوشت‌ها یک مرتبه در کشتارگاه، یک مرتبه در قسمت بسته‌بندی و یک مرتبه هم هنگام تحویل به فروشگاه‌های زنجیره‌ای به وسیله دکتر دامپزشک بررسی می‌شوند و به همین دلیل می‌توان آن‌ها را جزو سالم‌ترین و با کیفیت‌ترین گوشت‌ها محسوب کرد.

گوشت‌های چرخ‌کرده

بسیاری از مردم از سلامت گوشت‌های چرخ‌کرده موجود در بازار مطمئن نیستند و همیشه برایشان این سۆال مطرح است که چرا قیمت یک کیلوگوشت چرخ‌کرده از یک کیلو گوشت گوساله تازه هم کمتر است. با این حال ادعا می‌شود که از گوشت گوسفند و گوساله برای تهیه این گوشت‌ها کمک گرفته شده است. در واقع بیشتر مردم تصور می‌کنند که گوشت‌های چرخ‌کرده صنعتی از سلامت و کیفیت لازم برخوردار نیستند در صورتی که اصلاً این‌طور نیست. به عبارت ساده‌تر ما سلامت گوشت‌های چرخ‌کرده باز موجود در قصابی‌ها را به هیچ عنوان تایید و مصرف آن‌ها را توصیه نمی‌کنیم اما در مورد گوشت‌های چرخ‌کرده صنعتی، بسته‌بندی‌شده و دارای مجوزهای لازم بهداشتی موضوع متفاوت است. در واقع کارخانه‌های تولید این محصولات، گوشت تازه را به طور مستقیم از کشتارگاه‌ها و به قیمت بسیار کمتری (نسبت به خرید و مصرف خانگی) خریداری می‌کنند و از طرف دیگر هم وقتی محصولی مانند گوشت چرخ کرده یا روغن در اشل صنعتی تولید می‌شود، هزینه‌های تولید آن به مراتب پایین‌تر می‌آید و نتیجه‌اش هم این می‌شود که ما یک کیلو گوشت چرخ‌کرده را با قیمتی پایین‌تر از یک کیلو گوشت گوسفند یا گوساله در فروشگاه‌ها می‌بینیم. ضمن اینکه کیفیت و سلامت این گوشت‌ها هم توسط دامپزشک مورد تایید قرار می‌گیرد.

 

گوشت‌های طعم‌دار

متأسفانه باید در مورد گوشت‌های طعم‌داری که به صورت جوجه‌کباب یا انواع کباب (بختیاری، بلغاری، مکزیکی و...) در بازار موجود هستند بگویم که معمولاً گوشت‌هایی با کیفیت پایین‌تر را طعم‌دار می‌کنند تا بتوانند کیفیت پایین گوشت را پشت پرده ادویه‌ها و افزودنی‌های مختلف پنهان کنند. با این حساب بنده شخصاً استفاده از گوشت‌های طعم‌دار را توصیه نمی‌کنم. بهتر است خانواده‌ها خودشان گوشت تازه و طعم‌دار نشده را خریداری و سپس آن را با مواد اولیه سالمی که در اختیار دارند، مزه‌دار کنند. حالا اگر مجبور به خرید گوشت‌های طعم‌دار شدید، بهتر است انواعی از آن‌ها را که کارخانه‌ای و دارای مجوزهای لازم بهداشتی هستند، بخرید. بد نیست این نکته را هم بدانید که فروشگاه‌های فرآورده‌های پروتئینی فقط اجازه عرضه این نوع گوشت را دارند و تنها کارخانه‌های دارای دامپزشک می‌توانند عملیات فرآوری را روی گوشت‌ها انجام دهند. از طرف دیگر تحقیقات داخلی که توسط سازمان دامپزشکی انجام شده، نشان می‌دهند که حدود 20 درصد از جوجه‌کباب‌های موجود در بازار از رنگ به جای زعفران استفاده شده است.

قدرت مغز را با فلاوونوئید افزایش دهید

قدرت مغز را با فلاوونوئید افزایش دهید

واژه فلاوونوئید، نامی تلفیقی برای رنگ‌دانه‌های گیاهی است که مترادف کرومون به معنای رنگ می‌باشد. این ترکیبات پلی‌فنولی تقریباً در تمام میوه‌ها و سبزی‌ها، دانه‌ها و نوشیدنی‌هایی نظیر چای و قهوه به وفور یافت می‌شوند.

فلاوونوئیدها دارای اثرات قوی آنتی‌اکسیدانی و ضدالتهابی هستند که سبب کند شدن فرآیند کاهش توانایی بدن در اثر افزایش سن می‌شوند. مصرف مواد غذایی غنی از ترکیبات پلی‌فنل از جمله فلاوونوئیدها تأثیر بسزایی در حفظ کارایی مغز، بهبود حافظه و افزایش توانایی یادگیری دارد، از طرفی با بهبود سیگنال‌دهی عصبی در شکل‌گیری حافظه نیز نقش دارد. این ترکیبات برای اولین بار در سال 1930 توسط دانشمند مجارستانی بنام آلبرت فون زنت گیورگی شناسایی و معرفی شدند. پس از آن شناسایی فلاوونوئیدها در مواد غذایی مختلف رواج یافت.

در گذشته تصور می‌شد که فلاوونوئیدها ویتامین هستند، به همین دلیل اسامی ویتامین P و ویتامین C2 به آن‌ها اطلاق شد. در حال حاضر بیش از 4000 واریته از فلاوونوئیدها شناسایی شده است که بسیاری از آن‌ها مسئول رنگ جذاب گل‌ها، میوه‌ها و برگ‌ها می‌باشند.

فلاوونوئیدها بر اساس ساختار مولکولی آن‌ها به شش گروه تقسیم می‌شوند:

 

محتوای فلاوونوئیدی غذاهای مختلف به تفکیک گروه‌های اصلی

منابع غذایی متداول                                                                    زیرگروه فلاوونوئیدها

خانواده توت‌ها به رنگ قرمز، آبی و بنفش، انگور قرمز و بنفش                       آنتوسیانیدین‌ها

چای(به ویژه چای سبز و سفید)، انگور، توت‌ها، شکلات و سیب                    فلاوانول‌ها

مرکبات از قبیل پرتقال، گریپ‌فروت و لیمو و آب‌میوه‌های تازه                          فلاونون‌ها

پیاز زرد، پیازچه، کلم پیچ، کلم بروکلی، توت‌ها و سیب                                فلاونول‌ها

جعفری، کرفس، آویشن و فلفل‌های تند                                                 فلاون‌ها

دانه‌ها و محصولات سویا، حبوبات                                                        ایزوفلاون‌ها

 

نقش فلاوونوئیدها در یادگیری و حافظه

فلاوونوئیدها سبب بهبود خون‌رسانی به مغز شده و در افزایش حافظه و توانایی یادگیری نقش دارند. با وجود اینکه غذاهای حاوی فلاوونوئیدها از لحاظ ترکیب شیمیایی و مقدار کالری متفاوت هستند، به دلیل محتوی بالای فلاوونوئیدی، عملکرد مشابهی در بدن دارند. از مکانیسم‌های احتمالی اثرات فلاوونوئیدها در عملکرد مغزی، ارتباط آن‌ها با فرآیندهای موثر در بقای سلول، تمایز و شکل گیری حافظه می‌باشد. ایزوفلاون‌های موجود در سویا، فلاونول‌های موجود در چای و کاکائو و آنتوسیانین‌های موجود در خانواده توت‌ها و آب انگور قرمز از زیرگروه‌های اصلی موثر در حفظ سلامت مغز می‌باشند.

فلاوونوئیدها سبب بهبود خون‌رسانی به مغز شده و در افزایش حافظه و توانایی یادگیری نقش دارند

مکانیسم عملکرد ترکیبات فلاوونوئیدی یاد شده در مغز به دلیل ساختار شیمیایی مختلف، متفاوت است. به عنوان مثال ایزوفلاون‌ها مشابه استروژن عمل می‌کنند، در حالی که آنتوسیانین‌ها و فلاوانول‌ها روی سیگنال‌دهی عصبی اثر می‌گذارند و از این طریق در کنترل مکانیسم‌های مورفولوژیک موثر در شکل‌گیری حافظه در هیپوکامپ و کورتکس مغز، نقش دارند و با فعال کردن آنزیم‌های موثر در این مسیرها در افزایش حافظه و توانایی یادگیری نقش دارند. از طرفی نقش فلاوونوئیدها روی حافظه، به اثرات آن‌ها در حفظ ساختار سلول‌های مغز برمی‌گردد، با توجه به این که ساختار سلول‌های مغز با افزایش سن از حالت طبیعی خود خارج می‌شود، رژیم غذایی غنی از فلاوونوئیدها به طور موثر از سرعت این فرآیند می‌کاهد.

 

فلاوونوئیدها و سلامت مغز

یکی از عوامل دخیل در پیری، کاهش مداوم توانایی بدن برای حفاظت از خود در برابر التهاب و آسیب اکسیداتیو است. عملکرد مغز نیز مانند هر ارگانی در بدن با افزایش سن کاهش می‌یابد. رادیکال‌های آزاد تولید شده در اثر مصرف مقادیر بالای اکسیژن توسط مغز، سبب وارد آمدن آسیب‌های برگشت‌ناپذیر به سلول‌های مغز می‌شوند. با توجه به اینکه سلول‌های مغزی قابل جایگزین شدن با سلول‌های جدید نیستند، در اثر آسیب‌های وارده و از بین رفتن سلول‌های مغز، عملکرد مغز با گذشت زمان کاهش می‌یابد.

اختلال در عملکرد سلول‌های میکروگلیا که وظیفه حذف مواد زاید از سلول‌های عصبی را بر عهده دارند، سبب افزایش تجمع این مواد در سلول‌های مغزی می‌شود که با آسیب بیشتر به سلول‌های عصبی همراه است. از جمله استراتژی‌های مهم در حفظ سلامت مغزی، شناسایی ترکیبات غذایی با خاصیت حفاظت کننده از سلول‌های عصبی می‌باشد. ترکیبات پلی‌فنولی موجود در میوه‌ها و سبزی‌ها دارای اثرات ضدالتهابی و آنتی‌اکسیدانی هستند که با شکستن چرخه استرس اکسیداتیو، سبب حفظ سلامت و تعدیل در عملکرد سلول‌های مغزی می‌شوند.

برای حفظ سلامت مغز خود توت‌ها را فراموش نکنید

ترکیبات فلاوونوئیدی موجود در توت‌ها، در حذف ترکیبات سمی از سلول‌های مغزی نقش دارند. این سموم سبب کاهش عملکرد مغزی و از دست‌دهی حافظه می‌شود. محصولات فریز شده توت‌ها که در سال‌های اخیر وارد بازار مصرف شده‌اند، منابع بسیار خوبی از فلاوونوئیدها به شمار می‌روند. گرچه گردو و توت‌ها از منابع خوب این ترکیبات به شمار می‌روند، میوه‌ها و سبزی‌های دیگر نیز حاوی ترکیبات پلی‌فنولی می‌باشند، به ویژه آن‌هایی که به رنگ قرمز تیره، نارنجی و آبی هستند. از میان سبزی‌ها، پیاز، پیازچه و کلم بروکلی حاوی مقادیر بالایی از فلاوونوئیدها می‌باشند. در بین میوه‌ها منابع غنی شامل توت‌ها، سیب و پرتقال می‌باشند، مصرف یک لیوان آب پرتقال تازه در صبحانه سبب افزایش کارایی مغز در طول روز می‌شود. افرادی که در رژیم غذایی خود مقادیر بالایی میوه و سبزی استفاده می‌کنند، کمتر در معرض خطر ابتلا به آلزایمر هستند. استفاده از سیب تازه در برنامه غذایی روزانه سبب بهبود عملکرد حافظه و حفظ سلامت مغز می‌شود.

 

کاهش خطر ابتلا به پارکینسون با مصرف غذاهای غنی از فلاوونوئیدها

بیماری پارکینسون فرآیند عصبی پیش‌رونده‌ای است که در ابتدا با اختلال در حرکات ظاهر می‌شود، سپس سایر عملکردهای مغز از قبیل خواب و حافظه مختل می‌شود. افرادی که از رژیم غذایی غنی از فلاوونوئیدها پیروی می‌کنند، 40 درصد کمتر در معرض خطر ابتلا به بیماری پارکینسون هستند. تحقیقات نشان می‌دهند در افرادی که مقادیر فراوانی میوه‌های غنی از فلاوونوئیدها از قبیل توت قرمز، توت فرنگی و سیب مصرف می‌کنند، خطر ابتلا به پارکینسون به طور چشمگیری کاهش می‌یابد. آنتوسیانین‌ها از جمله ترکیبات فلاوونوئیدی موثر در کاهش آسیب‌های وارده به سلول‌های مغزی می‌باشند. خانواده توت‌ها که غنی از آنتوسیانین‌ها هستند، با کاهش خطر ابتلا به پارکینسون در ارتباط است. مطالعات حاکی از این است که مصرف حداقل یک سهم از خانواده توت‌ها در روز، خطر ابتلا به پارکینسون را تا 25 درصد کاهش می‌دهد.

 

اثرات فلاوونوئیدها در بهبود روحیه و سلامت روان

در اغلب فرهنگ‌های مختلف دنیا، از چای به عنوان نوشیدنی مناسب برای حفظ سلامت بدن و کاهنده فشار روانی ناشی از استرس‌های روزمره زندگی، یاد می‌شود. گرچه به طور طبیعی چای حاوی کافئین است، ولی تمامی خواص مذکور را نمی‌توان به کافئین موجود در یک لیوان چای نسبت داد. سایر ترکیبات موجود در چای اثرات مهمی در بهبود روحیه دارند.

 تحقیقات نشان می‌دهند در افرادی که مقادیر فراوانی میوه‌های غنی از فلاوونوئیدها از قبیل توت قرمز، توت فرنگی و سیب مصرف می‌کنند، خطر ابتلا به پارکینسون به طور چشمگیری کاهش می‌یابد

تانین که ترکیب فلاوونوئیدی موجود در چای می‌باشد، علائم روانی ناشی از آرامش را در مغز افزایش می‌دهد، سبب کاهش ضربان قلب در فعالیت‌های شدید بدنی و ذهنی شده، میزان ایمونوگلوبولین‌های بزاقی را که در شرایط استرس تولید می‌شوند، کاهش می‌دهد. ترکیبات فلاوونوئیدی از جمله کاتچین‌ها، در مغز مشابه ترکیبات موثر در ایجاد آرامش و مقابله کننده با هیجان (نظیر گابا آمینو بوتیریک اسید) عمل می‌کنند. با توجه به اثرات ترکیبات فلاوونوئیدی از قبیل تانین روی بهبود روحیه و کاهش فشار ناشی از استرس، انتظار می‌رود که منابع غذایی حاوی این ترکیبات دارای خاصیت ضدافسردگی باشند.

 

رعایت اعتدال در مصرف فلاوونوئیدها

فلاوونوئیدها روی گستره وسیعی از کارکردهای بدن در سطوح بافتی، سلولی و مولکولی تأثیر می‌گذارند. همانند هر ماده غذایی دیگر رعایت اعتدال در مقادیر مصرفی فلاوونوئیدها از اهمیت ویژه‌ای برخوردار است. برخی از ترکیبات فلاوونوئیدی از جمله کوئرسیتین، در مقادیر بالا به عنوان پرواکسیدان عمل می‌کنند که عکس خاصیت آنتی‌اکسیدانی این مواد در مقادیر پایین‌تر است. غلظت‌های بالای برخی از ترکیبات فلاوونوئیدی با افزایش آسیب اکسیداتیو به DNA سلولی، خطر ابتلا به انواع سرطان را افزایش می‌دهد. مصرف غذاهای غنی شده با ترکیبات پلی‌فنولی برای کودکان و زنان باردار توصیه نمی‌شود. دریافت ترکیبات فلاوونوئیدی با استفاده از مکمل‌های غذایی باید با مشورت متخصص تغذیه و در مقادیر متعادل صورت گیرد. پیروی از رژیم غذایی مناسب با مقادیر متعادل ترکیبات فلاوونوئیدی که از منابع طبیعی تأمین می‌شوند، جهت جلوگیری از اثرات سوء احتمالی مصرف مکمل‌های غذایی ترکیبات پلی‌فنولی توصیه می‌شود.

همه چیز درباره شیر

مقدمه
کیفیت بالای شیر خام در تولید محصولات مختلف شیری از اهمیت بسزایی برخوردار است. شیرخام از لحظه دوشش در معرض فساد میکروبی قرار دارد و کیفیت آن رو به کاهش می‌گذارد، افت کیفیت علاوه بر تاثیر بر روی شاخص‌های کیفی محصولات تولید شده از آن، باعث افزایش ضایعات و هزینه‌های فراوری می‌شود. استفاده از سیستم فعال سازی لاکتوپراکسیداز یکی از روش‌های ساده و اقتصادی برای ارتقای کیفی شیرخام است که به تجهیزات و سرمایه گذاری خاصی نیاز ندارد.
 

سیستم لاکتوپراکسیداز

جمع‌آوری و انتقال شیرخام به کارخانه یکی از نقاط بحرانی در چرخه تولید محسوب می‌شود. برای متوقف کردن یا به تاخیر انداختن افت و فساد شیر طی حمل آن از دامداری به کارخانه، سرد کردن شیر صورت می‌گیرد. به سبب هزینه‌های بالای عملیات و کمبود سرمایه، مشکلات مربوط به تعمیر تجهیزات، کمبود انرژی الکتریکی و عدم وجود جاده های مناسب، این امر به ویژه در کشورهای در حال توسعه با مشکلاتی همراه است. به علاوه دمای بالا در برخی از این مناطق اغلب به عنوان یکی از مشکلات جمع‌آوری شیر محسوب می‌گردد. در بسیاری از مناطق شیر دوشیده شده در عصر با شیر دوشیده شده در صبح روز بعد، تحویل کارخانه می‌گردد، این امر در مناطق گرم باعث فساد شیر دوشیده شده در عصر می‌شود. جهت حل این مشکل روشی توسط IDF و FAO ارائه شد در این روش فعال‌سازی سیستم ضد میکروبی لاکتوپراکسیداز که به صورت طبیعی در شیر وجود دارد؛ مطرح گردید. سیستم مذکور با افزایش دو ترکیب فعال کننده تیوسیانات و پراکسید هیدروژن فعال می‌شود و طی این فرایند ترکیبات ضدمیکروبی حاصل می‌شود. سیستم لاکتوپراکسیداز شامل سه بخش لاکتوپراکسیداز، تیوسیانات و پراکسید هیدروژن است و تنها در حضور هر سه عامل این سیستم فعال می‌گردد.

لاکتوپراکسیداز، تیوسیانات را در حضور پراکسید هیدروژن اکسید می‌کند و به این ترتیب هیپو تیوسیانات با خاصیت ضد میکروبی قوی تولید می‌گردد. این ترکیب با SH پروتئین‌های باکتریایی پیوند برقرار کرده و اثر بازدارندگی خود را بر ویروسها، قارچ‌ها و باکتریها اعمال می‌نماید. همانگونه که پیش‌تر نیز اشاره شد پراکسید هیدروژن به منظور فعال شدن این سیستم نیاز است. به صورت طبیعی برخی از انواع میکروارگانیسم‌ها نظیر لاکتوباسیلوس‌ها و استرپتوکوکوس‌ها تحت شرایط هوازی پراکسید هیدروژن تولید می‌کنند و به این ترتیب به فعال شدن این سیستم منتهی می‌گردد،شکل یک و دو.

شکل1: سیستم لاکتوپراکسیداز

خصوصیات فیزیکوشیمیایی لاکتوپراکسیداز

لاکتوپراکسیداز پلی پپتیدی با 612 اسید آمینه است و وزن ملکولی معادل 78 کیلو دالتون دارد و نقطه ایزوالکتریک آن برابر 9/6 می‌باشد. لاکتوپراکسیداز یک گلیکوپروتئین است که حداقل 10 فراکشن آن شناخته شده است که از نظر فعالیت آنزیمی تفاوت چندانی با هم ندارند. لاکتوپراکسیداز دارای یک گروه هم (آهن)و حدود 10 درصد کربوهیدرات است و دارای07 /0 درصد آهن است. لاکتوپراکسیداز در طول موج 412 نانومتر حداکثر جذب را دارد و از آنزیم های مقاوم به حرارت است که به عنوان شاخص پاستوریزاسیون محسوب می شود.

میزان لاکتوپراکسیداز در شیر

غلظت لاکتوپراکسیداز در شیر آغوز(کلستروم) بر خلاف سایر پروتئینهای ضد میکروبی پایین است و پس از سه تا 5 روز بعد از وضع حمل به سرعت افزایش می‌یابد. میزان این آنزیم به عوامل مختلفی نظیر دوره فعالیت جنسی، فصل، رژیم غذایی و نژاد دام وابسته است. شیر گاو حاوی 1/2 تا 19/4 واحد در میلی لیتر لاکتوپراکسیداز است و در حدود 20 برابر بیشتر از شیر انسان دارای فعالیت پراکسیداز است. گزارش اخیر نشان می‌دهد میانگین فعالیت لاکتوپراکسیداز در شیر گاو بین 1/5 تا 2/7 واحد در میلی‌لیتر و میانگین آن معادل 2/3 واحد در میلی‌لیتر است. در سال 1985 Reiter میزان کمتری از لاکتوپراکسیداز یعنی 1/42 واحد در میلی‌لیتر را در شیر گزارش کرد.

شکل2- اکسیداسیون تیوسیانات بوسیله لاکتوپراکسیداز

یون تیوسیانات

این یون در غدد پستانی، بزاق دهان و غده تیروئید و ترشحات آنها وجود دارد. در شیر گاو بین ppm 1 تا 15 گزارش شده است.

پراکسید هیدروژن

پراکسید هیدرژن سومین بخش سیستم لاکتوپراکسیداز محسوب می‌شود. بسیاری از لاکتوباسیل‌ها، لاکتوکوکوس‌ها و استرپتوکوکوس در شرایط هوازی تولید پراکسید هیدروژن می‌کند که منجر به فعال شدن سیستم لاکتوپراکسیداز می‌گردد. پراکسید هیدروژن ممکن به شیر اضافه شود یا توسط موادی نظیر سدیم پرکربنات گلوکز تولید ‌گردد. پراکسید هیدروژن تنها افزودنی تایید شده در حفظ و نگهداری شیر در شرایط نگهداری غیر یخچالی است. پراکسید هیدروژن را می‌توان به میزان 100 تا 800 میلی گرم در لیتر به شیر افزود. پراکسید هیدروژن برای سلولهای پستانداران به شدت سمی می‌باشد. به هرحال در مقادیر کمتر از 100 میکرو مول یا کمتر و در حضور لاکتوپراکسیداز و تیوسیانات سمی نمی‌باشد.

مکانیسم عمل واکنش سیستم لاکتوپراکسیداز

میزان لاکتوپراکسیداز مورد نیاز جهت فعال شدن این سیستمppm 0/5 تا 1 است؛ این در حالی است که شیر گاو به طور طبیعی دارای ppm 30 لاکتوپراکسیداز است و بنابراین میزان این آنزیم در حالت طبیعی به منظور فعال نمودن این سیستم به حد کفایت می‌باشد. تیوسیانات و پراکسید هیدروژن نیز در شیر وجود دارند در مورد پراکسید هیدروژن حد مورد نیاز فعال سازی سیستم مذکور 100 واحد بین‌المللی در میلی‌لیتر است؛ در حالی که به طور معمول 1 تا 2 واحد بین‌المللی در میلی لیتر از این ماده در شیر وجود دارد. میزان تیوسیانات موثر نیز 0/25 میلی مول است در صورتیکه در شیر بین 0/2 تا 0/25 میلی مول از ترکیب موجود است. بنابراین با افزودن 0/25 میلی مول (ppm 12) تیوسیانات و 0/25 میلی مول (ppm 8) پراکسید هیدروژن این سیستم فعال می‌شود و تا 5 روز می‌توان شیر را نگهداری نمود. عملکرد این سیستم در دمای 30 درجه سانتی‌گراد موثرتر از 5 درجه سانتی‌گراد است.

روش فعالسازی سیستم لاکتوپراکسیداز

یون تیوسیانات به شکل نمک سدیم و پتاسیم در حدود 14 میلی‌گرم در لیتر به شیر اضافه می‌شود و به عنوان سوبسترا سیستم لاکتوپراکسیداز به شمار می‌آید. پراکسید هیدروژن به میزان 1 تا 10 میلی‌گرم در لیتر باید به شیر افزوده شود. پراکسید هیدروژن ترکیب ناپایداری است و با پروتئین‌ها نیز برهمکنش داشته و به این ترتیب در این غلظت مشکلاتی را در فرآوری فرآورده‌های شیری ایجاد می‌کند. بنابراین کدکس استفاده از پرکربنات سدیم را به عنوان منبع تامین کننده یون پراکسید به میزان 30 میلی گرم در لیتر توصیه می‌کند.

امروزه می‌توان از کیت‌های ویژه‌ای شامل تیوسیانات و پرکربنات استفاده نمود. اغلب این کیت‌ها برای تیمار 50 لیتر شیر طراحی شده‌اند و البته لازم به ذکر است کیت‌هایی برای تیمار 500 تا 10000 لیتر شیر نیز به صورت تجاری در دسترس می‌باشند. مشکلات عمده‌ای که در رابطه با این مواد وجود دارد به شرح زیر است:

Ÿ تیوسیانات یک ترکیب هیگروسکوپیک(نم گیر) بوده و ممکن در طی زمان تخریب گردد؛ اگر چه می توان با استفاده از پوششهای غیر قابل نفوذ بر این مشکل فائق آمد.

Ÿ برخی از منابع تیوسیانات از استانداردهای کیفی مورد قبول برخوردار نیستند.

Ÿ پرکربنات می‌تواند با تولید اکسیژن منجر به باد کردگی بسته‌های مورد استفاده برای نگهداری آنها گردد.

اثر ضد میکروبی آنزیم لاکتوپراکسیداز

ارگانیسم‌های گرم منفی و کاتالاز مثبت نظیر سودوموناس، کلی فرمها، سالمونلا، شیگلا نه تنها سیستم لاکتوپراکسیداز مانع فعالیت آنها می‌شود بلکه تحت شرایط محیطی (شرایط دما، زمان انکوباسیون ، pH، دانسیته سلولی) حتی آنها را نابود نمابد. سیستم لاکتوپراکسیداز جلوی فعالیت باکتریهای کاتالاز منفی و گرم مثبت نظیر استرپتوکوکوک و لاکتوباسیل را می‌گیرد اما قادر به کشتن آنها نیست. این تفاوت در حساسیت نسبت به سیستم لاکتوپراکسیداز احتمالا ناشی از تفاوت در ساختار دیواره سلولی و تفاوت در خصوصیت نفوذ پذیری آنهاست. غشای داخلی باکتریهای گرم منفی بیش از انواع گرم مثبت توسط سیستم لاکتوپراکسیداز آسیب می‌بیند.

لاکتوپراکسیداز SCN – را در حضور پراکسید هیدروژن به ترکیب ناپایدار هیپوتیوسیانات مبدل می‌کند که برای میکروارگانیسم‌های بیماری‌زای روده‌ای نظیر گونه‌های مقاوم به آنتی بیوتیک اشرشیاکلی دارای خاصیت باکتری‌کش می‌باشند.

استافیلوکوکوس اورئوس به عنوان عامل اصلی بروز بیماری ورم پستان، می‌تواند به شیر منتقل گردد . گرچه این میکروارگانیسم در اثر پاستوریزاسیون از بین می‌رود اما انتروتوکسین حاصل از آن می‌تواند در برابر فرایند پاستوریزاسیون مقاومت کند و عامل بروز مسمومیت غذایی گردد. سیستم لاکتوپراکسیداز در برابر استافیلوکوکوس اورئوس دارای خاصیت باکتری‌کش و باکتریو استاتیک است.

