وبلاگ صفورا محمدی(صنایع غذایی)

یکی از اهداف استفاده از مواد نگهدارنده توقف رشد میکروارگانیسم ها از طریق مداخله یا مزاحمت در غشای سلولی،مکانیسم ژنتیکی و واکنش های آنزیمی میکرو ارگانیسم هااست.

مواد نگهدارنده دو دسته اند: معدنی و آلی

به چهار طریق اثر ضد میکروبی خود را نشان میدهد.

1-آب موجود در ماده ی غذایی را به صورت غیر فعال در می آورد و باعث کاهش aw میشود.

2- باعث افزایش فشار اسمزی و نتیجتاً موجب پلاسمولیز سلول میکروبی می گردد.

3-موجب مهار آنزیم های پروتئولیتیک میکروارگانیسم ها میشود.

4-یونیزه میشود و تولید یون کلر می کند که دارای اثر ضد میکروبی است.

تولید اسید هیپوکلرو میکنند که یک اکسید کننده ی قوی است و اثر ضد میکروبی آن به خاطر اکسیداسیون یا کلرینه شدن مستقیم پروتئین سلول میکروبی است.

معمولا به گوشت و فرآورده های گوشتی اضافه میشوند و اثر ضد میکروبی آن بیشتر روی باکتری های بی هوازی مثل کلستریدیوم است.

نظیر سود یا هیدروکسید سدیم که برای تمیز کردن بطری های شیر و ماشین های شیردوش استفاده میشوند.اثر ضد میکربی به خاطر آزاد کردن یون OH- است.

معمولاًبه میوه ها و آب میوه ها اضافه میشود و در جلوگیری از رشد کپکها،باکتریها و مخمرها مؤثرند.

اثر ضد میکروبی ؟آن به خاطر ترکیب مستقیم با پروتوین سلول میکروبی است.

بعنوان مثال کلر برای ضد عفونی کردن آب و کاغذهای آغشته به ید برای پوشاندن میوه ها استفاده میشوند.اثر ضد میکروبی به خاطر اکسیداسیون با پروتئین سلول میکروبی است.

نظیر پراسید هیدروژن یا آب اکسیژنه که دارای اثر ضد میکروبی است.در واقع آب اکسیژنه به آب و اکسیژن نوزاد تبدیل میشود و اکسیژن نوزاد به غشای سلول میکروبی حمله میکند.

مثلاً دی اکسید کربن و ازت میتوانند ایجاد شرایط بی هوازی کنند و از رشد میکروارگانیسم های هوازی جلوگیری کنند

مثلاً اسیدسیتریک که به نوشابه ها،مرباها و شربت ها اضافه میشود.

اسید لاکتیک و اسید استیک به محلول مورد استفاده برای ترشی ها اضافه میشود.پروپیونات سدیم و

کلسیم مه به نان و کیک اضافه میشود.بنزوات سدیم که به بعضی از مواذ غذایی مانند رب اضافه میشود.

الکل:باعث انعقاد پروتئین سلول میکروبی میشود .

قند و شکر:قندها مانند ساکارز و گلوکز اثر نگهدارندگی دارند و باعث کاهش فعالیت آب در محیط و یا ماده ی غذایی میشوند.قند ها به شربت ها،آب نباتها و شیرهای تغلیظ شده اضافه میشوند