ویتامین های محلول در آب :
اين ويتامينها در آب حل مى شوند.
در تمام سلول هاى زنده وجود دارد.
در ساختمان آنزيم ها يا كوآنزيم ها شركت دارند , و بدن به نسبت تبادلات خود به آن نياز دارد.
ويتامينهاى محلول در آب به دو گروه تقسيم مى شوند:
ويتامينهاى گروه B
ويتامين C
ويتامينB1 (تيامين) :
نام شيميائى آن“ تيامين ” است و سابقأ به آن ”آنوزين” گفته مى شد.
از تجزيه تيامين طعم خاصى ظاهرمى شود كه در جريان پختن گوشت ايجاد مى گردد.
در برابر حرارت , اكسيداسيون و قليا نسبتأ مقاوم است.
منابع غذائى تيامين :
1) منبع گياهى :
در مخمر آب جو , جوانه جو , برنج با پوست , اسفناج , ليمو ترش و ... وجود دارد.
2) منبع حيوانى :
بيشتر در جگر , قلوه, شير گاو, زرده تخم مرغ وجود دارد.
كمبود تيامين در بدن :
1) سبب بروز بيمارى برى برى مى گردد كه از علائم مشخصه آن فلج شدن فرد است.
2) اگر اين كمبود به قلب برسد بيمارى برى برى مرطوب ناميده ميشود.
3) اگر اين كمبود به اعصاب برسد بيمارى برى برى خشك ناميده ميشود.
4) در موارد خفيف تر :
الف) با عث ناراحتيهاى گوارشى , از جمله بى اشتهائى , نفخ معده , يبوست ميشود.
ب) با عث ناراحتيهاى عصبى , از جمله ضعف عظلانئ , بى خوابى , عصبانيت و احساس خستگى مى شود.
ويتامينB2 (ریبوفلاوین) :
نام شيميائى آن ريبوفلاوين است.
در طبيعت به صورت تركيب با اسيد فسفريك وجود دارد.
به نور حساس ودر اثر آن تبديل به لومى لومى فلاوين شده.
در برابر حرارت و محلولهاى قوى اسيدى مقاوم ولى در حضور مواد قليائى ناپايدار است.
منابع غذایی ریبو فلاوین :
(1) حيوانى :
بيشتر در گوشت , جگر , دل , قلوه , شيرخشك و شير گاو وجود دارد.
(2) گياهى :
در سبزيجات , حبوبات , غلات , گردو , مغزها و مخمر موجود ميباشد.
کمبود ریبو فلاوین :
(1) اين ويتامين در رشد و نمو تاثير دارد و كمبود آن در كودكان سبب توقف رشد مى گردد.
(2) در سلامت چشم مؤثر است, و كمبود آن باعث شب كورى مى گردد.
(3) در سلامت دستگاه گوارش مؤثر است, و كمبود آن باعث ورم مزمن روده ميگردد.
(4) از ديگر عوارض آن ضايعات پوستى ومخاطى مانند:
تورم لب , ترك گوشه لب و بينى و تورم زبان است.
ویتامین B3 (نیاسین) :
نام شيميائى آن نياسين يا اسيد نيكوتين است.
يكى از پايدارترين ويتامين هاست كه به: حرارت , اكسيداسيون , قليا و اسيد مقاوم است.
اين ويتامين اتلاف در پخت دارد , چون محلول در آب است همراه با آب پخت دور ريخته ميشود , و اين اتلا ف حرارتى نيست.
منابع غذایی نیاسبن :
درغلات, حبوبات , سبزيجات , مغزها , گوشتها , دل , جگر و قلوه وجود دارد.
اما شیر و تخم مرغ از نیاسین فقيرند ولى چون تريپتوفان را دارا هستند , موجودات زنده به كمك بدن ميتوانند نياسين توليد كنند , اما غلات , خود نياسين دارند ولى تريپتوفان ندارند.
كمبود ويتامين نياسين :
1- باعث بيمارى پلاگر مى شود , و قسمتهائى از بدن كه در معرض نور خورشيد باشد متورم شده و قرمز مى گردد.
2- در حالت پيشرفته آن , سلسله اعصاب آسيب ديده و سپس جنون و در نهايت منجر به مرگ ميشود.
3- در جوامعى كه ذرت زياد مصرف ميشود (افريقاو امريكاى مركزى ) پلاگرا مشاهده شده ,چون ذرت تريپتوفان ندارد , و اسيد نيكوتنيك قابل جذب نمى باشد.