توانایی سیستم لاکتوپراکسیداز در تخریب آفلاتوکسین در حضور کلرید سدیم 225 میکرومول و پراکسید هیدروژن به میزان 50 میکرومول گزارش شده است. سیستم لاکتوپراکسیداز در برابر آسپرجیلوس، آلترناریا، پنسیلیوم کریزوژنوم و کلاویسپس دارای خاصیت ضد قارچی است.

استفاده از سیستم لاکتوپراکسیداز برای نگهداری شیر خام

یکی از مهمترین کاربردهای سیستم لاکتوپراکسیداز در صنعت شیر حفظ شیر خام در طی نگهداری و انتقال آن به کارخانه است. ترکیبات ضد میکروبی حاصل در اثر فعال سازی سیستم لاکتوپراکسیداز جلوی فساد و فعالیت میکروارگانیسم‌های بیماری‌زا را می‌گیرد. فعالیت سیستم لاکتوپراکسیداز در شیر با افزایش SCN – تا غلظت 25/0 میلی مول و افزودن هیدروژن پراکسید به همان میزان جلوی رشد باکتریهای سایکروتروف(سرماگرا) را به مدت 5 روز می‌گیرد. اثر باکتری‌کشی این سیستم بر روی اشرشیاکلی زمانیکه SCN – از غلظت 015/0 به 15/0 میلی مول افزایش می‌یابد تشدید می‌شود و زمانیکه شمار اولیه میکروارگانیسم‌ها افزایش می‌یابد این اثر کاهش می‌یابد و زمانیکه میزان هیدروژن پراکسید و SCN – به میزان 3/0 میلی مول می‌رسد اثر باکتری‌کشی این سیستم بر روی سودوموناس فلورسانس تشدید می‌گردد.

زمانیکه شیر در دمای 30 ، 25 ، 20 و 15 درجه سانتی‌گراد قرار می‌گیرد اثر ضدمیکروبی سیستم لاکتوپراکسیداز به ترتیب مدت 7 تا 8 ساعت ، 11-12 ، 16-17 و 24-26 ساعت به طول می‌انجامد.

در سال1991محققین دریافتند فعال‌سازی سیستم لاکتوپراکسیداز به همراه استفاده از فرایند پاستوریزاسیون، می‌توان شیر گاو را در 10 درجه سانتی گراد به مدت 20 روز در مقایسه با شیر تیمار نشده نگهداری کرد .آنها دریافتند شیری که در آن سیستم لاکتوپراکسیداز فعال شده طی 12 روز رشد و بقای میکروارگانیسم‌های شیر صورت می‌گیرد و پس از 22 روز شمار میکروارگانیسم ها به 103 می‌رسد در حالیکه شیری که در آن سیستم لاکتوپراکسیداز فعال نشده به مدت 4 روز رشد و بقای میکروارگانیسمها در آن رخ می‌دهد و پس از 22 روز شمار میکروارگانیسم‌ها به106 تا 107 سلول در میلی لیتر می‌رسد.

فعال کردن سیستم لاکتوپراکسیداز با استفاده از ppm 20:20 یا 60:60 SCN – : هیدروژن پراکسید روش موثر در نگهداری شیر در برابر رشد میکروبی در شیر میش و بز در دمای 20 و 30 درجه سانتی گراد به مدت 6 ساعت محسوب می‌گردد. علاوه بر اهمیت سیستم لاکتوپراکسیداز در نگهداری شیر خام، این سیستم می‌تواند کیفیت و ماندگاری شیر پاستوریزه با ماندگاری طولانی بهبود بخشد. در این حالت کیفیت شیر پاستوریزه به سبب کاهش میکروارگانیسم‌های مقاوم به حرارت افزایش می‌یابد.

 

کاربردهای بالقوه سیستم لاکتوپراکسیداز:

یکی از کاربردهای معمول سیستم لاکتوپراکسیداز استفاده از آن در نگهداری شیرخام و یا انتقال به کارخانه است. اما این سیستم از کاربردهای بالقوه دیگری نیز برخوردار است. در صورت استفاده از سیستم لاکتوپراکسیداز قبل از فرایند حرارتی، ماندگاری فراورده‌های لبنی افزایش می‌یابد و میزان حرارت مورد نیاز جهت انجام فرایند کاهش می‌یابد. علاوه بر صرفه‌جویی در انرژی مواد مغذی و کیفیت فراورده‌های لبنی نیز حفظ می‌شود. لیستریا منوسیتوژنس در صورت استفاده از حرارت بلافاصله پس از فعال‌سازی سیستم لاکتوپراکسیداز با سرعت بیشتری نابود می‌شود. سیستم لاکتوپراکسیداز در صورت استفاده از نسبت وزنی مناسب پراکسید هیدروژن، لاکتوپراکسیداز و یون تیوسیانات بر دامنه وسیعی از باکتریها ، مخمرها و کپکها موثر است.

نتیجه مناسب زمانی حاصل می‌شود که پراکسیدهیدروژن توسط سیستم آنزیمی گلوکز گلوکز- اکسیداز حاصل شود. از این سیستم می‌توان برای از بین بردن لیستریا منوسیتوجنس از فیله‌های گوشت و ماهی به کاربرد و از رشد سالمونلا تیفی موریوم و اشرشیاکلی در غذای کودک استفاده کرد.

در سال 1985 محققین دریافتند که با فعالسازی سیستم پراکسیداز ضد میکروبی بزاقی در خمیر دندان می‌توان تولید اسید توسط میکروارگانیسم‌ها را کاهش داد و از تشکیل پلاک دندان و تورم لثه جلوگیری نمود.

References

Yoshida, Sh., YE-XIUYUN. (1991). Isolation of Lactoperoxidase and Lactoferrins from Bovine Milk Acid Whey by Carboxymethyl Cation Exchange Chromatography. J Dairy Sci. 74:1439-1444.

Moeeison, M, Hultquist, D.E. (1963). Lactoperoxidase II. Isolation. 

Gaya, P., Media, M., Nunez, M. (1991). Effect of the Lactoperoxidase System on Listeria monocytogenes - Behavior in Raw Milk at Refrigeration Temperatures. Applied and Environmental Microbiology. 3355-3360

Eyassu Seifu, Elna M. Buys and E.F. Donkin. (2005). Significance of the lactoper- oxidase system in the dairy industry and its potential applications: a review. Trends in Food Science & Technology xx 1–18

Jacquot, M., Donato, Ph. De., Barres, O., Pons, M.N., Scher, J., Miclo, A., Poncele, D.(2002). Physicochemical characterisation of the lactoperoxidase system powders: comparison of two drying techniques. Powder Technology 128, 205– 212.

Fox, P.F. and McSweeny, P.L.H. (1998). Dairy Chemistry and Biochemistry

BLACKIE ACADEMIC & PROFESSIONAL An Imprint of Chapman 8 Hall. London Weinheim . New York Tokyo Melbourne . Madras

دانستنیهای لبنیات و انواع فراسودمند آن!

دانستنیهای لبنیات و انواع فراسودمند آن!

تنوع فرآورده‌های لبنی 

شیر، ماست، دوغ و کره از انواع فرآورده‌های لبنی هستند که در کشورهای مختلف، تنوع گوناگونی دارند. 

شیرهای موجود در بازار به دو دسته کلی تقسیم می‌شوند. شیرهای مایع که استریل، پاستوریزه و یا طعم‌دار هستند و شیرهای تخمیری مانند ماست، پنیر و دوغ که بر اثر فرآیندهایی ازجمله رشد برخی میکروب‌های خاص در آن دچار تغییر شده‌اند. 

یکی از معیارهای طبقه‌بندی لبنیات، میزان چربی موجود در آن است. 

لبنیات کم‌چرب و پرچرب

هم‌اکنون انواع شیر و ماست موجود در ایران برحسب میزان چربی‌شان به انواع کم‌چرب، پرچرب و خامه‌ای تقسیم می‌شود. لبنیات پرچرب حاوی 3 تا 5/3 درصد چربی است و 35 درصد کالری تولید می‌کند در حالی که انواع کم‌چرب آن حاوی یک درصد چربی است و 23 درصد کالری دارد. 

سیدامیرمحمد مرتضویان، متخصص صنایع غذایی، شیر و ماست کم‌چرب را بی‌ضررترین نوع لبنیات معرفی می‌کند و معتقد است لبنیات پرچرب نه‌تنها باعث افزایش وزن می‌شود، بلکه احتمال بروز بیماری‌های قلبی و عروقی را در افراد افزایش می‌دهد. 

در مقابل، مصرف لبنیات پرچرب 5/2 تا 5/3 درصد، برای کودکان و نوجوانان در حال رشد و افراد نیازمند به دریافت انرژی ضروری است و به عنوان منبع انرژی تلقی می‌شود. 

از سوی دیگر به دلیل آن که چربی‌های موجود در لبنیات پرچرب برای جذب ویتامین‌های محلول در چربی لازم هستند، فقدان آن باعث کاهش میزان جذب ویتامین‌ها و سوءتغذیه می‌شود. از این رو میزان چربی‌های موجود در لبنیات با توجه به شرایط سنی و نیاز بدن انسان متفاوت ولی در نهایت ضروری است. 

لبنیات غنی‌شده 

اغلب کشورهای اروپایی و امریکایی با تولید لبنیات غنی‌شده توانسته‌اند از بسیاری کمبودهای تغذیه‌ای بخصوص در سنین کودکی پیشگیری کنند. 

در ایران نیز برخی شرکت‌ها با افزودن املاح و ویتامین به شیر اقدام به غنی‌سازی لبنیات کرده‌اند ولی هنوز بطور گسترده این کار در کشور ما انجام نشده است. 

ویتامین آ، ویتامین دی و کلسیم مواد معدنی محلول در چربی هستند که برای غنی‌سازی لبنیات استفاده می‌شوند. این قبیل لبنیات غنی‌شده، کلسیم مورد نیاز کودکان را بخصوص در سن استخوان‌سازی فراهم می‌کنند. 

احمد ساعدی، متخصص تغذیه یکی از کاربردهای لبنیات غنی‌شده را درمان برخی بیماری ها می‌داند و می‌گوید: این قبیل محصولات برای افرادی که دچار پوکی استخوان هستند و یا به کودکانی که علاقه زیادی به مصرف شیر ندارند، توصیه می‌شود. 

از آنجا که جذب بسیاری از ریزمغذی‌ها ازجمله کلسیم با افزایش سن کاهش پیدا می‌کند، برداشت کلسیم از استخوان باعث نرمی بافت آن می‌شود. در این حالت استفاده از لبنیات غنی‌شده همراه با هورمون‌درمانی بخصوص در زنان کمک زیادی به حفظ سلامت بدن می‌کند. 

عضو هیأت‌علمی دانشگاه تهران، استفاده از محصولات لبنی غنی‌شده را در دوران بارداری که همراه با افزایش نیاز بدن به مواد غذایی است، مفید می‌داند و توصیه می کند در این دوره به میزان کلسیم مصرفی دقت شود. 

در صورتی که زنان در دوران بارداری از مکمل کلسیم استفاده نمی‌کنند، شیرهای غنی‌شده جایگزین مناسبی برای تأمین نیازهای بدنشان در این دوران به شمار می‌رود در غیر این صورت از مصرف زیاد آن باید خودداری شود. 

دکتر ساعدی معتقد است با توجه به این که میزان نیاز روزانه بدن زنان در دوران بارداری یک تا 5/1 گرم است، مصرف بیش از اندازه کلسیم و شیر باعث عادت بدن به دریافت زیاد آن می‌شود که پس از زایمان و کاهش مصرف لبنیات میزان مصرف املاح را به مقدار قابل توجهی کاهش می‌دهد. 

مرتضی مشایخ، متخصص صنایع غذایی درباره دیگر مضرات مصرف زیاد لبنیات غنی‌شده می‌گوید: ویتامین گروه ب یکی از ریزمغذی‌هایی است که لبنیات با آن غنی می‌شود و به دنبال دریافت بیش از اندازه، مازاد آن روزانه دفع می‌شود. 

این در حالی است که دریافت اضافی ویتامین‌های محلول در چربی مسمومیت ایجاد می‌کند و سلامت انسان را به خطر می‌اندازد. 

لبنیات طعم‌دار 

انواع میوه مانند توت‌فرنگی، طالبی، سیب، موز و خرما موادی هستند که برای طعم دادن به فرآورده‌های لبنی استفاده می‌شود. میزان املاح و ویتامین‌های موجود در این گروه لبنیات در مقایسه با انواعی که این افزودنی را ندارند، یکسان است و تنها قند و کالری آنها بیشتر است. 

کودکان و نوجوانان گروهی هستند که بیش از دیگر افراد خانواده از طعم‌های مختلف لبنیات استقبال می کنند در حالی که اگر به جای اسانس طبیعی، شکر و عصاره افزوده شده باشد، برای آنها مضر خواهد بود. 

دکتر مرتضویان در رابطه با فرآورده‌های لبنی طعم‌دار می‌گوید: شکلات و کاکائوی موجود در شیر جذب کلسیم را کاهش می‌دهد به همین دلیل مصرف زیاد آن توصیه نمی‌شود. 

استفاده از انواع میوه در لبنیات ازجمله شیر یا ماست، تنوع و طعم بهتری به آن می‌دهند اما مواد نگهدارنده و ضدمیکروبی که برای جلوگیری از فساد میوه در این محصولات به کار گرفته شده، مضر است و مصرف آن در طولانی‌مدت توصیه نمی‌شود. 

به گفته دکتر ساعدی، استفاده کودکان از لبنیات طعم‌دار‌شده با میوه تازه مشکلی ندارد اما نکته قابل توجه آن است که در اثر مصرف این قبیل محصولات، ذائقه کودک به شیرینی‌جات عادت می‌کند و میل او را به استفاده از دیگر مواد غذایی کاهش می‌دهد بنابراین توصیه می‌شود ابتدا ذائقه کودکان با سبزیجات آشنا شود زیرا کودکی که در ابتدا طعم شیرینی میوه را تجربه کرده است، دیگر طعم سبزیجات را نمی‌پسندد و ممکن است با مصرف بیش از حد آن، مستعد ابتلا به بیماری‌های قلبی و عروقی یا دیابت شود. 

از آنجا که برخی افزودنی‌های لبنیات مانند کاکائو مانع از جذب کلسیم می‌شود و مواد نگهدارنده نیز مضر شناخته شده است، توصیه می‌شود برای افزایش میل کودکان به لبنیات و خوش‌طعم کردن آن از تکه‌های میوه مانند موز و خرما در ماست یاشیر استفاده شود. 

شیر سویا 

شیر سویا نه‌تنها محصول لبنی نیست بلکه عصاره دانه سویاست که به خاطر رنگی بودن، شیر نام گرفته است. این محصول هرگز جایگزین شیر گاو نیست و لازم است با شیر پاستوریزه مصرف شود تا جذب مواد غذایی آن افزایش پیدا کند. 

لبنیات فراسودمند 

در بین محصولات لبنی، یکسری فرآورده‌ها فراسودمند نام دارند و به منظور درمان و یا پیشگیری از یکسری اختلالات ساخته شده‌اند. شیرهای بدون لاکتوز از انواع فرآورده‌های فراسودمند است و مصرف آن برای افرادی توصیه می‌شود که نسبت به قند لاکتوز موجود در شیر حساسیت داشته و با مصرف آن دچار نفخ شکم، اسهال، دل‌پیچه و... می‌شوند. این افراد ناچار هستند یا شیر بدون لاکتوز را انتخاب و یا فرآورده‌های دیگر را جایگزین شیر کنند. 

دکتر مرتضویان علت این اختلال را فقدان ترشح آنزیم لاکتاز که هضم قند لاکتوز را به عهده دارد، می‌داند و می‌گوید: شیرهای بدون لاکتوز حاوی آنزیم لاکتاز است که باعث حل شدن قند لاکتوز در شیر می‌شود بنابراین کمی شیرین‌تر بوده و واکنش بدن نسبت به آن نیز کمتر می‌شود. 

به گفته دکتر ساعدی، قند لاکتوز موجود در شیر و لبنیات باعث افزایش جذب کلسیم می‌شود بنابراین شیرهای بدون لاکتوز میزان جذب کلسیم را کاهش می‌دهند و لازم است برای جبران آن از ماست و دیگر فرآورده‌ها استفاده شود. 

فرآورده‌های پروبیوتیک 

یکی دیگر از فرآورده های مفیدی که در چند سال اخیر در کشور تولید شده است، شیر یا ماست‌های پروبیوتیک است. این گروه لبنیات حاوی باکتری‌های سودمندی است که سلامت عمومی بدن بویژه سلامت روده را حفظ می کند و افزایش می‌دهد. 

دکتر مشایخ در این باره معتقد است، این دسته از لبنیات قدرت تطابق بیشتری با بدن دارند و هنگام عبور از دستگاه گوارش، سالم و زنده می‌مانند و با نامساعد کردن محیط رشد میکروب‌های متعفن موجود در روده باعث حفظ سلامتی بدن می‌شود. 

فرآورده‌های پروبیوتیک خواص ضدسرطان و ضدعفونی‌کننده نیز دارند و سیستم ایمنی را تقویت می‌کنند و باعث بهبود عوارض تحمل گلوکز می‌شوند و جذب املاح و ویتامین‌ها را افزایش می‌دهند و به کاهش کلسترول خون کمک می‌کنند. 

نیاز بدن به لبنیات 

میزان نیاز بدن به فرآورده‌های لبنی با توجه به سن متفاوت است. بر این اساس محققان سه وعده شیر و لبنیات را برای کودکان با بیش از سه سال که در حال استخوان‌سازی هستند، توصیه می‌کنند و برای زنان باردار یا شیرده مصرف چهار وعده شیر و لبنیات را لازم می‌دانند. 

نیاز افراد بزرگسال و افرادی که بیشتر از 70 سال دارند، حداقل چهار وعده است که بهتر است از طریق نوشیدن شیر تأمین شود زیرا مانع بروز یبوست در این گروه سنی می‌شود. یک وعده شیر معادل با یک لیوان ماست، دو لیوان دوغ و حدود دو قوطی کبریت یا 45 تا 60 گرم پنیر است. 

هر یک وعده لبنیات، 25 درصد پروتئین و 30 درصد از کلسیم مورد نیاز بدن را تأمین می‌کنند بنابراین برای پیشگیری از کاهش میزان جذب لازم است لبنیات بدون هر گونه افزودنی و با فاصله زمانی از وعده غذایی استفاده شود. 

مصرف لبنیات همراه با خشکبار مانند گردو و بادام باعث می‌شود تا فسفر موجود در آن به جذب بیشتر کلسیم کمک کند. 

دکتر مشایخ محصولات تخمیرشده مانند ماست را مفیدتر از شیر می‌داند و می‌گوید: به دلیل آن که پروتئین موجود در ماست به اسیدهای آمینه کوچکتری تبدیل شده است، راحت‌تر و سریعتر هضم می‌شود. 

وی مقدار محتوی کلسیم و پروتئین شیر و ماست را یکسان می‌داند و می‌گوید: میکروارگانیسم‌های زنده موجود در ماست مانع از فعالیت باکتری‌های زنده می‌شوند و به حفظ سلامت بدن کمک می‌کنند. 

از سوی دیگر اسیدی بودن ماست باعث می‌شود تا کلسیم به شکل محلول تبدیل شود و جذب بهتر و کاملتری داشته باشد. پروتئین موجود در ماست نیز بیشتر از شیر قابل جذب است. 

گاهی اوقات مشاهده می‌شود والدین برای تأمین هرچه بیشتر نیازهای تغذیه‌ای کودک خود، شیر را جایگزین آب می‌کنند در حالی که این تصور اشتباه است. 

به گفته دکتر ساعدی، روزانه نباید بیشتر از چهار لیوان شیر جایگزین آب شود زیرا دریافت چربی بیشتر از میزان نیاز روزانه، کودک را مستعد افزایش وزن و ابتلا به مشکلات قلبی و عروقی می‌کند بنابراین توصیه می‌شود در صورت دریافت زیاد لبنیات در روز از انواع کم‌چرب آن استفاده شود.

مختصری از ضررهای شکر

مختصری از ضررهای شکر

ماده کریستالی سفید رنگی که بعنوان شکر می شناسیم ، یک ماده مصنوعی و فرآیند شده است که اغلب از نیشکر یا چغندر قند بدست می آید .

قند موجود در نیشکر و چغندر قند بعد از جداسازی تمام املاح، ویتامین ها، پروتئین، آنزیم و سایر مواد مغذی مفید، در کارخانه تصفیه شده و به ساکاروز خالص تبدیل می شود . 

چیزی که بعد از فرآیند باقی می ماند، ماده مصنوعی غلیظ شده ای است که استفاده از آن نه تنها چندان فایده ای برای بدن انسان ندارد بلکه مضراتی هم دارد که در ذیل خواهید خواند:

آیا میدانستید که شکر سیستم ایمنی بدن را از کار می اندازد؟

پس از هر بار مصرف محصولات شکردار گلبولهای سفید بدن (نوتروفیلها) از کار می افتند و تا ۲ الی ۵ ساعت بدن کاملا آماده آلوده شدن به هر نوع ویروس یا باکتری خواهد بود .

طبق تحقیقات پس از هر بار خوردن چیزی شیرین سیستم ایمنی بدن تا ۷۵٪ کارایی خود را از دست می دهد و این دقیقا بهترین زمان برای فعال شدن میکروبها و ویروسها است .

آیا میدانستید که شکر تعادل مواد معدنی بدن را بر هم می ریزد ؟

چون شکر ماده ای است فاقد ویتامین ، فاقد مواد معدنی و فاقد فیبر است . شکر ماده ای زائد است که بدن انسان قادر به هضم و جذب آن نیست از این رو برای اینکه ساختار ملکولی شکر شکسته شود بدن مجبور است از مواد معدنی محلول در بدن مصرف کند تا بتواند شکر را هضم کند. در نتیجه تعادل عناصر معدنی مثل کلسیم ، منیزیوم و پتاسیم و سدیم و... بر هم می ریزد. 

آیا میدانستید که بر خلاف تصور همگان این شکر است که کلسترول بد خون ldl را به شدت بالا می برد و کلسترول خوب را پایین می آورد و در کل سبب بالا رفتن کلسترول می شود ؟ این روغن حیوانی نیست که کلسترول را بالا میبرد. 

آیا میدانستید که شکر سبب ترشح بیش از اندازه هورمون آدرنالین در بدن می شود ؟

احساس اضطراب بیش از اندازه، آشفتگی و بد خلقی از نتایج آن هستند .

آیا میدانستید که شکر سبب بی حوصلگی است و کسانی که شکر مصرف می کنند به هیچ عنوان میلی به ورزش کردن و فعالیت های بدنی ندارند ؟

آیا میدانستید که تقریباً ۹۵ درصد افراد با درجات مختلفی به مصرف شکر معتاد هستند؟ 

آیا میدانستید که از روزی که نوزاد متولد می شود و در غذای تکمیلی او شکر می ریزیم ، اثرات مضر آن بر جسم نوزاد شروع می شود ؟

آیا میدانستید که شکر در کودکان سبب کاهش هوش و پایین آمدن نمره های درسی است ؟

آیا میدانستید که بر خلاف آنچه پزشکان به شما می گویند خوردن چیزهای چرب تری گلیسیرید را بالا نمی برد بلکه این خوردن شکر است که تری گلیسیرید را بالا می برد ؟

آیا میدانستید که شکر باعث ضعف سیستم دفاعی بدن در برابر کلیه بیماریها میگردد؟

آیا میدانستید که شکر به کلیه ها آسیب می زند . عامل اصلی ایجاد سنگ کلیه مصرف شکر است ؟

آیا میدانستید که عامل اصلی سنگ مثانه مصرف شکر است ؟

آیا میدانستید که شکر مقدار عناصر کروم و مس بدن را کاهش می دهد ؟

آیا میدانستید که شکر در جذب شدن کلسیم و منیزیوم اختلال ایجاد می کند ؟

یعنی اگر لیوان شیر خود را با کیک یا شکلات میل می کنید هیچ کلسیمی در استخوانهای شما ذخیره نخواهد شد.

آیا میدانستید که شکر عامل اصلی سرطان از جمله سرطانهای سینه و پروستات و کلون و رکتوم است ؟

آیا میدانستید که شکر مقدار گلوکز خون را بی جهت افزایش می دهد ؟

آیا میدانستید که شکر باعث ضعیف شدن بینایی است ؟

آیا میدانستید که شکر باعث باریک شدن رگهای خونی و در نهایت سکته می شود ؟

آیا میدانستید که شکر باعث ترش کردن معده است و برخلاف تصور عامه که وقتی ترش می کنند چیزی شیرین می خورند تا آن را رفع کند ؟

آیا میدانستید که شکر ریسک مبتلا شدن به بیماریهای قلبی را زیاد می کند ؟

آیا میدانستید که پیر شدن زود هنگام بدن (سفید شدن موها و چین و چروک پوست) به دلیل مصرف خوراکیهای شیرین است نه مصرف گوشت و پروتئین ؟

آیا میدانستید که شکر سرعت اعتیاد به الکل و میل به اعتیاد به مواد مخدر را زیاد می کند 

آیا میدانستید که شکر تنها عامل پوسیده شدن دندانهاست ؟ 

یعنی اگر شکر مصرف نشود کسی به دندانپزشک نیاز نخواهد داشت. 

آیا میدانستید که شکر عامل اصلی چاق شدن است ؟

آیا میدانستید که شکر عامل آرتروز مفاصل است و کسانی که آرتروز دارند و مواد شیرین زیاد می خورند روز به روز بدتر می شوند ؟

آیا میدانستید که یکی از عوامل اصلی بیماری آسم مصرف شکر است ؟

آیا میدانستید که شکر باعث آپاندیسیت می شود ؟

آیا میدانستید که شکر آب بذاق دهان را اسیدی می کند که برای دندانها ضرر دارد ؟

آیا میدانستید که شکر میزان ترشح هورمون رشد را کم می کند ؟

جوانان کوتاه قد نتیجه مصرف شکر هستند .

آیا میدانستید که شکر عامل اصلی بالا رفتن فشار خون است ؟

آیا میدانستید که شکر ساختار پروتئین ها را به هم می ریزد در نتیجه بدن قادر به جذب آنها نخواهد بود ؟

آیا میدانستید که آلرژی به غذاهای گوناگون نتیجه مصرف شکر است ؟

آیا میدانستید که ایجاد اگزما در کودکان از عواقب مصرف شکر است ؟

آیا میدانستید که آب مروارید بر اثر مصرف شکر به وجود می آید ؟

آیا میدانستید که شکر سبب تولید رادیکال های آزاد در خون و افزایش ریسک سرطان است ؟

آیا میدانستید که شکر فعالیت هورمونها را بر هم میزند ؟

آیا میدانستید که مصرف شکر انعطاف پذیری ماهیچه ها و اندام بدن را کم می کند بطوریکه با کوچکترین حرکت ورزشی عضلات منقبض می شوند و درد می گیرند ؟

آیا میدانستید که شکر سبب افزایش تقسیم سلولهای کبد و سرطان کبد می شود ؟

آیا میدانستید که شکر مقدار چربی کبد را زیاد می کند ؟

آیا میدانستید که شکر اندازه کلیه ها را بزرگ می کند ؟

آیا میدانستید که اختلال در کار پانکراس از اثرات شکر است ؟

آیا میدانستید که عامل یبوست و خشکی روده شکر است ؟

آیا میدانستید که شکر ریسک بسته شدن رگهای خونی را زیاد می کند ؟

آیا میدانستید که سردردهای بی موقع و بی دلیل و میگرن بر اثر مصرف چیزهای شیرین است ؟

آیا میدانستید که شکر امواج مغزی دلتا ، آلفا و تتا را زیاد می کند که در نتیجه این افزایش قدرت تمرکز و تصمیم گیری در انسان از بین می رود ؟

آیا میدانستید که عامل اصلی افسردگی شکر است ؟

مردم عامی تصور می کنند با خوردن چیزی شیرین روحیه شان شاد خواهد شد در حالیکه کاملا بر عکس است 

شادی حاصل از خوردن شیرینی به خاطر اعتیادی است که به آن دارید و با خوردن آن آرامش می یابید اما در روحیه و امواج مغزی شما اثر متضاد دارد .

آیا میدانستید که وحشتناکترین بیماری قرن یعنی آلزایمر که با حواس پرتی های کوچک شروع می شود بر اثر مصرف شکر بوجود می آید ؟

این به آن معناست که تا ۲۵ سال دیگر نیمی از جمعیت میان سال کره زمین آلزایمر خواهند داشت و مرگ زجرآوری در انتظارشان است .

آیا میدانستید که شکر عامل اصلی پوکی استخوان است ؟ 

شکر ماده ای زائد است که فاقد هر گونه ویتامین یا مواد معدنی است و بدن قادر به هضم و جذب آن نیست . از این رو سلولها مجبور هستند برای شکستن ملکولهای شکر از املاح کلسیم و منیزیوم ذخیره در استخوانها استفاده کنند . هر چه بیشتر چیزهای شیرین مصرف شود کلسیم بیشتری از استخوانها خارج شده و در فرایند هضم شکر مصرف می شود . در نهایت استخوانها بعد از چند سال پوک می شوند . دلیل اصلی خرابی دندانها نیز همین است . کلسیم از دندانها استخراج شده و دندان به مرور پوسیده و خراب می شود. مصرف شیر در این هنگام سودی ندارد مخصوصا اگر همراه کیک و شیرینی باشد .

نایلکس‌های جادویی برگرفته از گیاه آلوئه ورا ارائه شد

نایلکس‌های جادویی برگرفته از گیاه آلوئه ورا ارائه شد

قائم کیانیان مجری طرح نایلکس‌های جادویی برگرفته از گیاه آلوئه ورا گفت: نایلکس‌های بسته بندی با آخرین تکنولوژی روز دنیا برگرفته از عصاره گیاه آلوئه ورا در مقیاس نانو در ساختار پلیمری آن است.

وی افزود: این محصول با استفاده از آخرین دستاوردهای علمی در حوزه فناوری تهیه شده و دارای EC مارک اروپا و گواهی‌های تست محصول از انستیتو پاستور ایران است.

کیانیان ادامه داد: همچنین این محصول تحت لیسانس UNIPLAST ترکیه است.

مجری این طرح اظهار داشت: این محصول با توجه به داشتن فرمولاسیون d2w دارای قابلیت تجزیه پذیری و سازگاری با محیط زیست است.

وی گفت: این محصول با فرمولاسیون عبور گزینشی گازهای اتمسفری از روزنه بسته بندی بدون استفاده از هر گونه مواد شیمیایی و نگهدارنده می‌تواند ماندگاری مواد غذایی را افزایش دهد که این تکنولوژی‌ تنها در انحصار 4 کشور در دنیا است.

به گفته کیانیان، نایلکس‌های جادویی ماندگار مواد غذایی را بین 3 تا 5 برابر افزایش می‌دهد.

وی افزود: این نایلکس قابل استفاده برای تمام میوه‌ها، سبزیجات و انواع نان است و تا زمانیکه نایلکس‌ها پاره نشوند می‌توان آنها را شست و به طور مجدد استفاده کرد.

کیانیان عنوان کرد: از این نایلکس‌ها در مسافرت، بیمارستان‌ها، رستوران‌ها، ورزشگاه‌ها، اردو، پادگان‌ها، ندامتگاه‌ها، ‌مراکز تفریحی، بازارهای میوه و تره بار، صنایع بسته‌بندی، کشاورزی، سردخانه‌ها و غیره می‌توان استفاده کرد.

وی با اشاره به مزیت‌های این نایلکس گفت: حفظ تازگی و ارزش مواد غذایی، میوه‌ها و سبزیجات، افزایش زمان ماندگاری مواد غذایی از 3 تا 5 برابر، جلوگیری از کپک زدگی و تغییر طعم نان، سازگار با محیط زیست و تجدید پذیر، برگرفته از تکنولوژی تراوا بر پایه عصاره آلوئه‌ورا، فاقد هر گونه مواد شیمیایی و نگهدارنده و جلوگیری از ایجاد باکتری در طولانی مدت از مزایای این نایلکس‌هاست.

وی افزود: این محصول برای بسته بندی تمام محصولات کشاورزی اعم از سبزیجات، میوه‌ها، استفاده در سردخانه‌ها برای افزایش ماندگاری مواد غذایی استفاده می‌شود و ماندگاری عمر گل و گیاهان برای انتقال و جابجایی و صادرات را بالا می‌برد.

کیانیان ادامه داد: استفاده در بخش نگهداری نان‌های صنعتی، نگهداری مواد غذایی آماده اعم از سالاد، جوانه گندم و غیره نیز از دیگر مزایای این طرح است.

شیرین کننده‏ ها در صنایع غذایی

شیرین کننده‏ ها در صنایع غذایی

شیرین ‏کننده‏ ها در چهار گروه اصلی طبیعی ، مصنوعی ، تصفیه شده و الکل ‏های قندی طبقه‏ بندی می ‏شوند.

شیرین کننده‏های طبیعی از سالم ‏ترین منابع قندی هستند که تاریخچه مصرف طولانی دارند.  با تولد صنعت قند و تولید انواع تصفیه شده ی شیرین کننده ‏ها مصرف این مواد افزایش یافت ولی گسترش بیماری ‏های قلبی و عروقی ، چاقی ، دیابت و سایر اختلالات متابولیکی که به سبب ایجاد تغییرات گریز ناپذیر در شیوه زندگی انسان‏ ها بروز یافته‏ اند، موجب شد تا بشر به جایگزینی مواد شیرین‏ کننده مصنوعی روی بیاورد. این مواد انرژی زیادی تولید نمی‏ کنند و برخی از آن ها بدون آن که وارد روند سوخت و ساز بدن شوند دفع می ‏گردند. تولید این مواد امکان تهیه نوشابه‏ ها ، شکلات‏ ها و مرباهای رژیمی را برای مصرف بیماران دیابتی و افراد چاق فراهم آورده ولی در بحث مصرف این مواد ، مسئله خطرات احتمالی آن ها در سلامتی انسان نیز مورد توجه بوده است. این مواد باید پس از تایید و تصویب کاربرد در مواد غذایی به عنوان افزودنی در صنایع غذایی استفاده شوند.

انواع شیرین کننده های طبیعی

آماساک

یک شیرین ‏کننده طبیعی ژاپنی است که از تخمیر برنج قهوه ‏ای شیرین به دست می‏ آید. این نوشیدنی زود هضم برای تغذیه ورزشکاران استفاده شده و در پخت و پز و نانوایی نیز کاربرد دارد.

مالت جو

شیرین ‏کننده‏ ای سنگین و تیره رنگ است که از جو به دست می ‏آید. طعم مالتی داشته و به صورت پودر یا مایع عرضه می ‏شود. این ماده به عنوان تنظیم ‏کننده وضعیت روده استفاده شده و دیرهضم می‏ باشد.

شربت برنج قهوه ‏ای

شیرین‏ کننده ‏ای سنگین با طعمی ملایم است که از برنج قهوه ‏ای تهیه می‏ شود.

قند خرما

شیرین کننده ‏ای پودری شکل است که از دانه‏ های خشک خرما تهیه و عرضه می‏ شود.

فروکتوز

تحت نام لوولوزو قند میوه نیز شناخته می ‏شود. میوه‏ ها به طور معمول بین ۱ تا ۷ درصد فروکتوز دارند. این قند ۴۰ درصد وزن خشک عسل را نیز تشکیل می‏ دهد. شیرینی این ماده پس از حل شدن در آب به سرعت کاهش می ‏یابد.

وجود مقادیر زیاد فروکتوز در یک محصول موجب ایجاد طعم و مزه تند و سوزاننده می‏ شود. این قند بدون نیاز به انسولین متابولیزه شده و شیرین ‏ترین قند ساده به حساب می‏ آید.

متداول ‏ترین منبع تهیه آن در اروپا کاسنی و سیب‏ زمینی ترشی است. به دلیل محلول بودن زیاد آن معمولا به صورت شربت غلیظ استفاده می ‏شود.

شربت غلیظ میوه

از مخلوط شربت‏ های گلابی ، انگور ، آناناس و هلو به دست می ‏آید و جهت افزایش طول عمر نگهداری آن ، باید به صورت فریز شده نگهداری شود.

گلوکز

گلوکز از نشاسته و سلولز (فیبر سبزیجات) تهیه می‏ شود و قدرت شیرین کنندگی آن کمتر از ساکارز (۷/۰ شیرینی ساکارز) است.

 عسل

از شیرین کننده‏ های طبیعی است که با توجه به منبع گیاهی آن ، رنگ ، طعم و بافتش متفاوت است. برای جلوگیری از کریستاله شدن عسلی که به صورت تجاری تهیه می‏شود آن را ۱۶۰ ، ۱۵۰ درجه فارنهایت حرارت می‏ دهند.

ممکن است عسل حاوی اسپورهای کلستریدیوم بوتولینوم باشد بنابراین نباید به کودکان زیر یک سال خورانده شود.

قند افرا

از شیره جوشانده شده درختان افرا به دست می‏آید. این درختان عمدتا در جنوب شرقی آمریکا و کانادا می ‏رویند. رنگ و مزه شیره افرا به دما و زمان جوشاندن شیره بستگی دارد. شیره افرا در درجات A و B و C عرضه می ‏شود. شیره درجه A در تهیه کیک ‏ها ، دسرها و در سایر غذاها کاربرد دارد. نوع B آن که در شروع فصل گرما تولید می ‏شود تیره ‏تر بوده و طعم قوی ‏تری دارد. این شیره برای طعم دادن در پخت و پز مناسب ‏تر است و مواد معدنی بیشتری نیز دارد. ارزش تغذیه‏ ای شیره‏های افرا بسته به اندازه درخت و محل رشد گیاه متفاوت است.

استویا

از گیاه Stevia Rebaudiana که در آمریکای جنوبی می ‏روید به دست می ‏آید. برگ‏ های سالم این گیاه ۳۰۰ بار شیرین ‏تر از نیشکر است. به عنوان افزودنی رژیمی و نیز به عنوان دارو برای بیماران دیابتی استفاده می ‏شود. برای مقابله با پوسیدگی دندان و در درمان بیماری‏ های پوستی نیز مصرف می ‏شود. کمتر از ۵/۰ گرم از استویا بدون داشتن کالری می ‏تواند شیرین کنندگی مورد مصرف روزانه یک فرد را تامین کند.

سوکانات

از شربت نیشکر تهیه می ‏شود. طعم و ظاهر شکر خام را دارد ولی شیرینی آن کمتر است.

نکات

* شیرین ‏کننده ‏های طبیعی مایع نظیر آماساک ، مالت ‏جو ، شربت برنج قهوه‏ای ، عسل و شیره ‏افرا را می ‏توان در دمای اتاق نگهداری کرد ولی زمانی که بسته ‏بندی اولیه آن ها باز شود باید در یخچال نگهداری شوند.

* شیرین کننده‏ های پودری باید در دمای اتاق و در جای خشک و شربت غلیظ میوه باید در فریزر نگهداری شود.

* شیرین‏ کننده‏ های طبیعی برای شیرین کردن شربت ‏های سرد و گرم و نیز به عنوان جانشین شیرین کننده ‏های تصفیه شده در پخت و پز و نانوایی استفاده می‏ شوند و می ‏توانند به نسبت ۱: ۱ جایگزین شکر سفید شوند.

* وقتی شیرین کننده مایعی را به جای شکر سفید استفاده کنیم باید میزان مواد مایع دستور تهیه را تا یک چهارم کاهش دهیم.

* اگر در دستور تهیه ، مایعی نبود باید از ۳ تا ۵ قاشق آرد برای هر سه چهارم فنجان شیرین کننده مایع اضافه شده استفاده کنیم.

شیرین کننده‏ های مصنوعی

شیرین کننده‏ های مصنوعی که شیرین کننده ‏های بدون کالری و غیرمغذی نیز نامیده می ‏شوند ، مواد شیرینی هستند که به دلیل نداشتن کالری در صنایع غذایی استفاده می ‏شوند.

مهم‏ ترین آن ها عبارتند از:

آسه سولفام k

در سال ۱۹۶۷ در آلمان کشف شد و در سال ۱۹۸۸ مجوز مصرف را از FDA دریافت کرد. این ماده که ۲۰۰ بار شیرین ‏تر از شکر است در صنایع نانوایی ، دسرهای فریز شده ، نوشیدنی ‏ها و آبنبات‏ ها مصرف می‏ شود.

از کربن ، نیتروژن ، اکسیژن ، هیدروژن ، سولفور و پتاسیم تشکیل شده و بدون کالری است. پایداری خوبی دارد و جزء خوبی برای اختلاط با شیرین ‏کننده‏ ها محسوب شده و طعم و مزه شیرین را در نوشیدنی‏ ها ارتقا می‏ دهد.

آسپارتام

در سال ۱۹۶۹ کشف و در سال ۱۹۸۱ مجوز مصرف FDA را کسب کرد. از دو اسید آمینه ی آسپارتیک اسید و فنیل آلانین تهیه شده و ۱۸۰ بار شیرین ‏تر از شکر است. این ماده برای افرادی که مبتلا به فنیل کتونوریا هستند مضر می ‏باشد.

آسپارتام را حتی اگر تنها به کار ببرند شیرین ‏کننده خوبی است. این ماده در عین حال به صورت مخلوط با شیرین ‏کننده‏ های دیگر نیز استفاده می‏ شود.  در صورت ذخیره شدن در انبار به مدت بسیار طولانی تجزیه می ‏شود و در دمای بسیار بالا به مدت زیاد مقاومت نمی ‏کند. تحت نام E951 عرضه می‏ شود.

این ماده در صنایع نانوایی ، غلات ، پُرکننده‏ های کیک‏ ها ، محصولات قنادی و کیک‏ های پنیر فریز شده استفاده می ‏شود و به‏ خصوص طعم ‏های میوه‏ ای را تشدید می ‏کند.

ساخارین

قدیمی ‏ترین شیرین ‏کننده مصنوعی است. در سال ۱۸۷۸ کشف شد. این ماده عمدتا به صورت نمک سدیم محلول و ساخارین آزاد کم محلول وجود دارد. پایدار بوده و محلول ‏های غلیظ آن دارای ته مزه تلخی است.

مصرف آن در سال ۱۹۷۷ به علت احتمال سرطان ‏زا بودن کاهش یافت. امروزه بر این باورند که نتایج مطالعات بر مبنای سرطان ‏زا بودن ساخارین در مورد موش‏ ها صدق کرده و نباید آن ها را به نوع بشر تعمیم داد.

سوکرالوز

شیرین ‏کننده ‏ای بسیار قوی است و تقریبا ۶۰۰ برابر شکر شیرینی دارد. شیرینی آن تاخیری است و پایداری و طعم و مزه آن سبب شده تا مصرف این ماده در صنایع غذایی و نوشابه‏ ها گسترش یابد. سوکرالوز به صورت تک یا مخلوط با سایر شیرین‏ کننده‏ ها مصرف می‏ شود. با نام تجاری Splenda به فروش می ‏رسد.

آلیتام

مانند آسپارتام از آمینواسیدها تشکیل شده و ۲۰۰۰ بار شیرین ‏تر از شکر است.

سیکلامات

در سال ۱۹۳۷ کشف شد. این ماده پایدار است ولی شیرین آن زیاد نیست و در محصولاتی به مصرف می ‏رسد که نباید شیرین چندانی داشته باشند. معمولا در ترکیب با ساخارین مصرف می ‏شود.

نکات

* ساخارین ، آسپارتام ، سوکرالوز و آسه سولفام k طول عمر نگهداری بالایی دارند و باید در بسته ‏بندی اصلی در جای خشک و هوای اتاق نگهداری شوند.

* شیرین کننده‏ های مصنوعی به جای شکر برای شیرین کردن نوشیدنی ‏های سرد و گرم استفاده می ‏شوند ولی به دلیل آن که شیرینی آن ها از شکر بالاتر است باید به میزان کمی جایگزین این ماده شوند و در صورت اضافه کردن موادی نظیر ساخارین ، سوکرالوز و آسه سولفام k باید کمی در دستور ماده غذایی تغییر ایجاد کرد.

* باید توجه داشت در محصولاتی که شکر نقش مهمی در آن ها ایفا می‏ کند نمی ‏توان از شیرین ‏کننده‏ های قوی استفاده کرد ، چرا که شکر علاوه بر شیرین کردن ، در ایجاد حجم و تشکیل ژل کمک کرده ، فعالیت آبی را تنظیم می ‏نماید و در قهوه‏ای شدن محصول نیز موثر است.

* شیرین‏ کننده ‏های مصنوعی بهتر است در ترکیب با الکل‏ های قندی مصرف شوند.

شیرین کننده ‏های تصفیه شده:

شکر سفید

این محصول تحت نام‏ های ساکارز ، شکر ، شکر چغندری ، شکر نیشکری ، شکر تصفیه شده یا شکرگرانوله عرضه می ‏شود. این محصول از شربت نیشکری یا چغندری تولید می ‏شود.

شکر خام

شکر خام شکری است که مراحل کامل تصفیه بر روی آن انجام نشده ، این شکر درشت ‏تر از شکر سفید است و رنگ قهوه‏ای دارد.

به دلیل آن که این شکر حاوی باکتری‏ ها ، مخمرها و یا حشرات است ، کارخانجات صنایع غذایی عمدتا پس از تصفیه و تا حدودی خالص سازی آن ، از این محصول استفاده می‏ کنند و محصولاتی نظیر شکر دمرارا ، توربینادو و ماسکووادو را عرضه می ‏کنند.

شکر قهوه‏ای

از اضافه کردن ملاس به شکر سفید تهیه می ‏شود.

شکر قنادی (پودری)

به این نوع شکر مقداری نشاسته ذرت اضافه می ‏شود تا از ایجاد کلوخه در آن جلوگیری گردد.

شربت ذرت

عنوان HFCS نیز شناخته می ‏شود. بسیار محلول بوده و محصولات نانوایی ‏ای که با آن تهیه می ‏شوند نرم ‏تر از آن هایی است که با شکر تولید می ‏شوند. HFCS شیرین و گران است و از تبدیل گلوکز به فروکتوز در نشاسته ذرت حاصل می ‏گردد. این ماده را می ‏توان به میوه ‏های فریز و قوطی شده ، نوشیدنی‏ ها ، شربت‏ ها و غذاهای بسته ‏بندی شده دیگر اضافه کرد.

از اثرات این شربت می ‏توان به کاهش کریستالیزاسیون ، افزایش طعم ، کاهش ایجاد کف ، افزایش نقطه انجماد ، افزایش غشاء اسمزی ، کاهش ویسکوزیته و .. در محصول تولیدی اشاره کرد.

دکستروز

فرمی از گلوکز است که از نشاسته ی ذرت تولید می ‏شود و در صنایع غذایی کاربرد دارد.

ملاس

شربتی تیره و سنگین است که در جریان پروسه شکر تولید شده و طعمی قوی دارد. این محصول منبع خوبی از منگنز (۴/۴۸ میلی ‏گرم) نیز به حساب می ‏آید.

الکل‏ های قندی:

مانیتول ، سوربیتول و زایلیتول (یا گزیلیتول) از جمله این موارد هستند. الکل ‏های قندی در برچسب غذایی کیک ‏ها و آبنبات‏ های سخت تحت عنوان Sugar free عنوان شده‏ اند.

سوربیتول

سوربیتول فرم الکلی ساکارز است که در میوه‏ ها و سبزی ‏ها به طور طبیعی موجود بوده و از شربت ذرت به دست می ‏آید.

مانیتول

فرم الکلی مانوز است که در آناناس ، زیتون ، سیب ‏زمینی شیرین و هویج به طور طبیعی وجود دارد. از علف‏ های دریایی استخراج شده و در غذاهای رژیمی مصرف می‏ شود.

زایلیتول (قند چوب )

فرم الکلی زایلوز(گزیلوز) است و به عنوان شیرین‏ کننده در آدامس‏ ها و غذاهای رژیمی استفاده می ‏شود.

نکته

الکل‏ های قندی در غذاهای بدون قند ، آبنبات‏ ها ، کیک‏ ها و آدامس‏ ها و نوشیدنی ‏های رقیق استفاده می‏ شوند و در تولید غذاهای خانگی به مصرف نمی‏ رسند.

جمع ‏بندی

شیرین‏ کننده‏ ها از افزودنی ‏های پُرکاربرد در صنایع‏ غذایی هستند که امروزه بسته به نیاز ، از انواع مختلف آن ها در تولید مواد غذایی استفاده می ‏شود.

این واقعیت که شکر به عنوان یک تشدید‏ کننده ی طعم ، علاوه بر بهبود رنگ با کم کردن فعالیت آبی به عنوان یک نگهدارنده در صنایع غذایی نیز عمل می‏ کند ، سبب شده تا در جایگزین کردن آن با سایر شیرین ‏کننده‏ ها دقت بیشتری به عمل آید.

سایر شیرین ‏کننده‏ ها امروزه اغلب به صورت مخلوط ، مصرف می ‏شوند تا طعم و مزه ی دلخواه از آن ها به دست آید و نیاز بیماران به غذاهای رژیمی و بدون قند با طعم و مزه ی مناسب ، به خوبی بر طرف گردد.

معرفي اسيد لينولئيك كونژوگه شدن موجود در چربي شير و اهميت آن در تغذيه درماني

معرفي اسيد لينولئيك كونژوگه شدن موجود در چربي شير و اهميت آن در تغذيه درماني

در گاوهاي شيرده، مسير توليد و سنتز اين تركيب، از طريق جذب اسيدهاي چرب واسطه بيوهيدروژنه شده شكمبه و متعاقباً تبديل آن به شكل كونژوكه توسط آنزيمهاي desaturase غدد پستاني ميباشد. .مطالعات متعددي، اثرات اساسي و قابل توجه عوامل تغذيهاي را روي غلظت اسيد لينولئيك كونژوگه چربي شير، نشان داد و همچنين مشخص شده است كه گاوهاي يك گله در قابليت سنتزاسيد لينولئيك كونژوگه، تفاوت ژنتيكي انفرادي از خود نشان ميدهند.

بطور كلي با استفاده از دستكاريهاي جيره و شايد از طريق انتخاب ژنتيكي، محتواي اسيد لينولئيك كونژوگه چربي شيررا افزايش داد. وجود اسيد لينولئيك كونژوگه مثال روشني است كه شيرحاوي تركيبات داروئي خاص است كه خصوصيات خارق العاده تغذيهاي آن را مهيا ميكند.

مقدمه:

شير و فرآوردههاي لبني حاصل از آن، مهمترين منابع غذائي مورد استفاده در تغذيه هستند كه احتياجات انرژي و پروتئين با كيفيت بالا وانواع ويتامينها و مواد معدني را برآورد ميكنند. اخيراً محورهاي تحقيقاتي بر روي تغيير محتواي چربي و پروتئين شير و تغييرات تركيبات با ارزش تغذيهاي متمركز شده است. وكاربرد شيردربرنامههاي غذايي براي كاهش عفونتهاي حلق و گلو مورد استفاده را مورد بررسي قرار ميدهد. بهرحال امروزه، نتايج بررسيهاي متعدد، نشان ميدهد كه محتواي غذاهاي مورد استفاده با عوامل پيشگيري كننده يا متعدد كننده ابتلا به بيمارها مرتبط ميباشد. به عنوان مثال كاملاً مشخص شده است كه مرگ و ميرهاي با منشاء سرطان با نوع جيره غذايي ارتباط دارد. .همچنين تأثير غذاهاي مختلف، بر روي سلامتي انسان مورد بررسي قرار ميگيرد.

اصطلاح Functional Food غالباً براي توصيف عمومي دستهاي از غذاهاي مورد استفاده در تغذيه انسان به كار ميرود كه ارزش داروئي ماورائي دارد. Parodi و همكاران ليستي از فرآوردههاي شيري كه اثرات ضرسرطاني را دارند ، تهيه نمودند..

كشف نقش اسيد لينوائيك به عنوان يك Functional Food به دو دهه اخيراً برميگردد مقارن با زماني كه Pariza و همكارانش متوجه شده اند كه گوشت شامل عواملي ضدجهشزا و همچنين حاوي مقاديري از ايزومرهاي اسيد لينولئيك كونژوگه هستند. تحقيقات بعدي ثابت كرد كه در هنگام شيوع چندين نوع تومور سرطاني در مدلهاي حيواني مانند موش، ميزان سنتز اسيد لينولئيك كونژوگه به طور معنيداري كاهش مييابد. همچنين ثابت شده است كه مقادير تركيبات طبيعي ضدسرطاني با منشاءگياهي بسيار جزئي ميباشد با اين وجود اسيد لينولئيك كونژوگهها تركيبي نادر و بيمانندي در مقايسه با ساير تركيبات ضدسرطان ميباشد كه با وجود مقادير ناچيز در توليدات لبني و گوشت نشخواركنندگان، اثرات اعجابآوري از خود نشان ميدهد. مطالعات پزشكي پيرامون شناخت ساير جنبههاي اسيدهاي لينولئيك كونژوگه در حال توسعه است و ثابت شده است كه اسيد لينولئيك كونژوگه اثرات درماني زيادي را از خود نشان داده است. اين اثرات مفيد، شامل كاهش تحمع چربي در بدن، به تأخير انداختن بروز ديابت نوع II و تأخير گسترش تصلب شريان و بهبود و جلوگيري از پوكي استخوان و بهبود عملكرد سيستم ايمني ميباشد. در سالهاي اخير، جستجو براي يافتن ساير اثرات مفيد نيز ادامه دارد. .اسيد لينولئيك كونژوگه يك تركيب حاوي ايزومرهاي موضعي و هندسي يك اسيد چرب 18 كربنه با دو پيوند دوگانه ميباشند.در اسيدهاي چرب، دو جفت پيوند دوگانه معمولاً داراي يك گروه متيلن بين خود هستند اما در اسيد لينولئيك مدكوز، يك تركيب كونژوگه ميباشد. وجود اسيدهاي چرب با بندهاي دوگانه كونژوگه، اولين بار توسط Booth و همكاران (1935) در فرآوردههاي غذائي شناسائي شد. به طور تئوريك يك ايزومري موضعي اسيد لينولئيك كونژوگه ممكن است در موقعيت جفت باندهاي دوگانه متفاوت باشد (7-9، 8-10، 9-11، 10-12) و يا از لحاظ ايزومري هندسي ممكن است 9-cis، 11-Trans، 15-cis و 12-cis ميباشد.

تفاوت ديگري كه بين ايزومريهاي اين اسيد چرب ميتواند وجود داشته باشد در وضعيت ايزومرهاي هندسي نسبت به هم ميباشد و عملاً ممكن است به صورت cis - trans يا trans - cis و يا cis - cis و يا trans - trans ميباشد. و عملاً تمام اين حالات ممكن است. مطالعات مختلف بر روي مدلهاي حيواني به خوبي ثابت شده است كه ايزومرهاي مختلف اسيد لينولئيك كونژوگه داراي تفاوت معنيداري در عملكردشان ميباشد. Parodi و همكاران (1977) اولين بار ثابت كرد كه چربي موجود در شير، اسيد لينولئيك كونژوگهاي از نوع 9-cis و 11-trans ميباشد و اين ايزومري در حدود 90-75 درصد از كل ايزومريهاي احتمالي در چربي شير را به خود اختصاصي داده است. اين مسئله بسيار حائز اهميت است چرا كه تنها ايزومري 9-cis، ترانس 11، اسيد لينولئيك كونژوگه ميباشد كه اثرات ضدسرطاني بسياري را از خود نشان ميدهد. در مطالعات جديد انجام شده ثابت شده است كه موشهائي كه از جيرههاي حاوي كره طبيعي با ايزومري سيس 9 و ترانس 11، اسيد لينولئيك كونژوگه تغذيه نمودهاند، شيوع تومورهاي پستاني پاييني را در مقايسه با گروه شاهد نشان دادهاند. دومين ايزومري عمده اسيد لينولئيك كونژوگه در چربي شير، ترانس7 و سيس9 ميباشد كه تقريباً 10% را به خود اختصاص داده است. در تحقيقات موجود، هنوز تأثيرات بيولوژيكي اين ايزومرهاي بررسي نشده است زيرا مقادير دسترسي به اين ايزومري خاص، بسيار محدود ميباشد.

تجربه و تحليل پنيرهاي تجاري ثابت كرد كه ايزومري 9-cis و 11-trans يك ايزومري غالب (84%-78) و ايزومري trans - trans (9%-5) و ايزومري cis/trans ] cis - trans يا trans - cis ] 13-10% و ايزومري cis - cis كمتر از 1% ميباشد.

عوامل تأثير گذارنده بر روي محتواي اسيد لينولئيك چربي شير :

تعدادي از مقالات تحقيقي اثرات عوامل مختلف را بر روي اسيد لينولئيك چربي شير نشان داده است. نتايج حاصله نشان داده است كه ذخيره و نگهداري فراوردههاي لبني فاقد اثرات منفي بر روي پايداري اين تركيب ميشود. تفاوتهاي عمدهاي در گلههاي گاو شيري از لحاظ وجود اسيد لينولئيك كونژوگه وجود دارد. به هر حال با وجود يكسانسازي فاكتورهاي مديريتي و استفاده از جيره يكسان هنوز تنوع اساسي بين گاوها از اين لحاظ وجود دارد. تنوع كه بين محتواي CLA چربي شير وجود دارد در هر صورت بيشتر از جيره غذايي تأثير ميپذيرد بطور كلي عوامل تغذيهاي كه بر روي ميزان اسيد لينولئيك كونژوگه اثر گذار است عبارتند از:

1) دسته اول عوامل تغذيهاي هستند كه سوبستراهاي ليپدي را براي بيوهيدروژناسيون در شكمبه مهيا ميكند.

2) گروه دوم شامل فاكتورهاي تغذيهاي هستند كه محيط شكمبه جمعيت و باكتريهاي موجود در آن را تحت تأثير قرار ميدهد. نسبت علوفه به كنسانتره از اصليترين مواردي است كه قادراست تاثيرات مهمي را در فرايند بيوهيدروژناسيون و محيط شكمبه را ايجاد كند.

3) گروه سوم شامل پارامترهاي تغذيهاي است كه اثرات تركيبي بر سوبستراهاي ليپيدي و جمعيت باكتريهاي شكمبه دارد.

علاوه بر عوامل تغذيهاي، تنوع ژنتيك بين حيوانات يك عامل اساسي در غلظت مقاومت CLA ميباشد. مشخص شده است كه از لحاظ ژنتيكي بعضي از گاوها با همان جيره يكسان، مقادير متفاوتي از CLA را توليد ميكنند.

جدول شماره 1- ليست تركيبات موجود در چربي شير كه خصوصيات ضدسرطاني دارند.

اسيد لينولئيك كونژوگه

بوتيريك اسيد

اسيد واسنيك

ليپيدهاي اتر

اسفنگوميلين

كاروتن و ويتامين A

جدول شماره 2- ليست اثرات مفيد اسيد لينولئيك كونژوگه

ضد سرطان

ضد تصلب شرائين

ضد ديابت نوع II

افزايش دهنده عملكرد سيستم ايمن

جلوگيري از پوكي استخوان

چرا پنیر پیتزا کش می اید?

چرا پنیر پیتزا کش می اید?

- پنیر انواع بسیاری دارد؛ به طوری که در فرانسه حدود 300 نوع آن تولید می‌شود اما در ایران تنها 5 تا 6 نوع پنیر قابل دسترسی است. پنیرها بسته به روش تولید، خواص گوناگون و مزه‌های مختلفی پیدا می‌کنند و از نظر ارزش تغذیه‌ای کمی با هم فرق دارند که البته اختلاف آنها خیلی زیاد هم نیست...

برخی پنیرها با مایه پنیر تهیه می‌شوند که اصطلاحا آنزیمی به نام رنت یا رنین به آن می‌زنند؛ در حالی که پنیرهایی مانند پنیر پیتزا بدون مایه پنیر یا آنزیم تولید می‌شوند و در واقع، با اسید، شیر را منعقد می‌کنند. البته شیر را به روش‌های گوناگونی منعقد می‌کنند که یکی از این روش‌ها استفاده از اسیدهای مختلفی از جمله اسیدسیتریک یا اسید استیک است. پنیر پیتزا، پنیری است که هم لخته آن را می‌توان با اسید درست کرد و هم بعد از لخته شدن شیر، لخته‌ها را داخل آب پنیر ایجاد شده کمی حرارت می‌دهند و اصطلاحا می‌پزند. بعد لخته‌ها را از آب جدا کرده و پرس می‌کنند و آبشان را گرفته و سفت می‌کنند. این کار باعث می‌شود بافت پنیر کمی کش‌دار و لاستیک‌مانند شود. سپس با حرارت دادن این حالت کش آمدن بیشتر نمایان می‌شود. البته اینکه یک پنیر پیتزا خوب کش بیاید یا نه، ارتباط مستقیمی به روش تولید درست و مدت زمان پخت لخته‌ها دارد. اگر توانایی کارخانه تولیدکننده بالا باشد و روش تولید را به خوبی انجام دهد، کیفیت پنیر بالا رفته و در اصطلاح بیشتر کش می‌آید.

در ضمن یادتان باشد که پنیر پیتزا برخلاف پنیرهایی که با مایه پنیر تهیه می‌شوند، نیازی به رسیدن ندارد. برخی پنیرها را بعد از تهیه در یخچال نگه می‌دارند تا برسند و همین رسیدن سبب تغییر مزه آنها می‌شود. به علاوه، پنیر پیتزا در مقایسه با پنیرهای معمولی به همان میزان پروتئین دارد چون وقتی شیر لخته می‌شود، بیشتر پروتئین در لخته باقی می‌ماند. آنچه در آب پنیر می‌رود بیشتر املاح، قند و مقدار کمی پروتئین است و می‌توان گفت میزان پروتئین پنیر پیتزا با پنیر صبحانه برابری می‌کند. اما چربی پنیر پیتزا با پنیر صبحانه کمی متفاوت است و مقدار آن بستگی به نوع شیری دارد که در تهیه آن مورد استفاده قرار گرفته است. البته به برخی پنیرها بعدا چربی اضافه می‌شود مثل پنیرهای خامه‌ای که وقتی لخته تشکیل شده و آب پنیر جدا شد به لخته، خامه یا کره اضافه می‌کنند و بعد آن را قالب‌گیری کرده و نهایتا پنیر خامه‌ای یا پنیرهای پرچرب تولید می‌شوند. بنابراین میزان چربی پنیر پیتزا یا هر پنیر معمولی دیگری به نوع شیر و چربی اضافه شده در مراحل بعدی آن بستگی دارد.

قاعدتا روی بسته‌بندی همه مواد غذایی باید خصوصیات کامل از جمله میزان چربی، پروتئین، نمک و کالری درج شده باشد ولی متاسفانه در ایران این موضوع خیلی جدی گرفته نمی‌شود. در رابطه با کلسیم نیز باید گفت پنیر پیتزا هم مانند سایر لبنیات یکی از منابع خوب تامین کلسیم به حساب می‌آید ولی چون نمک و چربی آن زیاد است بنابراین در مقایسه با یک لیوان شیر کم‌چرب به صرفه نیست تا کلسیم مورد نیاز روزانه‌مان را با خوردن این نوع پنیر تامین کنیم.

روکش میوه ای بستنی چوبی

روکش میوه ای بستنی چوبی

1- استفاده نیتروژن مایع با برودت 190- درجه سانتیگراد ، که دراین روش از حوضچه شربت میوه وحوضچه نیتروژن مایع استفاده می شود . در ایران تعداد کمی از شرکتها دارای این سیستم بوده و ازاین روش استفاده می کنند. ولی قیمت بستنی آن گران درمی آید . درحال حاضر قیمت یک بستنی چوبی 90 گرمی آن برای مصرف کننده 500 تومان است. آب میوه مصرفی هم می تواند طبیعی یا مخلوط کنسانتره وآب یا شربت دارای رنگ واسانس باشد.

2- درروش بعدی از دستگاههای قالبی استفاده می شود. که دراین حالت این سیستم مشابه روش بالایی است ولی ساده تراست. بدین صورت که درمرحله اول ، آب میوه طبیعی یا شربت تهیه شده ازرنگ واسانس بداخل قالب تزریق شده وپس ازآنکه جدارداخلی آن منجمد شد، قسمت غیرمنجمد آن توسط دستگاه مکیده شده و بداخل مخزن اصلی آب میوه ریخته می شود . سپس در درون قالب، بستنی وانیلی تزریق شده و پس از انجماد کامل ، بستنی ازدرون قالب بیرون آورده شده و بسته بندی می شود.

3- استفاده از ترکیب کاملا روغنی و افزودن رنگ و اسانس میوه مربوطه به آن. که دراین روش همانند ساخت شکلات ، در ابتدا روغن وشکر وشیرخشک یا ترکیب مشابه را در دستگاه کنچ ریخته و آنرا بمدت معین تحت سایش و مخلوط کردن قرارداده وپس از آماده شدن، رنگ و اسانس میوه مربوطه را به آن اضافه کرده و روکش آماده می شود . دراین روش قسمت عمده فرمول یعنی حدود 60% وشاید بیشتر، روغن ومــــابقی شـــکر و شیرخشک یا ترکیبات مشابه شیرخشک است. برای ساخت شکلات روکش نیزازاین روش استفاده می شود

درروش اول با توجه به گران وپرهزینه بودن امکانات سرمایی، بستنی ارزان نمی توان تولید کرد درثانی با توجه به بافت کاملا یخی این نوع روکش، امکان زود آب شدن آن وجود دارد.

در روش دوم هزینه های تولید ظاهرا کم است ولی تولید آن آهسته وکند است و احتمال آلودگی میکروبی آن خیلی زیاد است وهمچنین امکان زود آب شدن روکش یخی آن وجود دارد.

درروش سوم باتوجه به اینکه قسمت عمده فرمول توسط روغن جامد پر می شود ، لذا با توجه به گران بودن روغن و اشباع بودن آن و همچنین الزام در بکارگیری دستگاه کنچ ، لذا این روش نیزگران و به لحاظ سلامتی مضرات خودش را دارد. (دستگاه کنچ، دستگاه ساینده ومخلوط کننده ذرات جامد در روغن است ودراثراین عمل، اندازه ذرات جامد به حد میکرون می رسد ومخلوط نرم ولطیف می شود)

نکته دیگراین است که درسه روش متداول بالا وهمچنین روکش شکلاتی بستنی، سیستم تک فازاست یعنی اینکه روکش بستنی یا دارای فازکاملاً آبی مثل سیستم نیتروژن مایع است ویا فاز کاملاً روغنی مثل همان روکشهای متداول شکلاتی و میوه ای موجود دربازار است

ولی در روش ابداعی اینجانب ،ازسیستم امولسیونی آب وروغن استفاده می شود که نیازبه دستگاه خاصی ندارد.ازاین روش هم می توان با آب میوه طبیعی مثل آب انار،آب شاتوت ویا میوه کامل وخرد وله شده مثل شاتوت وتمشک وغیره ویا کنسانتره میوه ویا شربت دارای رنگ واسانس ویا مربا ومارمالاد می توان روکش میوه ای و حتی روکش قهوه یا نسکافه ای تهیه کرد.

این روش میتواند مبنای تولید کره کم چرب با حداقل چربی 32% نیز قرارگیرد

فرمول کلی این سیستم بشرح زیر است

روغن 32 %

شکر 26 %

رنگ واسانس وغیره 1 % (درصورت لزوم)

آب یا آب میوه وغیره 40 %

اسیدیتریک 1 % 

فرمول روکش مربایی نیزمشابه فرمول بالااست وبا توجه به شیرین بودن مربا یا مارمالاد،ازمقدارشکرکاسته می شود. 

حال با توجه به فرمول بالا ، ملاحظه می شود که وجود مقدار 40% آب یا آب میوه چقدر می تواند قیمت روکش را کاهش دهد. حال بهتراست که فرمول کلی روکش میوه ای بستنی که با رنگ واسانس ومقدار زیاد روغن و بوسیله دستگاه کنچ تهیه می شود را نیز ملاحظه شود.

روغن 60 %

شیرخشک یا ترکیب مشابه 6 %

پودرشکر 33 %

رنگ واسانس وغیره 1 % 

حال می توان این دو فرمول راباهم مقایسه وارزیابی کرد ومزیتهای روش جدید را به لحاظ مسایل اقتصادی وبهداشتی وسلامتی برای تولید کننده ومصرف کننده احساس کرد.

اهداف (کلی واختصاصی) :

درحال حاضرتقریبانیمی ازهزینه تولید بستنی های چوبی با قیمت کم ومتوسط را،روکش وهزینه های ساخت آن تشکیل می دهد.ازطرف دیگردراینگونه بستنی ها،مقدارروغن موجود درروکش آنهابالغ بر 60% است.لذادرجهت کم کردن قیمت بستنی به لحاظ اقتصادی وکم کردن روغن اشباع به لحاظ سلامتی وایجاد تنوع وسیع و بالابردن ارزش تغذیه ای به لحاظ بکارگیری انواع آب میوه طبیعی یا کنسانتره آب میوه و یا انواع مربا یا مارمالاد و همچنین قهوه یا نسکافه، می توان ازاین روش استفاده کرد و باعث رونق صنایع تبدیلی کشاورزی نیز شد. 

پروبیوتیک‌ها چه ویژگی‌های سلامت بخشی دارند؟

پروبیوتیک‌ها چه ویژگی‌های سلامت بخشی دارند؟

باکتری‌های پروبیوتیک به چند صورت موجب ارتقای سلامتی می‌شوند: استقرار و تکثیر روده‌ای، تنظیم جمعیت میکروبی روده، تقویت دیواره مخاطی روده، تأثیر بر نفوذپذیری مخاط روده، جلوگیری از چسبندگی باکتری‌های بیماری‌زا به مخاط روده، غیرفعال کردن باکتری‌های بیماری‌زا، پیشگیری و درمان اختلالات گوارشی، تنظیم فعالیت آنزیمی باکتری‌ها، جلوگیری از اثرات جانبی درمان با آنتی بیوتیک‌ها، هضم مقدماتی پروتئین‌های رژیم غذایی، سنتز ویتامین‌ها، بهبود جذب کلسیم، کاهش عدم‌تحمل لاکتوز در مورد فراورده‌های لبنی، جلوگیری از حساسیت و آلرژی، کاهش کلسترول خون، تقویت سیستم ایمنی بدن و اثرات ضد‌سرطانی.

می‌توانید برخی از اثرات سلامت بخشی مواد پروبیوتیک را شرح دهید؟ آیا پروبیوتیک‌ها اسهال‌های مسافرتی و عفونت‌های گوارشی را مهار می‌کنند؟

بسیاری از اسهال‌های مسافرتی که به‌دلیل وجود باکتری‌های بیماری‌زای مثل اشریشیاکلای ایجاد می‌شوند، می‌توانند با استفاده از پروبیوتیک‌ها بهبود یابند. این باکتری‌ها با تغییر pH روده، محیط را برای ادامه فعالیت این باکتری‌ها نامناسب می‌سازند. علاوه بر آن برخی از پروبیوتیک‌ها مواد شبه‌آنتی‌بیوتیک تولید می‌کنند که به آنها باکتریوسین گفته می‌شود.

گفته می‌شود پروبیوتیک‌هااثر ضد‌سرطان دارند این نظریه تا چه اندازه صحت دارد؟

فعالیت ضدسرطانی این باکتری‌ها در نتیجه تولید ترکیباتی است که سبب کاهش فعالیت آنزیم‌های سرطان‌زا مانند بتا-گلوکورونیداز و نیتروردوکتاز در روده می‌شود. علاوه بر آن تخریب عوامل سرطان‌زا مانند نیتروزآمین‌ها، اتصال ترکیبات سرطان‌زا به سلول باکتری و ممانعت از جذب آن و ایجاد پوششی محافظ بر سطح روده که تماس ترکیبات سرطان‌زا با مخاط روده و جذب این ترکیبات به جریان خون را کاهش می‌دهد از علل این اثر است.

آیا پروبیوتیک‌ها بر ارزش مواد‌غذایی نیز می‌افزایند؟

پروبیوتیک‌ها از طریق کمک به سنتز ویتامین‌ها و بهبود جذب املاحی مانند (P، Cu، Ca) به سبب سنتز اسید توسط پروبیوتیک‌ها و کاهش pH و همچنین هضم مقدماتی پروتئین‌ها، لاکتوز و همچنین تولید اسیدهای چرب زنجیر کوتاه، آنزیم‌های هضم‌کننده و اسیدهای آمینه سبب افزایش ارزش غذایی می‌شوند.

فعال شدن سیستم ایمنی توسط پروبیوتیک‌ها از یک سو احتمال ابتلا به سرطان را کاهش داده و از سوی دیگر با مهارکردن باکتری‌های بیماری‌زا، امکان ابتلا به بیماری‌های عفونی دستگاه گوارش را کاهش می‌دهد و حساسیت به بیماری‌های آلرژیک را نیز بهبود می‌بخشد.

آیا نظریه متخصصان مبنی بر اینکه مواد‌غذایی پروبیوتیک از ایجاد حساسیت‌های پوستی ممانعت به عمل می‌آورند درست است؟

برخی عوامل پروبیوتیک از ایجاد آلرژی در کودکان که در آن پوست ملتهب و قرمز می‌شود، جلوگیری می‌کنند. به همین دلیل به زنان باردار توصیه می‌شود تا چند هفته قبل از وضع حمل، پروبیوتیک‌ها را بیشتر مصرف کنند.

مواد پروبیوتیک در کاهش کلسترول خون نیز نقش دارند؟

اثبات شده است کاهش pH حاصل از تولید اسیدلاکتیک توسط باکتری‌های پروبیوتیک موجب رسوب کلسترول همراه نمک‌های صفراوی، عدم‌جذب و دفع اسیدهای صفراوی به همراه کلسترول از مدفوع است. علاوه بر آن بخشی از کلسترول به غشای سلولی باکتری پروبیوتیک متصل شده و باعث حذف کلسترول از محیط روده و عدم‌جذب آن می‌شود.

نانو در صنایع غذایی

نانو در صنایع غذایی

چكيده :

 نانوتكنولوژي ياهنر ساخت مواد از اتم ها ، توانايي كپي كردن دقيق اتم ها بصورت منحصربه فرد وقراردادن آنها در جاي دلخواه مي باشد . 

نويد نانوتكنولوژي در خصوص كشاورزي وتوليد غذا ، بازگشت 90 % اززمين هاي كشاورزي به وضعيت طبيعي ، ايجادگلخانه هاي داراي عملكرد بالا كه تقريباً 10% از زمين هاي كشاورزي فعلي را در برمي گيرد و جمعيت جهان را تغذيه مي كند واز انقراض ونابودي بيشتر جانوران وگونه هاي گياهي جلوگيري ميكند ودخالت آگاهانه وعالمانه انسان در جهت تسريع روندتكامل گياهان مي باشد . 

نانوتكنولوژي علمي جديداست كه مي خواهد مضراتي راكه علوم مصنوعي به عالم فعلي گذاشته از بين برده واز راه طبيعي جهان را به بهشت تبديل كند بطوري كه زندگي را براي تمامي مردم از كوچك تا بزرگ لذت بخش وراحت سازد . 

مادرآستانه ورود به جهاني آرماني هستيم، توليد محصولات كشاورزي برمبناي نانوتكنولوژي مثل سيب زميني كه فقط پروتئين هاي موجود درآن بانفوذ براتم هاي گرد وغبار، هوا وآب نمونه هايي مشابه خودرا ايجاد مي كند ، تاسيب زميني شكل گيرد. يا توليد غذا برمبناي نانوتكنولوژي مانند استيك جوجه يا بره نيم پزشده به كمك ملكول هاواتم ها توسط خودمان بدون اينكه حيواني ذبح شود ، همه نمونه هايي از رسيدن به جهان آرماني است . در نتيجه مي توان يك طرح زيبا از پايان دادن به قحطي وگرسنگي ارائه داد كه درآن سياره اي با درختان مو سبزرنگ وزيبا وميوه هاي كشاورزي كه خاك طبيعي وكاملي ندارند ، ترسيم مي شود . 

مقدمه: 

به پيوند اجباري شيمي و مهندسي ، نانوتكنولوژي يا دومين انقلاب صنعتي گفته مي شود. نانوتكنولوژي يا هنر ساخت مواد از اتم ها ،با توليد جديد از محصولاتي كه پاكيزه تر،نيرومندتر ،سبك وزنتر و سالمتر از مواد قبلي است ، همراه مي باشد. نانوتكنولوژي سعي در يكي كردن اكتشافات و پروژه ها از بيوتكنولوژي و مهندسي ژنتيك با شيمي،فيزيك ، الكترونيك و علم مواد دارد. (1) 

با استفاده از نانوتكنولوژي هر چيزي مي تواند به شكل هر شي قابل تصور ديگري متصور شود و 92 عنصر جدول تناوبي مي توانند بي نهايت با هم تركيب شوند تا ملكول هاي متفاوتي از ابعاد نانوگرفته تا يك سياره را بسازد . (1) 

در سال 1959 ريچارد فينمن تئوري تكنولوژي برتر را ارايه داد در سالهاي آتي با ذكر جزئيات بيشتر اين تئوري،مطالبي توسط اريك دركسلر تحت عنوان موتورهاي آفرينش در سال 1986 و نامحدود ساختن آينده در سال 1991 ارايه گرديد ، وي تنها درجه دكتـري در نانونوتكنولوژي را در همين سال از دانشگاه MIT دريافت نمود . (3) 

هدف از انتخاب اين موضوع آگاهي دادن به افراد جامعه در مورد پيشرفت علم در زمينه توليد غذا در عصر نانوتكنولوژي مي باشد،زيرا در آن برهه از زمان به طور نمايي همراه با دقت اتمي، در همان نانو عمومي غذا مي تواند از اتم هاي خام سنتز شود تا به اهداف آلودگي كمتر و پاك كردن اتوماتيك آلودگي موجود دست يابيم و پاياني براي قحطي و گرسنگي داشته باشيم. 

تاريخچه پيدايش كشاورزي و انقلاب صنعتي 

درحقيقت اگر هر 100 ميليون سال را يك سال در نظر بگيريم كره زمين سياره اي 46 ساله است كه هيچ اطلاعاتي راجع به 7 سال اول آن وجود ندارد ودر مورد سالهاي مياني آن اطلاعات كم و بيش پراكنده و نامطمئني وجود دارد. درسن 42 سالگي گياهان و جنگل ها پديدار شده و شروع به رشد كرده اند،انسان جديد حدود 4 ساعت روي زمين است كه طي همين يك ساعت گذشته كشاورزي را كشف كرده و انقلاب صنعتي فقط يك دقيقه پيش اتفاق افتاد. حال ببينيم كه در اين يك دقيقه انسان چه بلايي بر سر اين كره 46 ساله آورده است. 

نانوتكنولوژي چيست؟ 

نانوتكنولوژي يا هنر ساخت مواد از اتم ها،توانايي كپي كرده دقيق اتم به صورت منحصر به فرد و قرار دادن آنها در جاي دلخواه مي باشد. در حقيقت به پيوند اجباري شيمي و مهندسي شيمي نانوتكنولوژي گفته مي شود. نانوتكنولوژي يا دومين انقلاب صنعتي جهان،رقيب ساير تكنولوژي ها نيست ، بلكه مكمل و پايه آنهاست.اين علم در واقع مهمترين كليد پتانسيل اقتصادي در قرن بيست و يكم به حساب مي آيد. نانوتكنولوژي علمي جديد است ،كه مي خواهد مضراتي راكه علوم مصنوعي در عالم كنوني گذاشته از بين ببرد و از راه طبيعي جهان را تبديل به بهشت كند،به طوري كه زندگي را براي تمام مردم از كوچك تا بزرگ لذت بخش و راحت سازد،با اين علم گرسنگان سير مي شوند و ديگر قحطي از بين مي رود و ما شاهد اتفاقات بسياري كه هم اكنون قادر به تصور آن نيستيم،مي باشيم. نانوتكنولوژي يك رشته جديد نيست،بلكه رويكردي جديد در تمام رشته هاست. اطلاعات ما از طبيعت آن را آخرين مقياس توليد مي داند. (1) 

وعده هاي نانوتكنولوژي در تمام رشته ها به جز كشاورزي و تغذيه: 

جهان در آستانه يك انقلاب تكنولوژي جديد ، برترازتجربه هرانساني مي باشد.اين انقلاب صنعتي قدرتمندجديدظرفيت آوردن سلامتي،سعادت و تعليم و تربيت،بدون آلودگي براي هر انسان در سياره خاكي را دارد (6) ، جاودانگي و طول عمر، اولين نتيجه نانوتكنولوژي مي باشد. . نانوتكنولوژي پزشكي به مرگ،پيري زود رس و بيماريهاي حاد خاتمه مي دهد (2) . نانوتكنولوژي كامپيوتر هايي را طراحي مي كند كه در هر ثانيه قادرند ساختارهاي جديدي از اتم ها و مولكول ها را به وجود آورند. همواره با پيشرفت نانوتكنولوژي،روش زندگي مردم به طور اساسي عوض مي گردد و رفتارهاي مردم به شدت تحت تأثير اين سيستم جديد قرار مي گيرد. مسافرت فضايي مطمئن و ارزان و قابل استطاعت براي همه خواهد شد (1) . نانوتكنولوژي احتمال خطرات مربوط به موجودات زنده دنيا را به صفر مي رساند.

در نتيجه با پيشرفت نانوتكنولوژي تمام كالاهاي مصرفي،بادوام،جديد،پرثمر،ارزان و فراوان خواهد شد. در اثر اين تكنولوژي كانال هاي تلويزيوني زيادي در اين خصوص به وجود مي آيند و عناوين روزنامه ها و مجلات با موضوع نانوتكنولوژي آغاز مي شود. يك ابر كامپيوتر،از يك سلول انسان بزرگتر نيست،يك سفينه فضايي چهار نفره از يك ماشين خانوادگي گرانتر نخواهد بود، با اين دلايل و ساير دلايل شيوه زندگي جهاني از بنياد تغيير خواهد كرد. نانوتكنولوژي،كالاها را از مواد بازيافتني بسيار بي ارزش مي سازد،متخصصان در نانوتكنولوژي از ذرات ريز اتمي و مولكولي،ربات هاي بسيار پيچيده اي مي سازند. نانوتكنولوژي با به كار گيري خاصيت هاي شيميايي اتم ها و مولكول ها و اينكه چگونه ملكول ها به هم نزديك شده و خاصيت چسبندگي پيدا مي كنند،ساخت مولكول هاي جديدي را پيشنهاد مي كند،كه اين ملكول هاي ساخته شده خواص فوق العاده اي دارند .نانوتكنولوژي امكان ايجاد ساختار هاي زيستي عجيبي را فراهم مي سازد (7). مثلاً مي توانيم بافت هاي آنچنان مقاومي در بدن بسازيم كه با افتادن از يك ساختمان بلند كوچكترين خدشه اي در عملكردشان وارد نشود و سلامت خود را حفظ كنند. با استفاده از نانوتكنولوژي ديگر نيازي به پاك سازي شهرها نداريم . نانوتكنولوژي مشكل زباله هاي هسته اي را تماماً مرتفع مي سازد،يعني باقيمانده واكنش هاي شكافت هسته اي،مواد عادي،كاربردي و از همه مهمتر غير راديواكتيو هستند. نانوتكنولوژي از جمله اصولي مي باشد كه در شيمي تكاملي مطرح بوده و مي تواند موجب انجام ميليون ها آزمايش هم زمان در مدت كوتاهي شود.

توليد لباس هايي كه به شرايط مختلف آب و هوايي حساسندو به سيستم هاي اطلاعاتي متصل مي شوندتا علايم حياتي را كنترل كنند، همچنين قادر به ترشح مواد دارويي هستند و جراحات را محافظت مي كنند. درنانوتكنولوژي ساختمان ها و وسايط نقليه به طور خودكار با شرايط آب و هوايي سازگار مي شوند.نانوتكنولوژي تغيير دهنده مبناي كامپيوترهاي كنوني و نويد بخش كامپيوترهاي كوانتومي مي باشد. ديگر يك ابركامپيوتر ، از يك سلول انسان بزرگتر نيست ، يك سفينه فضايي چهار نفره از يك ماشين خانوادگي گرانتر نخواهد بود (11) ، بااين دلايل شيوه زندگي جهان از بنياد تغيير خواهد كرد و تحليل آزمايشگاهي روي يك تراشه و همچنين بيو انفورماتيك را فراهم مي سازند. شناسايي مجرمان از طريقDNA باقيمانده در محل جرم، فاكتوريل گيري از اعداد بزرگ،جمع شدن تمام اطلاعات موجود در كتابخانه كنگره و تعبيه در يك فضايي به اندازه يك حبه قند . از بين بردن بيماري سرطان توسط نوشيدن دارويي كه حاوي نانوربات هاست و درآن آب ميوه مورد علاقه شما حل شده باشد امكان پذير مي شود ، زيرا نانوربات ها براي حمله و ترميم ساختار مولكولي سلول هاي سرطاني و بي خطر ساختن ويروس ها برنامه ريزي شده اند و مي توان به گونه اي نانو ربات ها را برنامه ريزي كرد كه جراحي هاي بسيار حساس و دقيق را انجام دهند. كه اين جراحي هايك هزار بار دقيق تر از تيزترين چاقوهاي جراحي عمل مي كنند. يك نانو ربات با كاركردن در چنين مقياس كوچكي مي توانند بدون ايجاد زخم هايي كه جراحي هاي متداول بر جاي گذارد،كارآيي بالايي داشته باشد.

در آينده پزشكي قادر خواهد بود با تهيه رسانه دقيق تشخيصي كه توسط نانوكامپيوترها تفسيرخواهد شد و توسط ذخاير دارويي كه در دستگاه هاي بسيار ريز ساخته مي شوند مصونيت نهاني را در مقابل بيماري ها براي انسان ايجاد كنند. اين ربات ها ماشين هاي قابل برنامه ريزي هستند كه مي توانند وظايف نامحدودي را در جهان فيزيكي انجام دهند،مي توانند سطل آشغال را از منزل خارج كنند،ماشين شما را رنگ كنند يا يك ساختمان اداري بسازند و سپس پنجره هاي آن را بشويند يا يك لحظه همانند ربات ترميناتور در فيلم آرنولد عمل كنند يا اينكه به شكل يك صندلي باغ در آيند [4] . اگر مي خواهيد فولاد بسازيد ماشين هاي نانو را در يك محل اوراقي رها كرده بدون سوخت زغال سنگ جهت ذوب فلزات و برجاي گذاشتن زباله اين كار را انجام مي دهند. ابعاد كارخانه ها در اندازه يك ميز تحرير است كه قادر به توليد هر چيزي خواهند بود. احتمالاً در صبح كارخانه آخرين مدل طراحي شده ساعت را برايمان مي سازد،بعداز ظهر ممكن است حافظه بيشتري براي رايانه امان بخواهيم كه كارخانه آن را خواهد ساخت و غروب برخي از جديدترين ابزارهاي نانوپزشكي را مي سازد. با تغيير آرايش اتم هاي زغال سنگ مي توانيم الماس بسازيم يا اگر آرايش ماسه (شن و سنگ) را تغيير داده و به آن مواد ديگري اضافه كنيم مي توانيم تراشه هاي كامپيوتري بسازيم. مي توانيم موادي بسازيم كه 80 تا 100 مرتبه محكم تر و سبك وزنتر از فولاد باشد و اتومبيل هاي شخصي بسيار امن،بي سرو صدا با كارايي بسيار بالا را طراحي كنيم كه مي توانند به صورت عمودي در هوا پرواز كنند. همچنين پل ها و جاده ها توانايي احساس ترك و مرمت را دارا مي باشند. (3) 

وعده هاي نانوتكنولوژي در كشاورزي و تغذيه : 

مولكول هاي پروتئين نوعي مولكول هستند كه در مواد خوراكي مانند سيب زميني وجود دارند، درعصر نانوتكنولوژي اين مولكول ها براي توليد مولكول هاي شبيه به خود اتم هاي موجوددرخاك ،آب و هواراجذب مي كنندوسيب زميني سازند،توليدغذاهاي مولكولي و خاتمه دادن به خشكسالي و قحطي، بطور نمايي ، همراه با دقت اتمي ، غذا مي تواند از اتم هاي خام در همان نانو عمومي سنتز شود . استيك جوجه ويا بره نيم پز را خودمابه كمك مولكول ها و اتم ها بوجود مي آوريم ، بدون آنكه حيواني را ذبح كنيم (5) . بوجودآوردن گياهان و حيواناتي كه نسل آنهامنقرض شده اند، همه نمونه هايي از وعده هاي نانوتكنولوژي مي باشد (10). در آينده مي توان ويژگي هاي مطلوب را از طريق مهندسي ژنتيك در مورد خوراكي جاسازي كرده وازاين طريق طعم غذاها را بهبود بخشيد، هم چنين مي توان مقاومت گياهان رادربرابربيماري افزايش داد و عمرآن هارادرمحل كشت ومصرف ، طولاني تركردورشدآن هاراسريعترنمود وحتي درمحيط هاي نامساعدكاشت.تادر شوره زارها،باآب كمتريا آب و هواي سرذتررشدكنند.

ماحتي توانايي تغيير شرايط آب وهوايي را خواهيم داشت و شاهدابداع درختاني خواهيم بودكه رشدآن هابهينه و ساختارشان براي كاربردهاي ويژه اي همچون الوار،خميركاغذ،ميوه يا جداكننده هاي كربن(براي كاهش پديده گرم شدن كره زمين)مناسب باشد.درنتيجه موادغذايي اصلاح شده به روش ژنتيك ، تغذيه را بهبود بخشيده ودرعين حال مصرف آفت كش ها و آب راكاهش مي دهند.غذاهايي كه مصرف مي كنيم روز به روز از حالت طبيعي خارج شده و مهندسي تر مي شوند (6).نانوتكنولوژي بهروري كشاورزي را براي جمعيت هاي بالاتر ميسر مي كند.بازگرداندن 90% از زمين هاي زراعي به وضعيت طبيعي خود و به كارگيري گلخانه ها با كاركردبالاكه تقريباً 10% زمين هاي زراعي فعلي رامي پوشانند وجمعيت جهان را تغذيه مي كنند ، فيزيكي ديگر از وعده هاي نانوتكنولوژي مي باشد . درعصر نانو ميليون ها مايل مربع زمين به ساكنين بومي جهان برگردانده مي شودو از انقراض ونابودي بيشتر جانوران وگونه هاي گياهي جلوگيري مي شود (9) . نانوتكنولوژي علمي جديد است كه مي خواهد مضراتي كه علوم مصنوعي در عالم كنوني گذاشته را از بين برده واز راه طبيعي جهان را تبديل به بهشت كند ، بطوري كه زندگي براي تمام مردم ازكودك تابزرگ لذت بخش وراحت شود (8) . انقلاب صنعتي براي اشخاص ساكن روي اين سياره اين توانايي را ايجاد مي كند . كه ازاين پس نيازي به بريدن درختان جنگل ها و فرستادن دودشان به هوا نشوند و اين پيمان نانوتكنولوژي است . آيا شما چوب مي خواهيد ؟ كدام يك را ترجيح مي دهيد : چوب درخت ماهون ، ساج ، آلبالو ، چوب سخت وراه راه يا هرچيز خارجي ديگر هيچ مشكلي نيست ، فقط نرم افزار خود را براي چوب مورد دلخواه پاك كنيد ومواد خام تغذيه اي را روشن كنيد ودكمهGO را فشار دهيد . (6) 

نتايج وپيشنهادات : 

1- نانوتكنولوژي ماراقادربه ساختن هر چيزي با كوچكترين مقياس طولي ممكن ( اتم به اتم ، مولكول به مولكول ) با دقت وظرافت هرچه تمام تر مي كند . 

2- نانوتكنولوژي صدمات بوجود آمده از انقلاب صنعتي را جبران مي كند . 

3- نانوتكنولوژي پايان آلودگي ، بريدن جنگل ها ، گرسنگي وقحطي را ترسيم مي نمايد . 

4- نانوتكنولوژي نويد كالاهاي مصرفي بادوام ، جديد ، پرثمر ، ايمن تر ، ارزان ، فراوان ، انعطاف پذير ، محيطي قابل تحمل ، آرامشي ثابت ، پيشرفتي سالم ، بهبودي مواد قبل از تبديل شدن به مواد زائد ، سلامتي ، ثروت ودانش را مي دهد . 

5- نانوتكنولوژي بهره وري كشاورزي را براي جمعيت هاي بالاتر ميسر مي سازد . 

6- سيب زميني را با استفاده از اتم هاي گرد وغبار ، هوا و آب مي توان توليد كرد . 

7- استيك جوجه يا بره نيم پز را به كمك مولكول ها واتم ها بدون ذبح حيوان مي توان توليد كرد . 

8- توليد غذاهاي مولكولي 

9- بوجود آوردن گياهان وحيواناتي كه نسل آنها منقرض شده اند . 

10- بهبود طعم غذاها ، افزايش عمر مصرف آنها ومهندسي شدن غذاهاي مصرفي 

11- توليد انواع درختان مهندسي شده به كمك نرم افزار خود براي چوب مورد دلخواه 

12- بازگرداندن 90 % از زمين هاي كشاورزي به وضعيت طبيعي واستفاده از 10 % از زمين هاي كشاورزي در قالب گلخانه هايي با عملكرد بالا وتغذيه جمعيت جهان 

13- تغيير شرايط آب وهوايي جهان 

14- نانوتكنولوژي روش زندگي مردم را بطوراساسي عوض مي كند ورفتارهاي مردم را به شدت تحت تاثير اين سيستم جديد قرار مي دهد . 

15- نانوتكنولوژي مضراتي كه علوم مصنوعي در عالم كنوني گذاشته را از بين برده واز راه طبيعي جهان را تبديل به بهشت مي كند . 

16- پايان قحطي وگرسنگي را نانوتكنولوژي با ترسيم سياره اي با درخت هاي مو سبز وزيبا وميوه هاي كشاورزي كه خاك طبيعي وكامل ندارند ، ارائه مي دهد . 

17- در نانوتكنولوژي كامپيوتر هاي بسيار بزرگ وپيچيده مي توانند به اندازه سلول بدن انسان ها ساخته شوند . 

18- قراردادن اطلاعات انبوه در يك فضاي بسيار كوچك مانند اطلاعات بزرگترين كتابخانه هاي دنيا در يك حبه قند.

19- جايگزين شدن نانوتكنولوژي با كارگر ، مديريت وحتي خود كارخانه . 

20- نانوتكنولوژي مهمترين كليد پتانسيل اقتصادي در قرن بيست ويكم است . 

21- هرچيزي مي تواند به شكل هر شي قابل تصور ديگري شكل بگيرد . 

22- ديگر نيازي به شخم زدن هيچ مزرعه اي براي تهيه نان روزانه نيست . 

23- در پايان اطمينان دارم كه تمام اتم ها ومولكول هاي هستي در هر تركيبي كه باشند وهر تغييري را كه بپذيرند ، اما ستايشگر خالق خود هستند و در آن ترديدي نيست .

منابع

1. http: // www . nanozine . com / WHATNANO. HTM 

2. Uracil as an Alternative to 5-Fluorocytosine in Addressable Protein Targeting 

by : John A. Wendel and Steven S. Smith 

3.http://www.foresight.org/EOC/EOC_Chapter_7.html 

4.http://www.foresight.org/Nanomedicine/NanoMedFAQ.html 

5.http://www..zyvex.com/nano. 

6.Henry Miller,M.D. ,Fellow at Stanford University`s Hoover Institution ; June 17 , 1999 

7.http://www.PNNL Nanotechnology - Nano Revolution.htm 

8.MOLECULAR MANUFACTURING DEVELOPMENT AND TECHNOLOGY PLANNING by : David R. Forrest 

9.The Nanotechnology Ecology (NanoTechnology Magazine) 

10.http://www.nanozine.com/nanogear.htm 

11.http://wwww.foresight FAQ General Nanotechnology Information.htm

ماست پروبیوتیک

در حال حاضر فرآورده های پروبیوتیکی مختلفی در جهان تولید و عرضه می شوند که ماست یکی از محصولاتی است که به عنوان یک فرآورده پروبیوتیک بالقوه توجه زیادی به خود جلب کرده است . ماست پروبیوتیک علاوه بر تامین باکتری های زنده ، مواد مغذی با ارزشی هم چون کلسیم و پپتیدهای بیولوژیک در اختیار بدن قرار می دهند .بر این اساس بازار ماست های پروبیوتیکی در سراسر جهان رشد زیادی را نشان می دهد ، به طوری که بخش قابل ملاحظه ای از ماست های عرضه شده حاوی باکتری های پروبیوتیک است . ماست های پروبیوتیک مانند دیگر محصولات پروبیوتیک، دارای میکروارگانیسم های پروبیوتیک هستند اما ماست های ساده این باکتری ها را ندارند و در نتیجه نمی توانند خواص بسیار مفید انواع ماست های پروبیوتیک را هم داشته باشند.

کلمه پروبیوتیک از کلمه یونانی به معنی "برای زندگی" گرفته شده است . پروبیوتیک معمولا" یک یا مخلوطی از چندمیکروارگانیسم هستندکه چنان چه توسط انسان یا حیوان مصرف شوند ، می توانند با بهبود خصوصیات میکروفلور گوارشی میزبان اثرات سودمند بسیار زیادی را اعمال نمایند.پروبیوتیک ها به تحریک رشد باکتریهای مفید روده و یا به کاهش بیماریزایی میکروب های مضر کمک می کنند و مکانیسم عمل آن ها متکی به جایگزینی و زنده ماندن آن ها در دستگاه گوارش است .روده انسان حاوی تقریبا" 100 تریلیون باکتری زنده است که همگی آن ها با هم فلور میکروبی روده را به وجود می آورند ، این باکتری ها شامل انواع مفید ، مضر و خنثی هستند ، البته در افراد سالم باکتری های مفید غالب هستند .

مصرف این نوع ماست بر سیستم ایمنی بدن تاثیر شگرفی گذاشته و مقاومت بدن را در مقابل عفونت ،سرطان و حساسیت افزایش میدهد. ماست پروبیوتیک میتواند عوارض سوء هضم لاکتوز (قند شیر) راکه یکی از مهم ترین عوامل محدود کننده مصرف شیراست ،کاهش دهد .میزان آنزیم تجزیه کننده لاکتوز شیر در روده برخی افراد ناکافی است و این موضوع سبب میشود دراین افراد پس از مصرف شیر ،نفخ ،گرفتگی عضلات شکم و اسهال بوجود آید که باکتری های موجود در ماست پروبیوتیک می توانند با تجزیه لاکتوز از طریق تولید آنزیم تجزیه کننده آن لاکتاز از بروز این عوارض جلوگیری کنند. طبق آخرین یافته های دانشمندان ثابت شده که مصرف روزانه و دائمی ماست پروبیوتیک اثر قابل توجه و شگرفی در افزایش طول عمر انسان دارد. یکی از علل پیری زود رس تولید مواد سمی و مضر توسط باکتریهای دستگاه گوارش می باشد که با عبور از روده و ورود به جریان خون اثرات نا مطلوبی بر بدن انسان وارد می سازند. ماست پروبیوتیک بخاطر داشتن اثر ضد عفونی کنندگی ،این باکتریهای مضر را از بین برده و علاوه بر آن سبب کاهش خطر ابتلا به بیماریهای قلبی ،درمان انواع بیماریها از جمله چربی خون بالا و سندرم روده شده،و به فعالیت طبیعی دستگاه گوارش کمک شایانی می نماید.

خلاصه اثرات سودمند پروبیوتیک ها بر سلامتی

1. تقویت سیستم دفاعی و ایمنی بدن

2. ساخت برخی ویتامین ها (KوB) و اسید های آمینه

3. کاهش کلسترول خون

4. بهبود عملکرد دستگاه گوارشی

5. جلوگیری و کاهش عفونت های روده ای

6. کاهش شیوع و تداوم اسهال

7 . اثر مثبت به میکرو فلور روده و مجاری ادراری.

8 . بهبود هضم لاکتوز در روده

سسيستم هاي (HACCP )در صنايع غذايي

HACCP مخفف hazard analysis and critica lcontrol point است, انديشه برقراري اين سيستم براي کاهش ريسک سلا مت مصرف کنند گان مواد غذايي از اقدامات شرکت pilsbury مشاور وهمکار سازمان ملي سفينه هاي فضا يي و فضا نوردي امريکا (نا سا) (NASA ) ريشه گرفته است . اصول ابتدا يي اين کار توسط ( Hoaward E .Bauman ) از شرکت پيلسبو ري با همکاري ناسا و ازمايشگا ههاي ارتش و نيروي هوايي امريکا از يافته هاي يک پروژه پژوهشي مشترک حاصل گرديده به اين ترتيب که در سال 1959 از شرکت پيلسبو ري خواسته شد تا فرمولا سيون وتوليد ازمايشي يک غذاي بهداشتي سالم وقابل استفاده در شرايط بي وزني در فضا انجام دهد شرکت پيلسبو ري براي حل اين مشکل اغاز به کار کرد و در اولين مرحله با اين سوال مواجه شد که ايا مواد غذايي و به وﯾژه مواد غذايي که داراي ذرات ريز وپودري شکل هستند در شرايط بي وزني چه حالتي پيدا مي کنند.

جواب سوال کم وبيش روشن بود و به همين جهت محققين شرکت پيشنهاد کردند که غذاهاي وﯾژه سفر هاي فضا يي در اندازه هاي لقمه اي تهيه شده وبا يک لايه پوشش هاي خوارکي قابل انعطاف پوشانده شود تا از پخش شدن ذرات انها در فضا جاو گيري شود و سفينه فضا يي با ذرات معلق مواد غذا يي الوده نشود و ضمنا سلامت مصرف ان صد در صد تضمين شود مشکل ترين مسله در اين مورد تضمين صد در صدي عدم الودگي اين غذا با باکتري ها ويرو سها وساير عوامل بيماريزا ي بيو لو ژيکي و شيميا يي و فيزيکي بود .

حين اجراي پروژبزودي روشن شد که روشهاي کنترل کيفي موجود ان زمان قادر به چنين تضميني نبود ضمن اين که ازمون هاي لازم براي تضمين سلامت نسبي محصول هم بسيار زياد و پر هزينه بود و اين مسله موجب شد که مجريان پروژه به فکر استفاده از تکنيک هاي جديد براي تضمين سلا مت فضا نوردان باشند .

با مراجه به تکنيک هاي ناسا براي کاهش ريسک در اجزا ء و قطعا ت سفينه هاي فضايي معلوم شد براي ازمون دستگا ها وقطعا ت سفينه فضا يي از روشهاي اشعه ايکس و اولترا سونيک استفاده مي شود که اين روشها در مورد مواد غذايي قابل استفاده نبودند بنابراين لازم بود از تدابير ديگري استفاده شود . در جستجوي راههاي جديد براي حل اين مشکل محققين پروژه به اين نتيجه رسيدند که تنها راه استفاده از روش هاي پيشگيرانه از الودگي والودگي مجد داست . ولازمه اين کار کنترل دقيق مواد اوليه ،فرايند ها، محيط، شرايط اقليمي، نيروي انساني ، انبارها و چگونگي توزيع ومصرف است و چنانچه اين کار به نحو مطلوب انجام گيرد نياز به کنترل فراورده نها يي نيست و به اين ترتيب سيستم HACCPپايه گذاري شد ،که در اصل نوعي سيستم داوطلبانه براي پيش گيري از الودگي مواد غذايي طي مراحل مختلف توليد است .

اين سيستم در هر واحد توليدي مواد غذايي يا نقاطي از ان قابل پياده کردن است و موجب مي شود که عوامل مختلف الودگي مانند عوامل بيولوژيکي ،شيميايی و فيزيکي نتواند سلامت مصرف کننده را به خطر بياندازد .

HACCP در واقع نوعي روش سيستماتيک بررسي مواد اوليه،فرآيند ، فرآورده نهايي ،شرايط جابه جايي ونگهداري بسته بندي وتوزيع مواد غذايي است و اين امکان را مي دهد که نقاط حساس و خطر آفرين خط توليد شناسايي شد هو با دقت بيشتري تحت نظارت قرار گيرند. نقاطي از زنجيره توليد که در آنها امکان مخاطره سلامت مصرف کننده وجود دارد را نقاط بحراني يا به عبارت بهتر نقاط کنترل بحران CCP Crilic ControlPoint نامند, اين نقاط را از آن جهت يا به عبارت بهتر نقاط کنترل بحران گويند که الزاما در آنجا بايد بحران ها کنترل شوند،تا اينکه شناسايي و فقط معرفي شوند نقاط بحراني نقاطي از زنجيره توليد هستند که عدم کنترل انها مي تواند منجر به عدم ايمني مصرف ماده غذايي شود. اين نقاط از زنجيره توليد هستند که عدم کنترل آنها مي تواند منجر به عدم ايمني مصرف ماده غذايي شود. اين نقاط اعم از اين که در مرحله تامين مواد اوليه, آماده سازي آنها, فرمولاسيون , فرآوري , بسته بندي , نگهداري و مصرف باشند, ميزان خطر آفرين آنها بايد از روي نموداري که به نام درخت تصميم گيري معروف است معين شود.

بديهي است تعيين نقاط HACCP در خط توليد کار مشکلي نيست, مشکل اصلي چگونگي پيش گيري از مخاطره سلامت مصرف کننده در اين نقاط است. در اجراي HACCP لازم است بطور کلي هريک از عوامل توليد مانند, مواد اوليه, نيروي انساني, ماشين آلات, ساختمان, روشهاي انجام کار توليد, روشهاي نظارت , کنترل و بازرسي و روشهاي مديريت به اجزاء مربوط به آنها تقسيم شود, و هر يک جداگانه مورد تجزيه و تحليل قرار گيرند. و موارد موثر در ايمني آنها جداگانه بررسي شودو پس از اين مرحله اين اجزا, کنار هم قرار گيرند, که در ادامه بحث بطور خلاصه درباره آنها بحث خواهد شد.

به هر حال نتيجه بررسي هاي شرکت پيلسبوري در سال۱۹٧۱در کنگره ملي نگهداري مواد غذايي آمريکا ارايه شد, بدنبال اين اقدام Food and Drug Administration FDA آمريکا, يک برنامه آموزشي ضمن خدمت براي پرسنل خود ترتيب داد که در آن محققين پروژه HACCP , شرکت کنندگان را براي کنترل مواد غذايي آموزش دادند.

اولين گزارش هاي علمي درباره HACCP در سال ۱۹۷۳توسط شرکت پيلسبوري انتشار يافت و از سال ۱۹۸۰ سيستم HACCP توسط سازمان بهداشت جهاني ICMSF,WHO پذيرفته شد. از سال ۱۹۸۵اکادمي ملي علوم آمريکا اين سيستم را پذيرفت و کاربرد آنها را به صنايع غذايي توصيه نمود. در سال ۱۹۸۸کتاب HACCP توسط چاپ و منتشر شد.

وبالا خره در سال ۱۹۹۱, HACCP وارد استاندارد هاي کد کس CAC گرديد

عوامل موثر در مخاطره سلامت مصرف کننده

در بررسي موارد ريسک سلامت مصرف کننده به عوامل زير برمي خوريم :

_عوامل بيولوژيکي

_ عوامل شيميايي

_ عوامل فيزيکي

ضرورت به کار گيري سيستم HACCP

براي به صفر نزديک کردن خطرا ت ناشي از عوا مل عوامل بيولوژيکي ٫عوامل شيميايي ٫عوامل فيزيکي گفته شده است ٫ سيستم HACCP پيشنهاد شده است ٫ اجزا تشکيل دهنده اين سيستم شامل وﻴژگي ها و شرايط گزينش مواد اوليه و ساير امکانات لازم براي توليد ،جا به جا يي ، نگهداري، فرايند، بسته بندي ، توزيع و مصرف است . که براي هر صنعت و حتي هر کارخانه جداگانه بايد تدوين شود .

درغير اين صورت در شرايط فعلي که ارتباطات بين المللي رو به گسترش است و از طرف ديگر در درون کشورها بخش اعظم مواد غذا يي مورد نياز مردم از طريق کارگاه و کارخانه ها تامين مي شود . نگاهي به پاره اي از واقعيت ها گويا ي اين حقيقت است که خطرات عمده اي در کمين مصرف کنندگان است براي نمونه :

در کشورهاي صنعتي بيش از 90% غذاي مردم از طريق صنايع مربو طه در اختيار شا ن قرار مي گيرد . که الودگي انها فاجعه افرين است .

_20_15 درصد از افراد جامعه در معرض بيماري هاي نا شي از مصرف غذاي الوده هستند .

_50_20 درصد از جهانگردان طي سفرهاي خود دچار عوارض غذا يي مي شوند .

_در کشورهاي مانند سوئد 90_80% موارد سالمو نلا به جهانگردان نسبت داده شده .

در بيشتر کشورها به وﯾژه کشور هاي جهان سوم و کم درامد غذا هاي خيا باني روز به روز گسترش بيشتر ي پيدا مي کنند . و عدم رعايت بهداشت در اين گونه غذا ها خطري براي سلامت مصرف کنند گان انها است .

_ صادرا ت و واردا ت مواد غذا يي ٫ به وﯿژه واردا ت مواد غذا يي از کشورها ي جهان سوم به دليل عدم رعايت موارد ايمني و امکان الودگي محدود و محدود تر مي شود .

سيستم HACCP موثرترين راه براي ايمني مصرف مواد غذا يي است ، که اجراي ان در بسياري از واحد هاي صنايع غذايي کشور هاي پيشرفته صنعتي با مو فقيت روبرو بوده است ٫ برقراري اين سيستم به مصرف کنندگان فراورده اطمينا ن مي دهد که مديران واحد داراي توان علمي و فني لازم هستند ، و در قبال سلا مت انها احسا س مسوليت مي کند . برقراي اين سيستم همچنين به کار کنان انگيزه هاي رفتاري براي رعايت مسايل بهداشتي را مي دهد ، و اين امر خود به خود موجب ارتقا ء سطح فرهنگ بهداشتي واحد شود .

در برابر بايد توجه داشت که در واحد هايي که نيروي انساني نا اگاه و بدون انگيزه باشند ، و از اهميت اين سيستم بي خبر باشند ، اصول بهداشتي را رعايت نکنند وجود سيستم HACCP نه تنها مفيد نيست ،بلکه ممکن است مضر هم باشد زيرا در شرايطي که مصر ف کننده و مسولين اجرايي با اتکاء به وجود سيستم به فراورد هاي حاصل اعتماد مي ورزند ، عدم کا رايي سيستم موجب به خطر انداختن سلا مت انان مي شود ، به همين جهت امروز در تمام سيستم هاي HACCP يک سيستم نظارت و کنترل دروني هم پيش بيني مي شود.

ISO 22000

سری استانداردهای ایزو 22000  بوسیله کمیته فنی محصولات غذایی سازمان بین المللی استانداردISO/TC 34 با همکاری کارشناسان FAO و WHO با توجه به ضرورت ایجاد یک سیستم مدیریت ایمنی جهانی برای مواد غذایی و صنایع وابسته تدوین شد ودر اول سپتامبر 2005 برای اجرا ابلاغ شد.

ویژگی مهم این استاندارد قابلیت اجرای آن در تمام بخشهای مرتبط با صنایع غذایی ، از جمله صنایع تولید کننده ماشین آلات و مواد بسته بندی صنایع غذایی و صنایع غذای دام و طیور ، شرکت های توزیع کننده و فروشنده موادغذایی و غیره می باشد .

این استاندارد علاوه بر اینکه دارای تمام الزامات HACCP می باشد سایر الزاماتی که در یک سیستم مدیریتی لازم است را شامل می گردد این استاندارد با استاندارد ISO 9001 همخوان می باشد .

این استاندارد دارای چند استاندارد پشتیبان شامل موارد ذیل می باشد :

ISO 22005 : 2007 قابلیت ردیابی در زنجیره مواد غذایی ، اصول کلی و الزامات اساسی برای طراحی و اجرا

ISO / TS 22003 : 2007 الزامات سیستم ایمنی مواد غذایی – الزامات برای سازمانهای انجام دهنده ممیزی و صدور گواهینامه سیستم ایمنی مواد غذایی

ISO 22004 : 2005 الزامات سیستم ایمنی مواد غذایی راهنمایی هایی برای بکار بردن استاندارد ISO 22000 : 2005

ISO 22002 – 1 : 2009 برنامه های پیشنیازی در ایمنی مواد غذایی – قسمت 1 تولید کنندگان مواد غذایی

الزامات استاندارد ISO22000 بیش از 80 درصد الزامات ISO9001 را پوشش داده و با این استاندارد همخوان می باشد.

شرکت ASYS آمادگی ثبت و صدور گواهینامه ISO 22000 را برای شرکت های تولید کننده مواد غذایی و سایر شرکت های مرتبط با صنایع غذایی در منطقه را دارد .

از مزایای استاندارد ISO 22000 و گرفتن گواهینامه آن می توان به :

1. ایجاد اطمینان در مصرف کننده به سلامت و ایمنی مواد غذایی و زنجیره مواد غذایی

2.جهانی بودن و ایجاد مزیت رقابتی در صادرات

3.امکان پیاده سازی به تنهایی و یا با سایر سیستم های مدیریتی مانند ISO 9001 و ISO 14001

4. پوشش کلیه الزامات HACCP

5.الزام به تبعیت از قوانین و مقررات بهداشتی و ایمنی مواد غذایی

6.تخصصی بودن در صنایع غذایی

7.مستندسازی مناسب

8. نگرش سیستماتیک بجای نگرش محصولی

داشتن استاندارد های پشتیبان برای ارائه راهنمایی و رفع ابهام مانند ISO 22004 و ISO 22005

اشاره کرد . 

غذایی آنتی اکدانی در سلامتی بدن 

امروزه همه جا از فواید مواد آنتی اکسیدانی، از پیشگیری 

بیماری های قلبی  گرفته تا کاهش آسیب مغز و چشم ها  صحبت می شود. آنتی اکسیدان ها جلوی عمل رادیکال های آزاد را که موادی فعال و ویرانگر هستند، می گیرند و آنها را خنثی می کنند.

تولید رادیکال های آزاد، مسئله ای طبیعی است و در طی عمل تنفس به وجود می آید. رادیکال های آزاد تعدادی اتم تک الکترونی هستند و در حین واکنش اکسیژن با بعضی مولکول ها تولید می شوند. اگر بطور ناگهانی تعداد زیادی رادیکال آزاد در بدن تولید شود، باعث می شود یک سری واکنش هایی خاص پشت سر هم شروع شوند.

رادیکال های آزاد با بعضی قسمت های سلول مثل DNA و غشای سلولی واکنش نشان داده و باعث تخریب عمل سلول یا حتی مرگ آنها می شود.

در حالت عادی ، سیستم دفاعی بدن این رادیکال های آزاد را خنثی و بی ضرر می کند. اما عوامل مخرب محیطی مثل اشعه ماوراء بنفش، الکل و آلودگی های محیط باعث می شوند بدن نتواند با این رادیکال های آزاد مبارزه کند. در نتیجه ساختمان و عمل سلول های بدنی توسط رادیکال های آزاد تخریب شده و منجر به بروز پیری زودرس و بیماری هایی مانند سرطان و بیماری قلبی می شوند.

رادیکال های آزاد با بعضی قسمت های سلول مثل DNA و غشای سلولی واکنش نشان داده و باعث تخریب عمل سلول یا حتی مرگ آنها می شود. در این حالت این رادیکال ها برای سلامتی بدن مضرّ و خطرناک هستند.

برای جلوگیری از عمل این اتم ها، بدن باید دارای یک سد دفاعی از آنتی اکسیدان ها باشد. آنتی اکسیدان ها مولکول هایی هستند که جلوی عمل رادیکال های آزاد را گرفته و مانع از تخریب سلول های حیاتی بدن می شوند. جلوگیری از تخریب سلولی باعث جلوگیری از بروز بیماری هایی مانند 

سرطان  ، بیماری قلبی – عروقی  ، پیرشدن پوست و ... می شود.

مصرف بیشتر آنتی اکسیدان ها زمینه ای را فراهم می کنند که بدن به راحتی رادیکال های آزاد مضر را از بین ببرد. در تصویر بالا اشکال مثلثی شکل قرمز رادیکال های آزاد را نشان می دهند که به سلول های بدن حمله می کنند و دایره های های سبز و آبی و نارنجی ویتامین های آنتی اکسیدان ها هستند که مانند یک سد از بدن در برابر رادیکال های آزاد محافظت می کنند.

 آنتی اکسیدان ها مولکول هایی هستند که جلوی عمل رادیکال های آزاد را گرفته و مانع از تخریب سلول های حیاتی بدن می شوند.

بیشتر از 4000 ترکیب آنتی اکسیدانی در غذاها وجود دارند. ولی بیش از همه ویتامین های E و C و بتاکاروتن و نیز ماده معدنی سلنیم مهم هستند.

بیشتر افراد تصور می کنند منظور از دریافت آنتی اکسیدان بیشتر، مصرف مکمل ها است. اما باید بدانید که فقط مکمل های خوراکی آنتی اکسیدان ندارند ، بلکه میوه ها، سبزی ها و 

غلات سبوس دار  دارای آنتی اکسیدان بیشتری هستند. چرا؟

زیرا این غذاها غیر از آنتی اکسیدان خاص ( مثلاً ویتامین C ) دارای موادمغذی و آنتی اکسیدان های دیگری نیز هستند ، بنابراین بهتر از مکمل ها از بدن شما محافظت می کنند. شما باید این آنتی اکسیدان ها را به مقدار کافی و به شکل صحیح دریافت کنید. 

بهترین منابع غذایی آنتی اکسیدان ها

اگر چه سیستم های آنزیمی متعددی برای خنثی کردن رادیکال های آزاد در بدن وجود دارد، ولی آنتی اکسیدان های اصلی ویتامین های E، C و بتاکاروتن هستند. سلنیم نیز بعنوان یک ماده ی معدنی نقش آنتی اکسیدانی مهمی دارد. بدن قادر به تولید این ویتامین ها و ماده ی معدنی نیست ، بنابراین بایستی از طریق غذا آنها را دریافت کرد.

1- ویتامین C: نام دیگر این ویتامین، اسید اسکوربیک است که محلول در آب است و در تمامی مایعات بدن وجود دارد، به همین دلیل یکی از اولین خطوط دفاعی بدن است. ولی نمی تواند در بدن ذخیره شود، بنابراین باید به طور منظم و پیوسته میوه و سبزی مصرف کرد. نیاز روزانه آن 60 میلی گرم است. دریافت ویتامین C  به مقدار بیش از 2000 میلی گرم در روز در بعضی افراد، اثرات جانبی مضری مثل ایجاد سنگ کلیه ، تهوع و اسهال دارد.

مهم ترین منابع آن عبارتتد از : مرکبات، فلفل سبز، 

کلم بروکلی  ، سبزیجات برگی شکل سبز، کیوی ، کلم ، طالبی  ، توت فرنگی  ، اسفناج و سیب زمینی  . 2- ویتامین E : ویتامینی محلول در چربی است که همراه با چربی ها در کبد و سایر بافت های بدن ذخیره می شود. ویتامین E  اثرات مهمی در بدن دارد مثل تأخیر در پیری سلول ها  و درمان آفتاب سوختگی  . نیاز روزانه آن در مردان 15 واحد بین المللی و در زنان 12 واحد بین المللی است.

منابع غذایی مهم ویتامین E : روغن های گیاهی ، جوانه گندم ، 

آجیل  ، دانه ها ، غلات سبوس دار، سبزیجات برگی شکل سبز. 3- بتاکاروتن : پیش ساز ویتامین A است که در بدن تبدیل به ویتامین A می شود . بررسی بیش از 600 کاروتنوئید مختلف نشان داده است که بتاکاروتن ( یکی از کاروتنوئیدهای مهم ) سبزی ها و میوه های سبز، زرد و نارنجی را از تخریب ناشی از اشعه خورشید حفظ می کند.

بنابراین تصور می شود چنین اثری را نیز در بدن داشته باشد. مقدار معینی برای دریافت آن وجود ندارد.

هویج ، کدو حلوایی  ، کلم بروکلی، سیب زمینی شیرین،اسفناج، گوجه فرنگی  ، انواع کلم مثل کلم بروکلی ، طالبی ، هلو  و زردآلو  منابع غنی بتاکاروتن هستند.

 نکته : 

ویتامین A  نقش آنتی اکسیدانی ندارد و دریافت مقادیر بالای آن برای بدن مسمومیت زا و خطرناک است.4- سلنیم : این ماده معدنی مانع تخریب سلول های بدن توسط مواد اکسیژن دار می شود، بنابراین از بروز سرطان جلوگیری می کند. بهتر است سلنیم لازم را از طریق مواد غذایی دریافت کنید، زیرا دریافت مقادیر بالای سلنیم از طریق مکمل ها برای بدن، سمی و خطرناک است.

بهترین منابع غذایی شامل : 

ماهی  ، گوشت قرمز، غلات، حبوبات ، تخم مرغ  ، مرغ و سیر  است. سبزی هایی که در خاک های غنی از سلنیم، رشد می کنند، نیز منبع خوبی از سلنیم هستند.

 

آیا آنتی اکسیدان ها از سرطان و بیماری های قلبی پیشگیری می کنند؟

بررسی ها نشان داده افرادی که روزانه مقادیر زیادی میوه و سبزی مصرف می کنند ، کمتر دچار 

سرطان  می شوند. این موضوع نشان می دهد برنامه غذایی آنها موادی دارد که از بدنشان در برابر سرطان محافظت می کنند که احتمالاً این مواد همان " آنتی اکسیدان ها " هستند. مطالعات ثابت کرده که دریافت آنتی اکسیدان ها بصورت مکمل های خوراکی خطر بروز سرطان  را کاهش می دهد. البته یک بررسی نشان داد مردان سیگاری  که آنتی اکسیدان مصرف کرده بودند ، بیشتر از مردان غیرسیگاری دچار سرطان ریه شده بودند. هر چند که دقیقاً مشخص نیست که آیا این مسئله در اثر مصرف آنتی اکسیدان ها بوده یا خیر، ولی نشان می دهد که حتی آنتی اکسیدان ها هم تحت شرایط خاصی برای سلامتی بدن مضر هستند.

 بهترین توصیه ی ما به شما این است که روزانه 5 واحد سبزی و 4 واحد میوه مصرف کنید.

آنتی اکسیدان ها فرآیند پیر شدن سلول های بدن ( پیری پوست  ) را کند می سازند و از سکته و بیماری های قلبی پیشگیری می کنند. بهترین توصیه ی ما به شما این است که روزانه 5 واحد سبزی و 4 واحد میوه مصرف کنید.

هر واحد سبزی معادل یک لیوان سبزی خام یا نصف لیوان سبزی پخته است. یک واحد میوه معادل یک عدد میوه متوسط یا نصف لیوان کمپوت میوه یا آبمیوه است.

آلودگی محصولات

فرایند آلودگی :

پوسیدگی میوه وسبزی ها به وسیله میکرو ارگانیزم ها ؛ در هنگامی که فراورده هنوز نا بالغ است ؛ آنرا آلوده کرده و به گیاه نیز حمله می کنند و یا در هنگامعملیات برداشت و جا به جایی و بازار یابی ؛ به آن یورش می برند . روی هم رفته ؛ فرایند آلودگی به ویژه پس از برداشت ؛ به وسیله آسیب های مکانیکی وارده به پوست فراورده ؛ مانند خراش های سطحی به وسیله ناخن ؛ خراشیدگی و نیش حشرات و بریدگی ساقه ها تسریع می شود . فزون بر این ؛ حالت فیزیولوژیکی فراورده دما و تشکیل پریدرم گونه معنی داری در فرایند آلودگی و گسترش آن کارامد است . دانستن حالت فرایند آلودگی از این نظر اهمیت دارد که ممکن است بتوان تیمار مناسبی برای کنترل و از بین بردن آلودگی ایجاد کرد. 

آلودگی پیش از برداشت :

ممکن است میوه ها و سبزی ها پیش از برداشت از رای گوناگونی آلوده شوند . برای نمونه ؛ نفوذ مستقیم در پوست ؛ آلودگی از راه منافذ طبیعی فراورده و آلودگی از راه آسیب های وارده انجام می شود . چندین نوع از قارچ های بیماری زا می توانند آلودگی اولیه را در بخش های گوناگون گل و میوه های در حال نمو به وجود آورند . این آلودگی سپس متوقف شده و پس از برداشت تا هنگامی که مقاومت میزبان ؛ برای مثال ؛ در اثر رسیدن و پیری کم شود و شرایط مناسب برای رشد به وجود آید ؛ به حالت رکود باقی می ماند .

 این گونه آلودگی های پنهانی ذر ضایعات پس از برداشت بسیاری از میوه های گرمسیری نیمه گرمسیری مانند آنتراکنوز انبه و خربزه درختی طوقه موز و پوسیدگی محل پیوند دم میوه در مرکبات ؛ بسیار مهم است . برای نمونه هاگ های قارچ کولیتوتریکوم در رطوبت موجود در سطح میوه ؛ جوانه میزنند و لوله جنسی هاگ ؛ چندین ساعت پس از پایان جوانه زدن هاگ متورم شده وساختاری به نام آپرسوریوم تشکیل می دهد که ممکن است پیش از این که آلودگی متوقف شود ؛ به درون پوست نفوذ کرده و یا نفوذ نکند . این عمل می تواند برای فراورده های معتدله ؛ مانند آلودگی بوتیریتیس میوه دانه ریزها و بسیاری از گل های بریدنی به کار برده شود. 

قارچ های پارازیت ضعیف و باکتری ها ممکن است از راه منافذ طبیعی مانند روزنه ها ؛ عدسک ها و شیارهایی ناشی از رشد درون میوه های نا بالغ شوند . دوباره این گونه آلودگی ها ممکن است تا هنگامی مقاومت میزبان در اثر رسیدن میوه کاهش نیابد گسترده نشود . به نظر می رسد که میوه و سبزی های در حال رشد می توانند برای مدت زمان شایان توجهی رشد ارگانیسم را متوقف کنند ؛ اما یافته های اندکی در مورد اثر متقابل بین میکرو ارگانیسم حمله کننده و بافت میزبان در دسترس است . نمونه ای از مکانیسم این گونه آلودگی را می توان نفوذ هاگ قارچ Vagabunda Phlyctaena پیش از برداشت به درون سیب از راه عدسک ها را نام برد که در طول انبار به صورت پوسیدگی پیرامون عدسک ها پدیدار می شود .

آلودگی پس از برداشت :

بسیاری از قارچ ها که سبب ضایعت شایان توجهی در فراورده می شوند نمی توانند از را پوست نفوذ کنند اما از راه بریدگی های پوست به آسانی به درون فراورده وارد می شوند . آسیب های وارده اغلب میکروسکوپی هستند اما برای نفوذ عامل های بیماری زای موجود در سطح فراورده و محل بسته بندی به درون فراورده کافی هستند .ساقه های بریده اغلب محل ورود میکرو ارگانیسم ها بوده و پوسیدگی های انتهای دم میوه حالت های مهمی از ضایعات پس از برداشت بسیاری از میوه ها و سبزی ها هستند . همچنین ممکن است آلودگی پس از برداشت از راه نفوذ مستقیم به درو پوست مانند قارچ های جنس Sclerotinia و Colletotrichum صورت گیرد .

منبع : فیزیولوژی پس از برداشت / باری مک گلاسون

فیزیولوژی پس از برداشت

فرایند آلودگی :

پوسیدگی میوه وسبزی ها به وسیله میکرو ارگانیزم ها ؛ در هنگامی که فراورده هنوز نا بالغ است ؛ آنرا آلوده کرده و به گیاه نیز حمله می کنند و یا در هنگامعملیات برداشت و جا به جایی و بازار یابی ؛ به آن یورش می برند . روی هم رفته ؛ فرایند آلودگی به ویژه پس از برداشت ؛ به وسیله آسیب های مکانیکی وارده به پوست فراورده ؛ مانند خراش های سطحی به وسیله ناخن ؛ خراشیدگی و نیش حشرات و بریدگی ساقه ها تسریع می شود . فزون بر این ؛ حالت فیزیولوژیکی فراورده دما و تشکیل پریدرم گونه معنی داری در فرایند آلودگی و گسترش آن کارامد است . دانستن حالت فرایند آلودگی از این نظر اهمیت دارد که ممکن است بتوان تیمار مناسبی برای کنترل و از بین بردن آلودگی ایجاد کرد. 

آلودگی پیش از برداشت :

ممکن است میوه ها و سبزی ها پیش از برداشت از رای گوناگونی آلوده شوند . برای نمونه ؛ نفوذ مستقیم در پوست ؛ آلودگی از راه منافذ طبیعی فراورده و آلودگی از راه آسیب های وارده انجام می شود . چندین نوع از قارچ های بیماری زا می توانند آلودگی اولیه را در بخش های گوناگون گل و میوه های در حال نمو به وجود آورند . این آلودگی سپس متوقف شده و پس از برداشت تا هنگامی که مقاومت میزبان ؛ برای مثال ؛ در اثر رسیدن و پیری کم شود و شرایط مناسب برای رشد به وجود آید ؛ به حالت رکود باقی می ماند . این گونه آلودگی های پنهانی ذر ضایعات پس از برداشت بسیاری از میوه های گرمسیری نیمه گرمسیری مانند آنتراکنوز انبه و خربزه درختی طوقه موز و پوسیدگی محل پیوند دم میوه در مرکبات ؛ بسیار مهم است . برای نمونه هاگ های قارچ کولیتوتریکوم در رطوبت موجود در سطح میوه ؛ جوانه میزنند و لوله جنسی هاگ ؛ چندین ساعت پس از پایان جوانه زدن هاگ متورم شده وساختاری به نام آپرسوریوم تشکیل می دهد که ممکن است پیش از این که آلودگی متوقف شود ؛ به درون پوست نفوذ کرده و یا نفوذ نکند . این عمل می تواند برای فراورده های معتدله ؛ مانند آلودگی بوتیریتیس میوه دانه ریزها و بسیاری از گل های بریدنی به کار برده شود. 

قارچ های پارازیت ضعیف و باکتری ها ممکن است از راه منافذ طبیعی مانند روزنه ها ؛ عدسک ها و شیارهایی ناشی از رشد درون میوه های نا بالغ شوند . دوباره این گونه آلودگی ها ممکن است تا هنگامی مقاومت میزبان در اثر رسیدن میوه کاهش نیابد گسترده نشود . به نظر می رسد که میوه و سبزی های در حال رشد می توانند برای مدت زمان شایان توجهی رشد ارگانیسم را متوقف کنند ؛ اما یافته های اندکی در مورد اثر متقابل بین میکرو ارگانیسم حمله کننده و بافت میزبان در دسترس است . نمونه ای از مکانیسم این گونه آلودگی را می توان نفوذ هاگ قارچ Vagabunda Phlyctaena  پیش از برداشت به درون سیب از راه عدسک ها را نام برد که در طول انبار به صورت پوسیدگی پیرامون عدسک ها پدیدار می شود .

آلودگی پس از برداشت :

بسیاری از قارچ ها که سبب ضایعت شایان توجهی در فراورده می شوند نمی توانند از را پوست نفوذ کنند اما از راه بریدگی های پوست به آسانی به درون فراورده وارد می شوند . آسیب های وارده اغلب میکروسکوپی هستند اما برای نفوذ عامل های بیماری زای موجود در سطح فراورده و محل بسته بندی به درون فراورده کافی هستند .ساقه های بریده اغلب محل ورود میکرو ارگانیسم ها بوده و پوسیدگی های انتهای دم میوه حالت های مهمی از ضایعات پس از برداشت بسیاری از میوه ها و سبزی ها هستند . همچنین ممکن است آلودگی پس از برداشت از راه نفوذ مستقیم به درو پوست مانند قارچ های جنس Sclerotinia و Colletotrichum صورت گیرد .

سيفايرها در صنعت غذا

امولسيفايرها در صنعت غذا

در كارخانه استفاده از چربي‌هاي پلاستيكي و امولسيفايرها ممكن است مشكل‌تر باشد زيرا كارگران بايد اين اجزا را از درون ظروف مورد كاربرد به سختي تراشيده و استخراج كنند.

انتخاب امولسيفايرها

در انتخاب امولسيفايرها سه نكته بايد مدنظر قرار گيرد.

1)مشكل موردنظر كه قرار بر رفع آن با استفاده از امولسيفايرها است بايد توسط طراحان مواد غذايي مشخص شود.

2) مشخص كردن اين‌كه امولسيفاير چه كاري مي‌تواند براي رفع اين مشكل انجام دهد.

3) تصميم گرفتن در اين مورد كه آيا يك امولسيفاير مشكل موردنظر را حل خواهد كرد، كه اين امر از طريق تست كردن كار امولسيفاير در سيستم موردنظر امكان‌پذير است.پس از طي اين مراحل مي‌توان امولسيفاير يا سيستم امولسيفايري موردنظر را انتخاب كرد و سطح مورد نياز و مناسب آن را نيز محاسبه كرد.نكات زير را به هنگام انتخاب يك امولسيفاير بايد مورد توجه قرار داد. قيمت: طراحان مواد غذايي ممكن است بدون توجه به قيمت امولسيفاير يا ديگر اجزا، محصولي را با يك امولسيفاير با كارايي كامل طراحي و فرموله كنند. بنابراين هزينه و قيمت اجزا بايد از ابتدا مورد توجه قرار گيرد. همچنين فرم امولسيفايرها نيز بايد با دقت انتخاب شود. در كارخانه استفاده از چربي‌هاي پلاستيكي و امولسيفايرها ممكن است مشكل‌تر باشد زيرا كارگران بايد اين اجزا را از درون ظروف مورد كاربرد به سختي تراشيده و استخراج كنند. اگرچه استفاده از امولسيفايرهاي پودري آسان‌تر است و بخشي از هزينه‌ها را نيز كاهش مي‌دهد ولي در تمام موارد قابل استفاده نيست.چربي كم:‌ طراحان مواد غذايي بايد آگاه باشند كه آيا مصرف‌كنندگان، مواد غذايي بدون چربي يا با مقادير كم چربي را ترجيح مي‌دهند. در واقع مي‌توان با استفاده از مقادير اندك امولسيفايرها محصولات نانوايي بسيار خوب و در عين حال كم‌چرب توليد كرد. نقش امولسيفايرها در اين جا روان‌سازي، ايجاد بافت نرم و يكنواخت و ايجاد احساس خوب دهاني است. موارد ذكر شده از مشخصات محصولات پرچرب است كه با استفاده از امولسيفايرها در حضور مقادير كم‌چربي مقدور شده است.نخستين نكته كه در گسترش محصولات نانوايي كم‌چرب، بايد مدنظر قرار گيرد قدرت عمل محصول است، متخصصان معتقدند كه اگر محصول از قدرت عمل لازم برخوردار نباشد قادر نخواهد بود در بازار به رقابت بپردازد. به عبارت ديگر محصول بايد رضايت‌ مشتري را تامين كند. مهم‌ترين فاكتور در موفقيت محصولات نانوايي كم‌چرب، طعم و مزه است. اگر آنها طعم خوبي نداشته باشند، مشتري استقبال خوبي نخواهد كرد.اثر طعم مي‌تواند به عنوان يك مشكل در محصولاتي كه ميزان چربي آنها كاهش يافته است مطرح شود. در اين محصولات اثر اوليه طعم كاهش مي‌يابد تا هنگامي كه ناگهان محو مي‌شود. امولسيفايرها مي‌توانند اين مشكل را با طولاني كردن اثر طعم حل كنند.قوانين و مقررات: در هر كشوري قوانين متفاوتي براي استفاده از امولسيفايرهاي مواد غذايي وجود دارد. گرچه به‌طور كلي در آمريكا قوانين سختي براي بيشتر امولسيفايرها وجود ندارد، اما براي تعدادي از انها به وسيله FDA (اداره غذا و داروي آمريكا) قوانيني اعمال شده است و در موارد متفاوت حدود مصرف آنها تعيين شده است.كازير (Kazier) در اين ارتباط مي‌گويد براي مونو و دي‌گليسيريدها قانوني وجود ندارد در حالي كه روي پلي سوربات‌ها قوانين سخت‌تري اعمال مي‌شود. به عنوان مثال SSL در محصولات نانوايي به ميزان نيم درصد وزن آرد در آمريكا استفاده مي‌شود در حالي كه در كانادا اين رقم در حدود 375 هزارم درصد است.

طبيعي بودن: بيشتر نانواها در توليدات خود از مونو و دي‌گليسيريدها استفاده مي‌كنند و تعداد بسيار كمي تمايل به توليد محصولات كاملا طبيعي دارند. لسيتين به ويژگي‌هاي مكانيكي و پراكندگي مناسب شورتنينگ در محصولات نانوايي كمك مي‌كند. لسيتين يك نوآوري طبيعي است مانند روغن سويا و مصرف‌كنندگان تصور مثبتي از سالم بودن لسيتين در ذهن دارند. در محصولات توليد شده با استفاده از مخمر مي‌توان از مخلوط پودري لسيتين هيدروفيليك و مونوگليسيريدها استفاده كرد كه اين امر سبب مي‌شود تا خمير بهتري نسبت به حالت استفاده محض از مونوگليسيريدها به دست آيد. ضمن اينكه اين مخلوط مي‌تواند به عنوان يك مهاركننده پديده بياتي نيز عمل كند.سينرژيسم يا اثر تقويت‌كنندگي: امولسيفايرها معمولا به صورت مخلوط و همراه با يكديگر بهتر كار مي‌كنند. به عنوان مثال سيستم امولسيفاير يك كيك معمولا مخلوطي از دو يا سه امولسيفاير مثل PGmE , MDG و لسيتين است. براي نان ممكن است از مخلوط EMG و MDG ستفاده شود.

چشم‌انداز آينده

امولسيفايرها از اجزاي ضروري محصولات نانوايي هستند و چندين فاكتور در چگونگي كاربرد و استفاده آنها نقش دارد كه به شرح زير است:

چربي كم: محصولات كم‌چرب با استفاده از مخلوط امولسيفايرها هم‌چنان در حال توليد شدن است. نايتلي مي‌گويد بيشتر افرادي كه در زمينه‌ گسترش اين مواد غذايي كم‌چرب فعال‌اند به دنبال يافتن فرمولاسيون‌هاي متفاوت هستند. معمولا در نهايت در محصولات نانوايي كم‌چرب دو دسته از مواد حضور دارند؛ كربوهيدرات‌ها و ژل‌هاي پروتئيني كه هيچ‌يك داراي كالري‌هاي چربي نيستند. همچنين به اين محصولات امولسيفايرهايي مثل مونو و دي‌گليسيريدها اضافه مي‌شوند.

آنزيم‌ها و امولسيفايرها: همان‌طور كه قبلا ذكر شد، آنزيم‌ها نرم‌كننده‌هاي حقيقي مغز هستند. در اين زمينه نظر نايتلي بر اين اساس است كه ابتدا براي مشروط كردن خمير بايد مقادير متداولي از مونو و دي‌گليسيريدها (عامل ضد بياتي) 50 تا 75 درصد وزن آرد را افزود و سپس اگر اين ميزان رضايت‌بخش نبود و به دنبال افزايش مدت زمان نگهداري محصول هستيم بايد آنزيم‌ها را اضافه كرد. براي بعضي از مواد كه افزايش سطح MDG بسيار گران‌قيمت و هزينه‌بر است افزودن مقادير اندك آنزيم اقتصادي‌تر است.معمولا مصرف‌كنندگان از توليد MDG به‌طور طبيعي در غذاهاي حاوي چربي اطلاع ندارند. نايتلي مي‌افزايد يك غذاي پرچرب حاوي MDG،‌ لسيتين، ليپوپروتئين‌ها و گليكوليپيدها است كه هريك نقش و كارايي خود را دارند.چنانچه براي حمل و نقل و توزيع محصولات نانوايي نياز به طي كردن مسافت‌هاي طولاني‌تر باشد كه پايه زمان ماندگاري يك تا دو روز افزايش يابد، با افزودن امولسيفايرها مي‌توان مدت‌زمان نگهداري را افزايش داد. به اين ترتيب توليد‌كنندگان بايد حداكثر مجاز و اقتصادي MDG را همراه با آنزيم مناسب به كار گيرند.

محصولات سالم: در ترتيلاها امولسيفايرها سبب افزايش انعطاف و مدت‌زمان نگهداري محصول مي‌شوند. يكي از مشتري‌ها با مراجعه به نايتلي از كيفيت ترتيلاهايش شكايت كرد. وي در اين زمينه مي‌گويد: قبل از توليد محصولات در مقياس‌هاي كارخانه‌اي با تجهيزات فني و كارخانه‌اي، بانوان مكزيكي عمليات كشش ترتيلاها را در 360 درجه انجام مي‌دادند كه مانع از ايجاد انعطاف‌پذيري مورد نياز بود و سپس ترتيلاها به هنگام پيچيدن ترك مي‌خورد. اين مشكل امروز با افزودن MDG حل شده است و اين ترتيلاهاي بسته‌بندي شده مدت‌زمان نگهداري هفت روزه در سوپرماركت را دارد. فروش محصولاتي مثل نان شيريني حلقوي در سال گذشته 57 درصد رشد داشته است. اين امر در نتيجه كمك امولسيفايرها براي طولاني كردن مدت‌زمان نگهداري اين محصول است كه به سرعت سفت مي‌شود.

تغيير در الگوهاي مصرف: مصرف‌كنندگان آمريكايي اكنون مانند اروپايي‌ها نان مصرف مي‌كنند و درحال خريد ميزان زيادي از محصولات نانوايي تازه مثل نان‌هايي از اكليل كوهي و خميرترش هستد و آنها را نيز همان روز مصرف مي‌كنند. يكي از مديران نانوايي‌ها در ساحل غربي بيان مي‌كند مردم بين 29/2 دلار براي هر قرص نان با خمير ترش (olde world) و 99/4 دلار براي قرص نان زيتون مي‌پردازند كه همه اين نان‌ها داراي امولسيفاير در فرمولاسيون خود هستند.بنابراين روند مصرف به سوي محصولات سالم‌تر با ميزان كم‌تر چربي، شكر و سديم (نمك) است.

HLB هنوز از جايگاه خوبي برخوردار است )ويژگي هيدروفيليك (آب‌دوست بودن) ‌و ليپوفيليك (چربي دوست بودن) امولسيفايرها گاهي به صورت تعادل هيدروفيليك/ليپوفيليك(HLB) مطرح مي‌شود. اين تعادل از صفر تا 20 تغيير مي‌كند كه مقياس ميزان تمايل به سمت آب يا روغن را نشان مي‌دهد. امولسيفايرهايي كه غالبا ليپوفيليك هستند ميزان HLB پاييني داشته و تمايل به تشكيل امولسيون‌هاي آب در روغن دارند.در گذشته HLB مقياس متداول براي انتخاب امولسيفايرها در فرمول‌هاي نانوايي بود. اما اين سيستم‌ معايبي دارد. از آن جمله كه HLB ميزان توانايي امولسيفاير در كاهش كشش سطحي تنها در يك سيستم ساده را نشان مي‌دهد. از آنجا كه امولسيفايرها در مواد غذايي نانوايي نقش‌هاي چندگانه به عهده دارند، اين نقش HLB سبب محدوديت استفاده آن مي‌شود ولي HLB هنوز هم در انتخاب امولسيفاير در محصولاتي مثل كيك كه پديده امولسيفيكاسيون در آن مهم است، حرف اول را مي‌زندهمان‌طور كه قبلا ذكر شده ساختار سلولي يك پروتئين به وسيله پروتئين‌ها تشكيل مي‌شود. يكنواختي و تماميت اين ديواره‌ها حجم كيك و ظاهر يكنواخت مغز كيك را رقم مي‌زند. ويژگي‌هاي امولسيفيكاسيون امولسيفايرها سبب جاگيري آنها در سطح قطرات چربي شده و مانع از هم گسيختگي لايه پروتئيني مي‌شود. بنابراين يافتن يك امولسيفاير با ويژگي‌هاي امولسيون‌كنندگي مناسب شامل ويژگي HLB، مستقيما كيفيت يك كيك را تحت‌تاثير قرار مي‌دهد.

• امولسيفايرها زيرمجموعه‌اي از مواد سورفكتانت يا مواد فعال در سطح هستند كه استفاده گسترده‌اي در محصولات غذايي دارند.

• هدف از افزودن امولسيفايرها به فرمول‌هاي نان، ‌بهبود قابليت كار با خمير و درنهايت افزايش كيفيت محصول است.

• امولسيفايرها علاوه بر ايجاد مغز نرم‌تر سبب تشكيل كريستال‌هاي مجدد آميلوز يا پديده برگشت (Retrogradation) مي‌شود و تعويق انداختن سرعت بياتي نان مي‌شود.

• امولسيفايرها با پوشش دادن سلول‌هاي هوا در كف، سبب استحكام و پايداري سيستم كف مي‌شوند.سبب مي شوند و به هنگام هم زدن ، ميزان هواي ورودي به خمير افزايش پيدا كند

. • شورتنينگ به عنوان يك آنتي‌فوم (ضد كف) مطرح است كه تمايل به از هم گسيختن سلول‌هاي كف دارد. امولسيفايرها با پوشش دادن سطح خارجي ذرات چربي، سبب حفاظت ديواره‌هاي سلولي لايه پروتئيني شده و از گسيختگي اين لايه جلوگيري مي‌كند.

• انتخاب يك امولسيفاير براي يك سيستم كيك به نوع چربي به كار رفته در فرمولاسيون، تجهيزات توليد و شرايط برچسب‌زني بستگي دارد.

• مي‌توان با استفاده از مقادير اندك امولسيفايرها محصولات نانوايي بسيار خوب و در عين حال كم‌چرب توليد كرد.

• امولسيفايرها معمولا به صورت مخلوط و همراه با يكديگر بهتر كار مي‌كنند.

• امولسيفايرهايي كه غالبا ليپوفيليك هستند ميزان HLB پاييني داشته و تمايل به تشكيل امولسيون‌هاي آب در روغن دارند.

منبع:

www.nano.ir

........خوش خیال کاغذی
دستمال کاغذی به اشک گفت:
قطره قطره‌ات طلاست
یک کم از طلای خود حراج می‌کنی؟
عاشقم.. با من ازدواج می‌کنی؟
اشک گفت: ازدواج اشک و دستمال کاغذی!؟
تو چقدر ساده‌ای خوش خیال کاغذی!
توی ازدواج ما، تو مچاله می‌شوی
چرک می‌شوی و تکه‌ای زباله می‌شوی
پس برو و بی‌خیال باش
عاشقی کجاست؟ تو فقط دستمال باش!
دستمال کاغذی، دلش شکست
گوشه‌ای کنار جعبه‌اش نشست
گریه کرد و گریه کرد و گریه کرد
در تن سفید و نازکش دوید خون درد
آخرش، دستمال کاغذی مچاله شد
مثل تکه‌ای زباله شد
او ولی شبیه دیگران نشد
چرک و زشت مثل این و آن نشد
رفت اگرچه توی سطل آشغال
پاک بود و عاشق و زلال
او با تمام دستمال‌های کاغذی فرق داشت
چون که در میان قلب خود دانه‌های اشک کاشت.

روز اول پیش خود گفتم

دیگرش هرگز نخواهم دید

روز دوم باز می گفتم

لیک با اندوه و با تردید

 

روز سوم هم گذشت اما

بر سر پیمان خود بودم

ظلمت زندان مرا می کشت

باز زندانبان خود بودم

 

آن من دیوانۀ عاصی

در درونم های وهو می  کرد

مشت بر دیوارها می کوفت

روزنی را جستجو می کرد

 

در درونم راه می پیمود

همچو روحی در شبستانی

بر درونم سایه می افکند

همچو ابری بر بیابانی

 

می شنیدم نیمه شب در خواب

های های گریه هایش را

در صدایم گوش می کردم

درد سیال صدایش را

 

شرمگین می خواندمش بر خویش

از چه رو بیهوده گریانی

در میان گریه می نالید

دوستش دارم،نمی دانی

 

بانگ او آن بانگ لرزان بود

کز جهانی دور بر می خاست

لیک در من تا که می پیچید

مرده ای از گور بر می خاست

 

مرده ای کز پیکرش می ریخت

عطر شور انگیز شب بوها

قلب من در سینه می لرزید

مثل قلب بچه آهوها

 

در سیاهی پیش می آمد

جسمش از ذرات ظلمت بود

چون به من نزدیکتر می شد

ورطه تاریک لذت بود

 

می نشستم خسته در بستر

خیره در چشمان رویاها

زورق اندیشه ام، آرام

می گذشت از مرز دنیاها

 

باز تصویری غبار آلود

زان شب کوچک، شب میعاد

زان اطاق ساکت سرشار

از سعادت های بی بنیاد

 

در سیاهی دست های من

می شکفت از حس دستانش

شکل سرگردانی من بود

بوی غم می داد چشمانش

 

ریشه هامان در سیاهی ها

قلب هامان، میوه های نور

یکدیگر را سیر می کردیم

با بهار باغهای دور

 

می نشستم خسته در بستر

خیره در چشمان رویاها

زرورق اندیشه ام، آرام

می گذشت از مرز دنیاها

 

روزها رفتند و من دیگر

خود نمی دانم کدامینم

آن من سرسخت مغرورم

یا من مغلوب دیرینم؟

 

بگذرم گر از سر پیمان

می کشد این غم دگر بارم

می نشستم شاید او آید

عاقبت روزی بدیدارم

 

برای محیط زیست

پلاستیك های زیست تخریب پذیر ارمغان بیوتكنولوژی برای محیط زیست

اطرافمان انباشته از پلاستیك شده است. هر كاری كه انجام می دهیم و هر محصولی را كه مصرف می كنیم، از غذایی كه می خوریم تا لوازم برقی به نحوی با پلاستیك سروكار داشته و حداقل در بسته بندی آن از این مواد استفاده شده است. در كشوری مثل استرالیا سالانه حدود یك میلیون تن پلاستیك تولید می شود كه ۴۰ درصد آن صرف مصارف داخلی می شود. در همین كشور هرساله حدود ۶ میلیون بسته یا كیسه پلاستیكی مصرف می شود. گرچه بسته بندی پلاستیكی با قیمتی نازل امكان حفاظت عالی از محصولات مختلف خصوصاً مواد غذایی را فراهم می كند ولی متاسفانه معضل بزرگ زیست محیطی حاصل از آن گریبان گیر بشریت شده است. اكثر پلاستیك های معمول در بازار از فرآورده های نفتی و ذغال سنگ تولید شده و غیرقابل بازگشت به محیط هستند و تجزیه آنها و برگشت به محیط چند هزار سال طول می كشد. به منظور رفع این مشكل، محققان علوم زیستی در پی تولید پلاستیك های زیست تخریب پذیر از منابع تجدیدشونده مثل ریزسازواره ها و گیاهان هستند.

واژه زیست تخریب پذیر یا Biodegradable به معنی موادی است كه به سادگی توسط فعالیت موجودات زنده به زیرواحدهای سازنده خود تجزیه شده و بنابراین در محیط باقی نمی مانند. استانداردهای متعددی برای تعیین زیست تخریب پذیری یك محصول وجود دارد كه عمدتاً به تجزیه ۶۰ تا ۹۰ درصد از محصول در مدت دو تا شش ماه محدود می شود. این استاندارد در كشورهای مختلف متفاوت است. اما دلیل اصلی زیست تخریب پذیر نبودن پلاستیك های معمولی، طویل بودن طول مولكول پلیمر و پیوند قوی بین مونومرهای آن بوده كه تجزیه آن را توسط موجودات تجزیه كننده با مشكل مواجه می كند.

با این حال تولید پلاستیك ها با استفاده از منابع طبیعی مختلف، باعث سهولت تجزیه آنها توسط تجزیه كنندگان طبیعی می شود.

برای این منظور و با هدف داشتن صنعتی در خدمت توسعه پایدار و حفظ زیست بوم های طبیعی، تولید نسل جدیدی از مواد اولیه مورد نیاز صنعت بر اساس فرآیندهای طبیعی در دستور كار بسیاری از كشورهای پیشرفته قرار گرفته است. به طور مثال دولت آمریكا طی برنامه ای بنا دارد تا سال ،۲۰۱۰ تولید مواد زیستی را با استفاده از كشاورزی و با بهره برداری از انرژی خورشید با درآمد تقریبی ۱۵ تا ۲۰ میلیارد دلار انجام دهد. در این بین تولید پلیمرهای زیستی جایگاه خاصی دارند. تولید اینگونه پلیمرها توسط طیف وسیعی از موجودات زنده مثل گیاهان، جانوران و باكتری ها صورت می گیرد. چون این مواد اساس طبیعی دارند، بنابراین توسط سایر موجودات نیز مورد مصرف قرار می گیرند و تجزیه كنندگان از جمله مهم ترین این موجودات زنده در موضوع مورد بحث ما هستند. برای بهره برداری از این پلیمرها در صنعت دو موضوع باید مورد توجه قرار گیرد:

▪ دید محیط زیستی: این مواد باید سریعاً در محیط مورد تجزیه قرار گیرند، بافت خاك را بر هم نزنند و به راحتی با برنامه های مدیریت زباله و بازیافت مواد از محیط خارج شوند.

▪ دید صنعتی: این مواد باید خصوصیات مورد انتظار صنعت را از جمله دوام و كارایی داشته باشند و از همه مهم تر، پس از برابری یا بهبود كیفیت نسبت به مواد معمول، قیمت تمام شده مناسبی داشته باشند.

در هر دو بخش، مخصوصاً بخش دوم، استفاده از مهندسی تولید مواد برای دستیابی به اهداف مورد انتظار ضروری است.

همانطور كه ذكر شد، تولید پلیمرهای تجدیدشونده با بهره برداری از كشاورزی، یكی از روش های تولید صنعتی پایدار است. برای این منظور دو روش اصلی وجود دارد: نخست استخراج مستقیم پلیمرها از توده زیستی گیاه است. پلیمرهایی كه از این روش تولید می شوند عمدتاً شامل سلولز، نشاسته، انواع پروتئین ها، فیبرها و چربی های گیاهی هستند كه به عنوان شالوده مواد پلیمری و محصولات طبیعی كاربرد دارند. دسته دیگر موادی هستند كه پس از انجام فرآیندهایی مانند تخمیر و هیدرولیز می توانند به عنوان مونومر پلیمرهای مورد نیاز صنعت استفاده شوند.

مونومرهای زیستی همچنین می توانند توسط موجودات زنده نیز به پلیمر تبدیل شوند كه مثال بارز آن پلی هیدروكسی آلكانوات ها هستند.

باكتری ها از جمله موجوداتی هستند كه این دسته از مواد را به صورت گرانول هایی در پیكره سلولی خود تولید می كنند. این باكتری به سهولت در محیط كشت رشد داده شده و محصول آن برداشت می شود.

رهیافت دیگر جداسازی ژن های درگیر در این فرآیند و انتقال آن به گیاهان است كه پروژه هایی در این زمینه از جمله انتقال ژن های باكتریایی تولید PHA به ذرت انجام شده است. نكته ای كه نباید از نظر دور داشت این است كه به رغم قیمت بالاتر تولید پلاستیك های زیست تخریب پذیر، چه بسا قیمت واقعی آنها بسیار كمتر از پلاستیك های سنتی باشد؛ چرا كه بهای تخریب محیط زیست و هزینه بازیافت پس از تولید هیچ گاه مورد محاسبه قرار نمی گیرد. در ادامه مبحث، تولید پلاستیك های زیست تخریب پذیر PHA به طور اختصاصی مورد بررسی قرار می گیرد. تقریباً تمامی پلاستیك های معمول در بازار از محصولات پتروشیمی كه غیرقابل برگشت به محیط هستند، به دست می آیند. راه حل جایگزین برای این منظور، بهره برداری از باكتری های خاكزی مانند Ralstonia eutrophus است كه تا ۸۰ درصد از توده زیستی خود قادر به انباشتن پلیمرهای غیرسمی و تجزیه پذیر پلی هیدروكسی آلكانوات (PHA) هستند. PHAها عموماً از زیرواحد بتاهیدروكسی آلكانوات و به واسطه مسیری ساده با سه آنزیم از استیل-كوآنزیم A ساخته شده و معروف ترین آنها پلی هیدروكسی بوتیرات (PHB) است. در خلال دهه ۸۰ میلادی شركت انگلیسی ICI فرآیند تخمیری را طراحی و اجرا كرد كه از آن طریق PHB و سایر PHAها را با استفاده از كشت E.coli اصلاح ژنتیكی شده كه ژن های تولید PHA را از باكتری های تولیدكننده این پلیمرها دریافت كرده بود، تولید می كرد.

متاسفانه هزینه تولید این پلاستیك های زیست تخریب پذیر، تقریباً ۱۰ برابر هزینه تولید پلاستیك های معمولی بود. با وجود مزایای بی شمار زیست محیطی این پلاستیك ها مثل تجزیه كامل آنها در خاك طی چند ماه، هزینه بالای تولید آنها باعث اقتصادی نبودن تولید تجارتی در مقیاس صنعتی بود. با این وجود بازار كوچك و پرسودی برای این محصولات ایجاد شد و از پلاستیك های زیست تخریب پذیر برای ساخت بافت های مصنوعی بهره برداری شد. با وارد كردن این پلاستیك ها در بدن، آنها به تدریج تجزیه شده و بدن بافت طبیعی را در قالب پلاستیك وارد شده دوباره سازی می كند. در این كاربرد تخصصی پزشكی، قیمت اینگونه محصولات زیستی قابل مقایسه با كاربردهای كم ارزش اقتصادی پلاستیك در صنایع اسباب بازی، تولید خودكار و كیف نیست.

هزینه تولید PHAها با تولید آنها در گیاهان اصلاح ژنتیكی شده و كشت وسیع در زمین های كشاورزی، به نحو قابل ملاحظه ای كاهش خواهد یافت. این موضوع باعث شد كه شركت مونسانتو در اواسط دهه ۹۰ میلادی امتیاز تولید PHA را از شركت ICI كسب كند و به انتقال ژن های باكتری به گیاه منداب بپردازد. مهیا كردن شرایط برای تجمع PHAها در پلاستید به جای سیتوسل، امكان برداشت محصول پلیمری را از برگ و دانه ایجاد كرد. مهم ترین مشكل لاینحل باقی مانده در بخش فنی این پروژه، نحوه استخراج این پلیمر از بافت های گیاهی با روشی كم هزینه و كارآمد است.

مشكل دیگر در زمینه PHB است كه در حقیقت مهم ترین گروه از PHAها بوده ولی متاسفانه شكننده بوده و در نتیجه برای بسیاری از كاربردها مناسب نیست. بهترین پلاستیك های زیست تخریب پذیر، كوپلیمرهای پلی هیدروكسی بوتیرات با سایر PHAها مثل پلی هیدروكسی والرات هستند. تولید اینگونه كوپلیمرها در گیاهان اصلاح ژنتیكی شده بسیار سخت تر از تولید پلیمرهای تك مونومر است. در سال ۲۰۰۱ این مشكلات به همراه مسائل مالی شركت مونسانتو باعث شد تا این شركت امتیاز تولید PHA اصلاح ژنتیكی شده را به شركت Metabolix واگذار كند. شركت Metabolix در قالب یك پروژه مشاركتی با وزارت انرژی آمریكا به ارزش تقریبی ۸/۱۴ میلیون دلار، برای تولید PHA در گیاهان اصلاح ژنتیكی شده تا پایان دهه ۲۰۱۰ میلادی تلاش می كند. گروه های دیگری نیز برای تولید PHA در گیاهانی مثل نخل روغنی تلاش می كنند. باید منتظر بود تا سرانجام شاهد تولید اقتصادی این محصولات دوستدار محیط زیست در آینده ای نزدیك بود 

معجزه غذایی جلبک های دریایی

گیاهان دریایی در کشورهای زیادی به عنوان غذا کاربرد دارند. بهره برداری اصلی این گیاهان به عنوان غذا در آسیا تا جایی است که کشت گیاهان دریایی به یک صنعت اصلی تبدیل شده است.

به گزارش خبرگزاری دانشجویان ایران (ایسنا)، seaweed جلبک هایی هستند که در دریا به سه رنگ اصلی زندگی می کنند؛ جلبک های قهوه ای، سبز و قرمز، جلبک های قهوه ای و قرمز تقریبا منحصر به دریا بوده، ولی جلبک سبز در آب شیرین هم یافت می شود.

جلبک های قهوه ای با چربی ها و اضافه وزن می توانند مبارزه کنند. یک رنگدانه در جلبک های قهوهای به نام fucoxanthin یافت شده که چربی شکمی و کلسترول ید را کاهش میدهد. اسپیرولینspiralina یک جلبک سبز و آبی ست که در آب های گرم و قلیایی رشد میکند.

این جلبک یک منبع غذایی بسیار مغذی در طبیعت با بیش از صد نوع ماده ی مغذی ست که به طور وسیعی به عنوان یک مکمل غذایی برای حفظ سلامتی، انرژی و کاهش وزن به کار می رود.

اسپیرولین به طور طبیعی از طریق کاهش اشتها به کاهش وزن کمک میکند؛ در حالی که یک محدوده ی کامل از مواد غذایی مورد نیاز را برای یک رژیم متعادل تهیه میکند. بسیاری از مردم رژیم غذاییشان را با مصرف ویتامین و املاح برای جبران کمبودهای موجود در آن رژیم غذایی تکمیل می کنند؛ در حالی که اسپیرولین علاوه بر این که به راحتی جذب می-شود، مکمل غذایی متمرکز شده بیش از صد نوع ماده غذایی طبیعی ست.

60 تا 70 درصد از وزن اسپیرولین پروتئین بوده، محتوی آهن و آنتی اکسیدان و غنی از ویتامین b12است.

آسرولا (acerola) نیز یک درخت کوچک است که در مناطقی از آمریکای جنوبی و مرکزی و کارائیب رشد میکند و به طور سنتی میوه ی آن بیشتر برای اسهال آرتریت، تب و برخی مشکلات کبدی و قلبی استفاده شده است.

محتوی ویتامین «ث. آسرولا» بیش از پرتقال است. دیگر مواد مهم یافته شده در آسرولا شامل بیوفلاونوئیدها، منیزیم و ویتامین a است. آسرولا امروزه در درجه ی اول به عنوان منبع ویتامین ث و بیوفلاونوئیدهای معرفی شده است.

تولید لواشک صنعنی
به گزارش شبکه خبری فودنا در این مطلب نحوه تولید لواشک صنعتی ، آلوچه و تمبرهندی به همراه شرح کوتاهی از تمامی میوه هایی موجود در این فرآورده ها آمده است .

ترکیبات شیمیایی میوه ها :

میوه ها ترکیبات شیمیایی متعددی دارند که ساختمان و میزان این ترکیبات می توانند متفاوت باشند .

ترکیبات شیمیایی میوه ها میتوانند شامل آب ، کربو هیدرات ها و چربی ها وپروتیین ها باشند و مواد دیگری که نسبتا به مقدار کم در میوه ها وجود دارند عبارتند از مواد آلی و معدنی مختلف هستند .فراوان ترین ترکیب تشکیل دهنده ی میوه ها آب است .

خواص میوه ها :

در تهیه ی لواشک و آلوچه از میوه هایی استفاده می گردد که دارای ارزش تغذیه ای و خواص درمانی فوق العاده می باشند . باید توجه داشت که در مراحل مختلف تولید وفراوری ارزش این مواد پایین نیامده و با افزودن عصاره ی تازه  ، خواص میوه ها را حفظ نمود .

آلو :

گیاهی از تیره ی سرخیان و خانواده ی بادامیان که به صورت خشک و تازه به مصرف می رسد . آلو ضد باکتری ، ضد ویروس ، ملین دار و دارای فیبر قابل حل است که برای کاهش کلسترول ودر نتیجه کاهش حمله ی قلبی مفید است و نیز برای دفع مدفوع و درمان یبوست موثر ومفید است .

گوجه ، گوجه برقانی و آلوچه :

گیاهی است از خانواده ی گل سرخ از جنس گوجه و آلو با میوه ای گوشتی که به صورت تازه یا خشک به مصرف می رسد و در تهیه ی غذا به کار برده می شود .

گوجه گیلانی ، گوجه وحشی

گونه ی وحشی گوجه که میوه ی آن ریزتر و ترش تر از گوجه ی معمولی است ودرخت آن خاردار می باشد .

گوجه سبز :

نوعی آلو یا گوجه با گوشت و پوست سبز طلایی که در اصل فرانسوی می باشد .

زرد آلو و برگه ی آن :

درختی است از تیره ی گل سرخیان و خانواده ی بادامیان با هسته ای سخت که گوشت میوه ی آن خوراکی است . مغز هسته ی بعضی از آن تلخ و بعضی شیرین است . از گوشت میوه محصولاتی مانند : پر زرد آلو ، کمپوت ، شربت ، شربت غلیظ و اخیرا لواشک تهیه می شود .

زرد آلو ضد اسهال ، دارای ویتامین های a ، b و c و برای بیماری سیروز تجویز می گردد . زرد آلو قیسی دارای مس می باشد و در درمان بیماری های کبدی بسیار موثر است .

برگه به دو صورت گوگردی و آفتابی از خشک کردن گوشت میوه به دست می آید . این برگه باید دارای بو و مزه ی طبیعی و عاری از هر گونه آفت باشد .

هلو و برگه ی آن :

هلو میوه ی رسیده درخت هلو از خانواده ی رز استایه می باشد . از هلو و برگه ی آن برای تهیه ی لواشک استفاده می گردد .هلو مقوی معده و روده می باشد و برای رفع بوی دهان موثر است و به دو روش گوگردی و آفتابی برگه ی آن تولید می گردد .

انار و رب آن :

انار میوه ی درخت یونیکاگراناتوم و از خانواده ی یونیکاسیا می باشد . انار برای قلب مقوی است و خون را تصفیه می کند و ضد یرقان بوده و کبد را تقویت می نماید . انار ضد خارش پوست و آلرژی می باشد و نیز انار ترش ضد عفونی کننده ی معده و روده می باشد و برای درمان جوش دهان موثر است .

رب انار از میوه ی درخت آن که تازه ، تمیز و کاملا رسیده است و عاری از هر گونه آلودگی باشد به دست می آید . رنگ آن ارغوانی تا ارغوانی تیره است . طعم ترش و شیرین و مزه ی گس دارد و میزان ph آن بین 6/2 تا 4/3 باید باشد .

زغال اخته :

گیاهی است درختچه ای از تیره ی زغال اخته نزدیک به زیتونیان با میوه ای کوچکتر از زیتون ، گوشتی و قرمز رنگ که به صورت تازه ، مربا و کمپوت مصرف می شود . به دلیل طعم و رنگ عالی از میوه های اصلی در تهیه ی آلوچه و لواشک استفاده می گردد .

زغال اخته در درمان بیماری قند ، سرفه و بی اختیاری در ادرار ، در مرض های معدوی و روده ای بسیار نافع می باشد .

آلبالو و آلبالو خشک :

به میوه رقم های گیاه آلبالو از خانواده ی گل سرخیان گفته می شود . آلبالو میوه ای ملین دار و ضد یبوست که خون و معده را تمیز می کند . مصرف آن برای بهبود تنگی رگ ها ی قلب مفید است و صفرا بر می باشد .

آلبالو خشکه از خشک کردن میوه های آلبالو به دست می آید و بسیار متداول و رایج می بلشد و از آن در تهیه ی لواشک نیز استفاده می شود .

سیب :

از میوه های اصلی در تولید لواشک است که کلسترول را کاهش می دهد و دارای عوامل ضد سرطانی و ضد ویروس و ضد التهابی است و از یبوست جلوگیری می نماید .

گلابی :

از میوه های مورد استفاده در لواشک سازی است . در گلابی مقدار زیادی فیبر وجود دارد که برای درمان یبوست و کاهش کلسترول موثر است . در گلابی عنصر بور وجود دارد که به بلا بردن جذب کلسیم کمک می نماید .

انگور ، غوره و آب غوره :

در تهیه ی انواع لواشک از موارد فوق استفاده می گردد که سرشار از مواد ضد اکسید کننده و ضد سرطان هستند .

نکته :

از زرشک ، لیمو ترش ، توت فرنگی ، شاه توت و زرشک در لواشک سازی به عناوین مختلف استفاده می گردد که تمشک در فرمولاسیون انواع لواشک می تواند نقش به سزایی داشته باشد

لواشک :

فراورده ای که از میان بر یک، دو یا چند میوه پس از فرایند ویژه به صورت ورقه تهیه ، بسته بندی و عرضه می شود .

فرایند تولید لواشک :

1) تحویل میوه

2) نگهداری میوه

3) شست و شوی میوه که خود شامل مراحل شست و شوی اولیه ، علف گیری ، شست و شوی ثانویه ، دریچه ی کنترل ورودی ، بازرسی میوه و شست و شوی نهایی آن است .

4) خرد کردن

5) پیش گرم نمودن

6) صاف نمودن

7) جمع آوری پوره ی میوه

8) تغلیظ پوره ی میوه

9) ذخیره سازی خمیر لواشک

10) خشک کردن

11) بازرسی پس از خشک کردن

12) قرنطینه

13) برش نهایی

14) برچسب زدن

15) بسته بندی

16) کنترل کیفیت

17) انبار داری

18) فروش

است که به طور خلاصه بیان می شود .

میوه باید در فصل مناسب و در موقع مناسب در محلی دورتر از محل تولید ، تحویل و نگهداری شود . چون فصل تولید میوه کوتاه است ، تولید کنندگان مجبور هستند از فرایندهای مختلف برای نگهداری طولانی میوه استفاده کنند که یکی از موادی که در این فرایند مورد استفاده قرار می گیرد گاز so2 است .

در مرحله ی شست و شو ، میوه عاری از هر گونه گل و لای و آلودگی می گردد و توسط دستگاه پره ای مانند که علف گیر است بقایای گیاهی از آن جدا شده و توسط نوار نقاله ای که شامل منافذ آبی است به جلو برده می شود و سپس توسط دریچه ی کنترل ورودی در یک ردیف قرار می گیرند .

بعد از شست و شوی نهایی میوه ها خرد شده و به مرحله ی پیش گرم نمودن وارد می شوند . در این مرحله میوه در برابر حرارت مناسب قرار می گیرد .

جدا نمودن قسمت های زاید میوه توسط صافی های مخصوص انجام می شود و سپس پوره ی میوه بدست می آید که پوره ی میوه با غلظت و گرانروی و درجه حرارت مناسب پخت و تخلیه می گردد .

قبل از مرحله ی خشک نمودن خمیر لواشک ذخیره سازی می شود . بعد از خارج ساختن نا کامل آب از مایع بر اثر عمل جوش ، که عملیات تغلیظ خوانده می شود ، خمیر لواشک وارد مخزنی مجهز به همزن می گردد.

فرایند خشک کردن توسط دستگاه خشک کن صورت می پذیرد . در خشک کن ، خمیر لواشک وارد مخزنی در برابر هوای گرم و تمیز و عاری از هر گونه بو با درجه حرارت حداکثر 70 درجه ی سانتی گراد قرار می گیرد .

سپس توسط عوامل بازرسی مورد تحلیل و بررسی قرار گرفته و به قرنطینه می رود تا مورد تایید قرار گیرد . محصول پس از تایید توسط واحد کنترل کیفی در اندازه های مختلف برش و برچسب زده شده و بسته بندی می گردد .

 روش تولید و ویژگی های تمر هندی :

تمر هندی محصولی است که از گوشت میوه تمر هندی از خانواده ی حبوبات از جنس تاماریندوس و گونه ی ایندیکا بدست می آید و از طریق فشردن گوشت میوه به همراه دانه ی آن تهیه می گرددو بومی مناطق مالزی ، تایلند ، هند ، مصر و جنوب ایران است ولی به علت کشت و شناخت اولیه ی آن در هند به تمر هندی معروف شده است .

ویژگی های فیزیکی تمر هندی :

دارای رنگ خرمایی تیره ، طعم ترش مخصوص به خود وعطر اختصاصی می باشد .

اصول آماده سازی و فراوری تمر هندی :

1) شست و شو

2) جدا سازی

3) جدا سازی قسمت های زاید

4) لکه گیری

5) دم گیری و هسته گیری

آلوچه ی فراوری شده :

فراورده ای است که از آلوچه ی خشک یا تازه ی آلو ، آلبالو ، زرد آلو ، آلو زرد ، زغال اخته و ... تهیه می شود که پس از فراوری شدن به صورت هسته دار یا بدون هسته عرضه می گردد .

فرایند تولید آلوچه فراوری شده :

1) تحویل میوه

2) آماده سازی میوه

3) انبار

4) میوه ی آماده

5) دیگ پخت

6) تانک نگهداری

7) دستگاه پر کن

8) کارتن کردن

9) انبار فروش

10) بازار مصرف

روش کلی تولید لواشک و آلوچه ی فراوری شده :

روش تولید در اتمسفر :

جوشاندن مخلوط میوه با آب نمک و سایر افزودنی ها در فشار اتمسفر از رایج ترین راههای تولید لواشک وآلوچه ی فراوری شده است .

روش جوشاندن در خلا :

در این روش عمل تبخیر در خلا و در درجه حرارت نسبتا پایین 60 درجه ی سانتی گراد و فشار 26 اینچ جیوه انجام می پذیرد .

روش تولید مداوم :

این روش شامل تغذیه ی مداوم میوه و عصاره ی آن به درون دستگاه پخت که خود مشتمل بر چندین بخش متصل به یکدیگر است ، می گردد . ابتدا اجزای مختلف با هم مخلوط شده و سپس به هم زده می شود و در مرحله ی بعدی نیز دوباره به هم زده می شود .

 منبع :

برگرفته از کتاب : روش صنعتی تولید لواشک و آلوچه فرآوری شده: تمرهندی، قره قروت

http://sghsh.blogfa.com/

بستنی و تولید صنعتی آن
 

بستنی اختراع خیلی جدیدی نیست . کشورهای شرقی کره زمین از قرنها پیش بستنی تهیه میکردند . البته ان بستنی ها چیز کاملا متفاوتی بوده با بستنی های امروزی .

مارکوپولو . سیاح معروف و افسانه ای اروپا اولین غربی است که مزه بستنی را چشیده . در ضمن دستور تهیه بستنی را به غرب برده و تقریبا اولین کسی است که غربی ها را با بستنی اشنا نموده . هر چند این ادعا در قرن ۱۳ میلادی اتفاق افتاد . اما حتی مغز پر مدعای اروپایی ها هم تا اوایل قرن بیست و یکم به فکر ساخت این محصول در مقادیر زیاد صنعتی نیفتاده است .

بستنی . بعد از جنگ جهانی دوم خیلی برو بیا پیدا کرد و بر طرفدارانش افزوده شد و کل روند پیشرفت این معجون عجیب غریب از ان زمان به بعد بود .

حتما برای شما هم مهم است که بستنی ای که میخورید زود اب نشود . چه طعمی داشته باشد . اندازه اش چقدر باشد . ورقه کاکائویی روی ان نازک باشد یا کلفت . از کاکائوی تلخ باشد یا شیرین . مخلفاتی از قبیل بادام یا پسته داشته باشد یا نه و حتما سعی هم میکنید هر طعمی را امتحان کنید . تا به ان چیز مطلوب برسد .

هر چند همه بستنی ها ( غیر از بستنی های یخی ) از شیر و چیزهایی شبیه به ان و انواع و اقسام افزودنی ها تهیه میشوند . اما این که چقدر از هر کدام در متن بستنی موج میزند . علتی بر این همه تفاوت است .

بستنی هم در مرحله ای مثل ماست و پنیر باید برسد . یعنی موادی وارد بستنی میکنند و به ان اجازه میدهند تا مثلا فرصت کند باد کند و بالا بیاید . بستنی هایی که تحت عنوان سنتی میشناسیم به خاطر داشتن ماده ای به نام صعلب که از گیاهی تحت همین عنوان گرفته میشود . خیلی کش میایند . بعضی ها همین کش امدن بستنی را دوست ندارند . و بعضی ها فوج خامه های یخ زده ای را که روی ان موج میزند و بعضی هر دو را خیلی خیلی دوست دارند .اما بستنی های صنعتی به جای صعلب . مواد پایدار کننده دارند که بنا به مقدار مصرف انها کیفیت بستنی فرق میکند .

تهیه بستنی ..

برای تهیه بستنی شیر را باید به مدت حداقل ۴ دقیقه بجوشانند یا ان را در دمای ۸۲-۸۵ درجه سانتیگراد به مدت حداقل ۵ دقیقه پاستوریزه کنند .

بستنی در تمام دنیا به ۳ روش کلی تهیه میشود .

۱- بستنی هایی که فقط حاوی اسانس و عطر هستند که از قند و چربی و ماده خشک تشکیل شده اند

۲- نوع دوم این بستنی ها با اب میوه تهیه میشوند که انها هم شامل همین ۳ ماده قند و چربی و ماده خشک است

۳- نوع سوم بستنی که فراگیر هم هست . بستنی تخم مرغی است که شیر . زرده تخم مرغ و قند دارد .

افزودنی های بستنی ..

افزودنی هایی که به طور مجاز به بستنی اضافه میشوند عبارتند از . شیر غلیظ شیرین و غیر شیرین . شیر خشک بدون چربی یک درصد یا با چربی . کره یا خامه . پودر زرده تخم مرغ . تخم مرغ منجمد . رنگهای مجاز خوراکی . و پایدار کننده ( حدود یک درصد ) مثل ژلاتین . سفیده تخم مرغ . الژینات سدیم . و پکتین است . و عطر های مصنوعی . نشاسته و ارد جزو غیر مجاز ها هستند .

تهیه صنعتی بستنی ..

برای تهیه بستنی . مقدار مورد نیاز از مواد از جمله چربی . شیر و مواد خشک را محاسبه میکنند و همه مواد را با هم مخلوط میکنند ( به جز مواد معطر که در طول پاستوریزاسیون صدمه میبینند ) و با همزن بزرگی میزنند . در این مرحله فقط کاکائو را میشود به مخلوط اضافه کرد .

بعد مخلوط را در ظرفی دو جداره و مجهز به مدت ۳۰ دقیقه در دمای ۶۸ درجه سانتیگراد قرار میدهند که با این حرارت . قند و مواد پایدار کننده به حالت محلول در میایند و تخم مرغ میپزد . ضمنا عطر کاکائو هم مشخص تر میشود . بعد این مخلوط را هموژنیزه و برای حذف بوهای زائد گازگیری میکنند . در این مرحله مخلوط حاصل باید از دالان اب سرد و پشت سر ان اب نمک عبور کند تا حسابی سرد شود ( نمک روی یخ دما را پایین تر میبرد ) درجه حرارت بعد از ان به ۵ درجه سانتی گراد میرسد و ۱۲ ساعت را در همین شرایط طی میکند .

برای بهتر بستن بستنی . مواد پایدار کننده و ژلاتین به مخلوط اضافه شده و حالا برای بهتر متورم شدن ان باید این مرحله خیلی ارام انجام شود . وقتی باد کردن یا همان رسیدن مواد مخلوط به حداکثر رسید . وارد مرحله منجمد شدن میشود تا شکل بستنی به همین شکل باقی بماند و تغییر نکند . گاهی از الژینات سدیم برای جا افتادن مخلوط استفاده میکنند . در این صورت تمام اتفاقات متورم شدن سریعتر اتفاق می افتد .

برای منجمد کردن . مواد را تا نزدیک صفر درجه سانتی گراد سرد میکنند . گاهی در این مرحله بسته به نوع بستنی . موادی از قبیل وانیل . قهوه . توت فرنگی . و مواد رنگی طبیعی مجاز به ان اضافه میکنند . اینجا است که منجمد شدن یا بستن بستنی عملی میشود . در صنعت . انجماد در فریز های خاصی که داخل انها یک استوانه دوجداره می چرخد و بین این دو جداره . گاز امونیاک به عنوان سرد کننده جریان دارد . انجام میشود

در محور استوانه داخلی یک تیغه وجود دارد که سطح بستنی را می خراشد . مخلوط تحت فشار از استوانه خارج میشود و با یک تنظیم کننده میزان ان را تنظیم میکنند تا در شکل ها و اندازه های دلخواه خارج شود . مخلوط کم و بیش منجمدی که خارج میشود به قالب های فلزی با شکل های مختلف وارد میشود و انها را به اطاقی با منفی ۲۵ درجه سانتی گراد به مدت ۱۲ تا ۲۴ ساعت منتقل میکنند تا حسابی سخت و محکم شوند .

اینجا تقریبا اخرین مرحله تهیه بستنی است و ان چیزی که شما در نگاه اول در بستنی میبینید . از ورقه های کاکائو و یخی گرفته تا میوه ها و بادام و فندق و .. در همین مرحله روی بستنی شکل میگیرند . بعد از تکمیل و بسته بندی . انها را با عبور از تونل هایی با دمای منفی ۳۵ تا ۴۰ درجه . در کارتن های بزرگ قرار میدهند . نگهداری در انبار باید حتما تحت درجه حرارت منفی ۲۵ درجه سانتی گراد باشد .

طعم های نامطلوب بستنی ..

به غیر از این طعم های خوب بستنی که انسان را وسوسه میکند . بستنی ممکن است طعم های نا مطلوبی هم داشته باشد که بسته به کیفیت مواد مصرفی متفاوت است . اگر شیر استفاده شده فاسد باشد یا مقدار قند زیاد باشد . یا مواد پایدار کننده کم یا زیاد باشد و در مصرف اسانس ها دقت نشود . کیفیت بستنی در نهایت خیلی پایین میاید . در هر میلی لیتر بستنی باید کمتر از ۳۰۰ هزار میکرب و کمتر از ۱۰۰ عدد باکتری موجود باشد .

شکل ظاهری بستنی باید مناسب و استاندارد باشد . اگر روی بستنی نسج شکننده ای دیدید . به علت مقدار کم ماده خشک و مخصوصا ماده خشک چربی یا کمبود مواد پایدار کننده است . همچنین اگر هموژنیزاسیون ( یک دست شدن مواد ) تحت فشار کم و انجماد طولانی انجام شود . چنین بلایی سر بستنی می اید .

هر چند پف کردن مواد خیلی در مطبوع شدن طعم بستنی موثر است . اما اگر ماده مخلوط بستنی بیش از حد باد کند . از نظر صنعتی . یک عیب محسوب میشود . نرم و شل بودن بستنی به زیاد بودن مواد خشک چربی شیر یا زیاد بودن قند در ان بستگی دارد . چرا که در این صورت نقطه انجماد کم میشود . زیاد بودن مواد پایدار کننده هم همین مشکل را در پی دارد . موقع خرید بستنی حتما به تاریخ انقضای ان دقت فرمایید . فساد حاصل از فراورده های مشتق از شیر چیزی نیست که بشود با ان شوخی کرد.

 

ویتامین های محلول در آب :

اين ويتامينها در آب حل مى شوند.

در تمام سلول هاى زنده وجود دارد.

در ساختمان آنزيم ها يا كوآنزيم ها شركت دارند , و بدن به نسبت تبادلات خود به آن نياز دارد.

ويتامينهاى محلول در آب به دو گروه تقسيم مى شوند:

ويتامينهاى گروه B

ويتامين C

ويتامينB1 (تيامين) :

نام شيميائى آن“ تيامين ” است و سابقأ به آن ”آنوزين” گفته مى شد.

از تجزيه تيامين طعم خاصى ظاهرمى شود كه در جريان پختن گوشت ايجاد مى گردد.

در برابر حرارت , اكسيداسيون و قليا نسبتأ مقاوم است.

منابع غذائى تيامين :

1) منبع گياهى :

در مخمر آب جو , جوانه جو , برنج با پوست , اسفناج , ليمو ترش و ... وجود دارد.

2) منبع حيوانى :

بيشتر در جگر , قلوه, شير گاو, زرده تخم مرغ وجود دارد.

كمبود تيامين در بدن :

1) سبب بروز بيمارى برى برى مى گردد كه از علائم مشخصه آن فلج شدن فرد است.

2) اگر اين كمبود به قلب برسد بيمارى برى برى مرطوب ناميده ميشود.

3) اگر اين كمبود به اعصاب برسد بيمارى برى برى خشك ناميده ميشود.

4) در موارد خفيف تر :

الف) با عث ناراحتيهاى گوارشى , از جمله بى اشتهائى , نفخ معده , يبوست ميشود.

ب) با عث ناراحتيهاى عصبى , از جمله ضعف عظلانئ , بى خوابى , عصبانيت و احساس خستگى مى شود.

ويتامينB2 (ریبوفلاوین) :

نام شيميائى آن ريبوفلاوين است.

در طبيعت به صورت تركيب با اسيد فسفريك وجود دارد.

به نور حساس ودر اثر آن تبديل به لومى لومى فلاوين شده.

در برابر حرارت و محلولهاى قوى اسيدى مقاوم ولى در حضور مواد قليائى ناپايدار است.

منابع غذایی ریبو فلاوین :

(1) حيوانى :

بيشتر در گوشت , جگر , دل , قلوه , شيرخشك و شير گاو وجود دارد.

(2) گياهى :

در سبزيجات , حبوبات , غلات , گردو , مغزها و مخمر موجود ميباشد.

کمبود ریبو فلاوین :

(1) اين ويتامين در رشد و نمو تاثير دارد و كمبود آن در كودكان سبب توقف رشد مى گردد.

(2) در سلامت چشم مؤثر است, و كمبود آن باعث شب كورى مى گردد.

(3) در سلامت دستگاه گوارش مؤثر است, و كمبود آن باعث ورم مزمن روده ميگردد.

(4) از ديگر عوارض آن ضايعات پوستى ومخاطى مانند:

تورم لب , ترك گوشه لب و بينى و تورم زبان است.

ویتامین B3 (نیاسین) :

نام شيميائى آن نياسين يا اسيد نيكوتين است.

يكى از پايدارترين ويتامين هاست كه به: حرارت , اكسيداسيون , قليا و اسيد مقاوم است.

اين ويتامين اتلاف در پخت دارد , چون محلول در آب است همراه با آب پخت دور ريخته ميشود , و اين اتلا ف حرارتى نيست.

منابع غذایی نیاسبن :

درغلات, حبوبات , سبزيجات , مغزها , گوشتها , دل , جگر و قلوه وجود دارد.

اما شیر و تخم مرغ از نیاسین فقيرند ولى چون تريپتوفان را دارا هستند , موجودات زنده به كمك بدن ميتوانند نياسين توليد كنند , اما غلات , خود نياسين دارند ولى تريپتوفان ندارند.

كمبود ويتامين نياسين :

1- باعث بيمارى پلاگر مى شود , و قسمتهائى از بدن كه در معرض نور خورشيد باشد متورم شده و قرمز مى گردد.

2- در حالت پيشرفته آن , سلسله اعصاب آسيب ديده و سپس جنون و در نهايت منجر به مرگ ميشود.

3- در جوامعى كه ذرت زياد مصرف ميشود (افريقاو امريكاى مركزى ) پلاگرا مشاهده شده ,چون ذرت تريپتوفان ندارد , و اسيد نيكوتنيك قابل جذب نمى باشد.  

 

نوشابه های رژیمی و کم کالری

نوشابه های رژیمی و کم کالری نوشابههایی هستند که در آنها ار شیرین کننده های مصنوعی استفاده می شود و در نوشابه های رژیمی فقط از شرینی استفاده می شود شیرین کننده های مصنوعی استفاده می شود شیرین کننده های مصنوعی جزء شیرین کننده های قوی بوده و چندین برابر ساکارز شیرینی دارند برخی از آنها عبارتند از آسپارتام ، ساخارین ، توماتین .

آسپارتام شیرین کننده کم کالری است که برای شیرین کردن طیف وسیعی از فرآورده های غذایی ونوشابه های کم کالری و یابطور مسقیم به عنوان شیرین کننده مورد استفاده قرار می گیرد طعم این شیرین کننده شبیه طعم شکر می باشد با این تفاوت 200 بار شیرین تر از شکر است . آسپارتام در بین شیرین کنندهای کم کالری تنها شیرین کننده ایی است که در بدن ما کاملا شکسته می شود. بنابراین آسپارتام در بدن ما به هیچ وجه در بدن ما تجمع نمی یابد، همچنین مقادیر حاصل از آسپارتام در مقایسه با مقادیر حاصل از منابع غذایی دیگر بسیار کم می باشد . میزان مجاز مصرفی روزانه و آسپارتام حداکثر ppm 700  و آسه سولفام حداکثر ppm 500 میباشد.

 

مزایای استفاده از آسپارتام :

-          طعم شیرین و مناسب ( مطالعات نشان می دهد که طعم بسیار شبیه به طعم شکر می باشد.)

-          تشدید طعم ( آسپارتام قدرت طعم میوه جات ازقبیل آلبالو ، و پرتقال،را در فرآورده های غذائی و نوشابه ها داراست.)

-          پوسیدگی دندان راتشدیدنمی کند .

-          برای مصرف افراد دیابتی قابل قبول است. (این فرآورده نه تنها بهافراد دیابتی اجازه میدهد که از فرآورده های غذائی شیرین استفاده کنند بلکه مانع از افزایش قند خون آنها می آورد. بعلاوه مصرف این فراورده های کم کالری به افراد دیابتی کمک می کند وزن خود را کنترل کنند .

-          برای کنترل وزن مناسب است.

-          آسپارتام بخشیاز رژیم غذائی است.( نه تنها میزان شکر و کالری مواد غذائی و نوشابه ها کاهش می دهد بلکه طعم مناسبی ایجاد می کند )

 

کاربرد آسپارتام در مواد غذایی و نوشابه ها :

آسپارتام در حدود 600 فرآورده غذایی جهان بکار میرود که از آنجمله می توان به نوشابه ها، آدامس ، فرآورده های قنادی ، ژلاتین ، دسرها ، پودینگ ها و بسیاری از فرآورده های داروئی مانند ویتامین ها اشاره کرد.

 

کاهش کالری زائی :

این شیرین کننده ، کالزی زائی موادغذائی ونوشابه را کاهش و یا حذف می نماید درحالیکه هیچ تغییری ایجاد نمی کند . مثلا یک فنجان نوشابه رژیمی نسبت به همان مقدار نوشابه کلاسیک حدود 150 کالری را حذف مینماید درنتیجه حذف یا کاهش (انرژی) سبب کاهش وزن در افراد میگردد. بنابر گزارش FDA (سازمان غذا و داروی آمریکا ) میزان جذب قابل قبول روزانه آسپارتام ر ا mg 50  درهر  درهر kg وزن بیان می کند .

افزودنیهای مواد غذایی 

محافظها 

نگهدارنده‌ها ، موادی شیمیایی هستند که با جلوگیری از رشد میکروارگانیسمها و اکسیداسیون مواد اکسید شونده و کنترل فعالیت آنزیمها ، فساد مواد غذایی را به تاخیر انداخته و مدت نگهداری آنها را طولانی می‌نمایند. 

 

تثبیت‌کننده‌ها و استحکام دهنده‌ها 

شامل موادی مانند صمغ‌ها ، نشاسته و دکسترین و ژلاتین و بعضی ترکیبات پروتئینی و غیره می‌باشد که در اثر ترکیب آنها با آب مواد غذایی ، خاصیت چسبندگی به ماده غذایی داده و حالت ژله‌ای‌شکل تولید می‌کنند و در بیشتر پودینگها ، سسهای سالاد ، انواع ژله و غیره استفاده می‌شود. 

 

مکملهای غذایی 

مکملهای غذایی ، موادی هستند که به عنوان تکمیل کننده و تقویت کننده به مواد غذایی اضافه می‌شوند. مثلا ویتامین D به شیر ، ویتامینهای گروه B به محصولات غلات ، ویتامین A یا بتاکاروتن به مارگارین و روغن‌های گیاهی ، ویتامین C به آبمیوه‌جات کنسرو شده و مصنوعی که از اسانس ، شکر و رنگ تهیه می‌شوند، افزوده می‌گردند. 

 

امولسیون کننده‌ها 

امولسیون کننده‌ها موادی هستند که به عنوان استحکام دهنده و ایجاد امولسیون برای روغن در آب ، آب در روغن ، گاز در مایعات و گاز در جامدات بکار می‌روند که یا از امولسیون کننده‌های طبیعی مانند لیستین و یا از امولسیون کننده‌های مصنوعی مانند مونو یا دی گلیسریدها و اسیدهای چرب و مشتقات آنها استفاده می‌کنند. 

 

بی رنگ و سفید کننده ، اصلاح کننده و تعدیل کننده نشاسته 

مواد اکسیدانی مانند پراکسید هیدروژن جهت سفید کردن شیری که جهت تهیه نوع خاصی از پنیر است، استفاده می‌شود. همچنین برای تغییر رنگ آرد تازه آسیاب شده و کیفیت عمل آوری نان ، از مواد اکسیداسیون استفاده می‌شود. 

 

عوامل اسید کننده 

این عوامل موادی هستند که جهت پایین آوردن PH به مواد غذایی افزوده می‌شوند که ضمن اصلاح طعم ، بطور غیرمستقیم از رشد باکتری‌ها جلوگیری نموده و مدت زمان استریل محصولات کنسرو را کمتر می‌نمایند. همچنین باعث جلوگیری از شکرک زدن مرباجات در غلظتهای زیاد می‌گردند. این مواد عبارتند از: اسید سیتریک ، اسید استیک ، اسید مالیک و ... . 

طعم دهنده‌ها 

برای تغییر طعم و اصلاح طعم مواد غذایی از طعم دهنده‌های طبیعی مانند ادویه‌جات و اسانسهای طبیعی و یا از طعم دهنده‌های مصنوعی مانند اسانسها استفاده می‌شود. اسانسهای طبیعی را از میوه ، گل ، برگ و غیره گیاهان توسط تقطیر در خلاء بدست می‌آورند. بعضی از اسانسهای مصنوعی عبارتند از: بنزآلدئید با طعم گیلاس ، اتیل بوتیرات با طعم آناناس و متیل آنترانیلات با طعم انگور و ... 

 

رنگها 

رنگها مواد رنگی مختلفی می‌باشند که به صورت طبیعی و یا مصنوعی تهیه شده و جهت خوش‌منظر کردن و یا متحدالشکل کردن و گاهی هم برای مخفی کردن و نامحسوس جلوه دادن عیوب و تقلب در فراورده‌های غذایی بکار می‌روند.